Siers

Vikipēdijas raksts
Pārlēkt uz: navigācija, meklēt

Siers ir piena produkts, kuru ražo sarecinot piena olbaltumvielu kazeīnu. Pastāv liela siera veidu dažādība gan garšas, gan formas ziņā.[1] Tiek lēsts, ka pasaulē ir aptuveni 3000 siera šķirņu.[2] Siers savā daudzu tūkstošu gadu evolūcijas gaitā ir kļuvis par daudzu nāciju neatņemamu un ļoti nozīmīgu tradīciju un kultūras sastāvdaļu un joprojām attīstās un pilnveidojas. Lai iegūtu labu, noteiktai šķirnei atbilstošu sieru ir vajadzīgs augstvērtīgs piens. Siera kvalitāte ir tieši atkarīga no piena kvalitātes.[1][3]

Etimoloģija[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Vārds siers cēlies no īpašības vārda sūrs (sāļi vai skābi rūgts). Domājams tā sākotnējā forma bijusi *sūris vai *sūrs, bet tā pārveidojusies ar to kopā bieži lietotā vārda "siet" ietekmē.[4]

Vēsture[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Siers ir viens no senākajiem produktiem. Piena lietošanas aizsākumi cilvēku uzturā datējami jau ap 9000. gadu pirms mūsu ēras un pastāv uzskats, ka ap to laiku nejauši radies arī siers. Domājams tas noticis uzglabājot pienu aitas kuņģī, kur tas gremošanas enzīmu ietekmē pēc kāda laika sarecējis. Arheologi pierādījuši, ka sieru labi pazinuši šumeri, kuru ķīļrakstos minēts siers, to apliecina arī daudzi ēģiptiešu kultūras pieminekļi. Arī Bībeles vēsturiskajās liecībās līdzās medum, mandelēm, vīnam parādās siers.[5]

Siera gatavošanai nozīmīga loma bijusi senajā Grieķijā. Grieķi uzskatīja, ka sieru izgudrojis Apollona dēls Aristejs. Tas pieminēts arī Homēra Odisejā. Tā siera gatavošanas māksla ceļoja tālāk uz rietumiem, uz Romu. Romieši pilnveidoja šo mākslu, pievienojot dažādas papildvielas un tādējādi radot dažādas siera šķirnes. Recekļa iegūšanai romieši iemācījās iegūt recināšanas fermentu ne tikai no kazlēnu un jēru kuņģiem, bet arī ūdenī mērcējot dažādus augus, ziedus un vīģeskoka mizas. Lai kur devās romieši līdz viņi ņēma sieru un no viņiem arī ziemeļu tautas ātri apguva un ieviesa siera ražošanu.[5]

Piens un tā loma siera ražošanā[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Siera ražošanā liela nozīme ir piena olbaltumvielu un tauku sastāvam un to savstarpējai attiecībai. Gandrīz 90% no piena sastāva veido ūdens, bet pārējos 10% - olbaltumvielas, minerālvielas, piena cukurs, piena tauki un vitamīni. Šīs vielas veido piena sausnu. Piena olbaltumvielu galvenā sastāvdaļa ir kazeīns, un tā daudzums tieši ietekmē piena patēriņu viena kilograma siera saražošanai. Jo augstāks tā saturs, jo mazāk piena būs nepieciešams viena kilograma siera saražošanai. Piena ogļhidrātiem – galvenokārt disaharīdam laktozei ir nozīmīga loma siera ražošanā, jo tā ir pienskābes baktēriju barošanās avots. Tāpat arī siera ražošanā svarīga loma ir pienā esošajiem minerālsāļiem kā kalcijam, fosforam, magnijam, dzelzim, piena fermentiem kā, piemēram, lipāzei (šķeļ taukus), proteināzei (šķeļ olbaltumvielas) un vitamīniem – A, B, D[3], [1], [6]. Lai pienu lietotu siera ražošanai, tam jābūt svaigam, atdzesētam, bez piemaisījumiem, bez nogulsnēm, jābūt baltam ar gaiši dzeltenu nokrāsu, bez piegaršām un neraksturīgām smaržām.

Siera ražošanas process[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Lai arī siera ražošanas procesu varētu saukt par lineāru, tomēr tas ir komplicēts atkarīgs no daudziem faktoriem. Dažādu sieru variācijas eksistē, tāpēc, ka tiek pielietoti dažādi ražošanas procesa parametri. Siera veidošana ilgstoši ir uzskatīta par delikātu procesu. Mēģinājumi dublēt senas siera ražotnes panākumus bieži vien cieta neveiksmi, jo nav iespējams radīt tādus pat vides apstākļus jaunajās ražotnēs kādi bijuši senajās. Siera ražošanas process:[7][6][3][1]

  1. Piena pieņemšana. Pienam jāatbilst visiem kvalitātes rādītājiem, jo tikai no augstvērtīga piena tiks iegūts augstvērtīgs siers;
  2. Pasterizācija (piena termiskā apstrāde) un standartizācija, lai nodrošinātu produkta drošumu un vēlamos siera rādītājus;
  3. Piena uzsildīšana līdz optimālai recināšanas temperatūrai;
  4. Ierauga un recināšanas fermenta pievienošana. Ieraugs – pienskābes baktēriju koncentrāts, kura mērķis ir nodrošināt sieram raksturīgo konsistenci, garšu un aromātu. Ieraugā esošās pienskābes baktērijas ir īpaši atlasītas. Recināšanas ferments – himozīns. Himozīnu var iegūt no teļu kuņģiem, bet pieaugot siera ražošanas apjomam tas tiek iegūts mākslīgā veidā. Pievienojot pienam šos preparātus, piens sarec izveidojot blīvu recekli;
  5. Recekļa gatavības noteikšana un sagriešana. Siera meistars nosaka recekļa gatavību iegriežot receklī ar speciālu lāpstiņu pagriežot to plakaniski un nedaudz piepaceļot recekli. Griezuma šķautnēm jābūt asām, malām spīdīgām un sūkalām, kas sāk izdalīties, jābūt dzidrām. Tālāk receklis ar speciāliem nažiem tiek sagriezts gan vertikāli, gan horizontāli. Atkarībā no ražotā siera tiek izvēlēti naži ar kuriem tiek griezts receklis. Lielāki siera graudi tiek veidoti mīkstajiem sieriem, mazāki cietajiem.
  6. Siera graudu apstrāde. Šajā posmā siera graudiem ir tendence salipt, tāpēc nepārtraukti ir jāmaisa. Masai tiek paaugstināta temperatūra. Šī procesa mērķis ir regulēt sūkalu izdalīšanos – sinerēzi un regulēt skābuma pieaugumu, kas notiek pienskābo baktēriju (ierauga) darbības rezultātā pārraudzējot laktozi pienskābē. Kad sasniegti vēlamie parametri, sūkalas tiek novadītas, siera vannā atstājot siera graudus;
  7. Siera veidošana. Šīs procedūras mērķis ir apvienot siera graudus noteiktai siera šķirnei paredzētā formā, kā arī atdalīt palikušo sūkalu daudzumu;
  8. Sieru presēšana. Spiediena pielietošana masas noblīvēšanai. Jo lielāks ūdens saturs paredzēts sierā, jo mazāks spiediens jāpielieto. Mīkstajiem sieriem mēdz pielietot pašpresēšanos – kad augstākie slāņi spiež uz apakšējiem. Presēšana atkarībā no siera tipa var ilgt līdz pat 24 stundām. Pēc presēšanas siers iegūst formu, gludu un līdzenu virsmu;
  9. Sieru sālīšana. Sāls ietekmē siera aromātu, garšu, konsistenci. Regulē mikrobioloģiskos procesus;
  10. Pēc sālīšanas siers tiek ievietots nogatavināšanas telpās, kur tas tiek turēts līdz tas sasniedzis tam raksturīgās garšas, aromāta, konsistences īpašības. Siera nogatavināšanas process ir aptuveni vienāds, tomēr katrai šķirnei ir savas nogatavināšanas īpatnības, noteikti apstākļi, temperatūra, gaisa mitrums. Nogatavināšanas ilgums var ilgt no dažām dienām līdz vairākiem gadiem.

Sieru iedalījums[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Pastāv vairāki veidi, kā sierus var iedalīt:

  • Atkarībā no nogatavināšanas ilguma:[8][3]
    • Nenogatavinātie jeb svaigie sieri (Sieri var tikt lietoti neilgi pēc to saražošanas. Garša un aromāts nav tik bagātīgs kā nogatavinātajiem sieriem).
    • Nogatavinātie sieri (Sieri tiek turēti nogatavināšanas telpā no dažām dienām līdz pat vairākiem gadiem, kā laikā siers iegūst tam raksturīgās garšas un aromāta nianses);
    • Sieri, kuru nogatavināšanā procesā bez pienskābām baktērijām piedalās speciāli pelējumi: virsmas pelējums (Kamambērs, Brī), pelējums masā (Rokfors).
  • Pēc tauku satura:[8][3][6]
    • augsts tauku saturs sausnā virs 60%
    • treknie sieri – tauku saturs no 45 – 60%
    • vidēji treknie – no 25 – 45%
    • ar nelielu tauku daudzumu no 10 – 25%
    • liesie sieri zem 10%
  • Pēc piena sarecināšanas veida:[3]
    • Skābpiena sieri. Piens tiek sarecināts ar pienskābes baktēriju no laktozes pārraudzētas skābes palīdzību. (Jāņu siers)
    • Saldpiena sieri. Piens tiek sarecināts ar recināšanas fermentu palīdzību - šī metode tiek pielietota ražojot saldpiena sierus.
  • Atkarībā no mitruma daudzuma:[8][6][7]
    • Mīkstie sieri. Beztauku daļas mitruma saturs augstāks kā 60%
    • Puscietie sieri. Beztauku daļas mitruma saturs 54 – 60%
    • Cietie sieri. Beztauku daļas mitruma saturs no 50 – 59%

Siera pasniegšana[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Pareizi sagriezts siers izskatās pievilcīgāks un labāk saglabā garšu. Pareizi sagriezts siers garantē visos siera gabalos identiskas garšas un konsistences īpašības.[9]

  • Lielu cietā siera rituli griež no centra trīsstūrveida gabalos. Lielākus gabalus pēc tam var sagriezt šķērsām;
  • Lielus cilindrveida sierus griež šķērsām lielās apaļās šķēlēs un pēc tam trīsstūrveida gabalos;
  • Piramīdveida sierus griež četrās vai pat vairākās daļās
  • Lielus mīkstā siera rituļus griež trīsstūrveida gabalos, sākot no centra. Pēc tam gareniski sagriež plānākās šķēlēs;
  • Mīkstos kvadrātveida vai taisnstūrveida sierus var griezt divējādi – vai nu taisnstūra veida gabalos, sākot no vidus vai trīsstūrveida gabalos.

Pirms pasniegšanas sieram jābūt izturētam istabas temperatūrā (22 °C). Nav vēlams izpakot sieru kamēr tas nav sasniedzis istabas temperatūru. Lai labāk izbaudītu dažādu siera šķirņu garšu nianses, tos pasniedz kopā ar citiem produktiem, piemēram, maizi, augļiem, riekstiem, medu, vīnu, alu un citiem dzērieniem.[9]

Siera patēriņš[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

2009. gadā vislielākais siera patēriņš uz vienu cilvēku bija Grieķijā.[10] Tur vidēji viens cilvēks gada laikā patērēja 31,1 kg siera.[10] 2006. gadā Eiropas Savienībā vidēji viens iedzīvotājs gadā patērēja 17,0 kg siera, bet Latvijā — tikai 5,4 kg uz cilvēku.[11]

Siera patēriņš 2009. gada laikā uz vienu iedzīvotāju[10]
Valsts Kg uz vienu personu
Karogs: Grieķija Grieķija 31,1
Karogs: Francija Francija 26,1
Karogs: Islande Islande 25,4
Karogs: Vācija Vācija 22,6
Karogs: Šveice Šveice 21,4
Karogs: Nīderlande Nīderlande 21,0
Karogs: Itālija Itālija 20,9
Karogs: Somija Somija 20,7
Karogs: Turcija Turcija 19,4
Karogs: Zviedrija Zviedrija 18,9

Atsauces[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 Fox P.F., McSweeney P.L.H., Cogan T.M., Guinee T.P. 2004. Cheese. Chemistry, Physics and Microbiology. Elsevier Ltd.
  2. Siers - viens no vērtīgākajiem pārtikas produktiem (latviski). irlaiks.lv. Atjaunināts: 2011-07-30.
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 L.Ozola, I. Ciproviča. Piena pārstrādes tehnoloģija. -Jelgava: LLU PTF, 2002. -248 lpp
  4. Konstantīns Karulis. Latviešu etimoloģijas vārdnīca. II sējums. R:, Avots, 1992, 177.—178. lpp.
  5. 5,0 5,1 The World Encyclopedia of Cheese. 2009
  6. 6,0 6,1 6,2 6,3 Walstra P.,Wouters J.T.M., Geurts T.J. 2006. Dairy Science and Technology. Taylor & Francis Group.
  7. 7,0 7,1 Law A.B., Tamime A.Y. 2010. Technology of Cheesemaking. Second edition. Blackwell Publishing Ltd
  8. 8,0 8,1 8,2 Dairy processing handbook. Tetra Pak. 1995
  9. 9,0 9,1 Cheese (angliski). cheese.com. Atjaunināts: 2011-07-30.
  10. 10,0 10,1 10,2 Total and Retail Cheese Consumption – Kilograms per Capita (angliski). Canadian Dairy Information Centre. Atjaunināts: 2012-03-08.
  11. An Assessment of the Competitiveness of the Dairy Food Chain in Latvia (.pdf) (angliski). www.euroqualityfiles.net. Atjaunināts: 2012-03-08.