Lipeklis

Vikipēdijas lapa
Pārlēkt uz: navigācija, meklēt
Bagātīgi glutēna avoti. Augšpusē: kviešu milti. Labajā pusē: speltas kvieši. Apakšā: mieži. Kreisajā pusē: rudzu pārslas.

Lipeklis jeb glutēns (no latīņu: gluten — 'līme') ir ūdenī nešķīstošu olbaltumvielu grupa, kas atrodama graudzāļu dzimtas graudaugos, galvenokārt kviešos un miežos, bet mazākā daudzumā arī rudzos, auzās un to produktos. Lipeklis ir tas, kas piešķir mīklai elastību, veicina tās rūgšanu un piešķir maizei sīkstumu. Tā daudzums un kvalitāte ir viena no graudaugu kvalitātes prasību fizikālajiem rādītājiem.

Tā, piemēram, labas formas baltmaizei vajadzīgi kviešu milti, kuros ir vismaz 23% lipekļa. Lipekļa kvalitāti ietekmē tajā ietilpstošo aminoskābju grupu gliadīna un glutenīna attiecība, kurai optimāli jābūt 1:1,2. No tām gliadīns sniedz mīklai stiepjamību, bet glutenīns — maizes klaipa elastīgumu un stingrību.[1]

Daži cilvēki nepanes glutēnu — šādu slimību sauc par celiakiju jeb glutēna enteropātiju. Celiakijas slimnieki nedrīkst lietot uzturā glutēnu vai tā zīmes saturošus produktus.[2]

Atsauces[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

  1. Viktorija Miglāne (2012. gada 18. septembris). Pareizi sašķiroti graudi – lielāki ieņēmumi (latviski). Latvijas Avīze. Atjaunināts: 2015. gada 8. februārī.
  2. Zigurds Zariņš, Lolita Neimane (2009). Uztura mācība. Rīga: LU akadēmiskais apgāds. 128. lpp. ISBN 978-9984-45-074-2.