Ķīniešu virtuve

Ķīniešu ēdienu sortiments: Pekinas pīle, misua, Kung Pao vistas gaļa, mēness kūkas, baijiu, vontonu zupa, pavasara rullīši

Ķīniešu virtuve (ķīniešu: 中国菜) ir daļa no Ķīnas kultūras tradīcijām, kas atspoguļo haņu filozofiju, vēsturi un dzīvesveidu.

Ķīniešu kulināriju ietekmē konfuciānisma un daoisma filozofija. Konfuciānisms uzsver garšu harmonijas, estētikas un ēdiena sociālā aspekta nozīmi, savukārt daoisms pievērš uzmanību ēdiena labvēlīgajai ietekmei uz veselību un ilgmūžību. Ēdienam ir izšķiroša nozīme ģimenes un sociālajās attiecībās. Īpaši svarīgi ir ēdieni, ko pasniedz tādos svētkos kā Ķīniešu Jaunais gads, jo tie tiek saistīti ar labklājību, veiksmi un laimi.

Ķīniešu virtuvē liels uzsvars tiek likts uz ēdiena simboliku. Piemēram, garās nūdeles simbolizē ilgmūžību, bet apaļie pelmeņi — vienotību.

Līdz ar ķīniešu kopienu emigrāciju nacionālie ēdieni ir izplatījušies visā pasaulē, īpaši Dienvidaustrumāzijas valstīs, Amerikas Savienotajās Valstīs, Kanādā, Eiropā un Austrālijā. Ķīniešu ēdienu restorāni ir atrodami gandrīz visās valstīs, un daudzi ēdieni, piemēram, cepti rīsi, Dim sum vai saldskābā mērce, ir kļuvuši starptautiski.

Vēsture

Kulinārijas tradīciju rašanās senajā Ķīnā

Lauksaimniecība Ķīnas teritorijā sāka attīstīties pirms aptuveni 10 000 gadu neolīta laikmetā.

Arheoloģiskās liecības no Dzjansji provinces apliecina rīsu audzēšanu pirms aptuveni 7000 gadiem. Par galveno rīsu audzēšanas centru kļuva dienvidu apgabali, tostarp Jandzi upes baseins. Izrakumi Huanhe upes ielejā liecina, ka aptuveni pirms 8000 gadu rīsi bija galvenais pārtikas produkts. Senajos tekstos, piemēram, Shi Jing (Dziesmu grāmata, kas sastādīta ap 8. gs. p. m. ē.), minēts, ka to sāka audzēt pirms aptuveni 5000 gadiem.

Senās Ķīnas filozofija, īpaši konfuciānisms un daoisms, būtiski ietekmēja kulinārijas tradīcijas. Konfūcijs (551.-479. g. p. m. ē.) pievērsa uzmanību garšu harmonijai un ēdienu estētikai. Viņa mācība uzsvēra, cik svarīgi ir līdzsvarot “piecas garšas” (skābu, saldu, rūgtu, rūgtu, pikantu un sāļu). Daoistu traktātos, piemēram, Tao De Dzjiņ (6. gs. p. m. ē.), tika uzsvērta ēdiena vienkāršība un cilvēka saikne ar dabu.

Aptuveni 1500. gadā p. m. ē. (Šanu dinastija) ķīnieši vārīšanai un sautēšanai sāka izmantot bronzas “ding” katlus. Šis periods tiek uzskatīts par sarežģītu gatavošanas metožu sākumu. Līdz 1000. gadam p. m. ē. (Džou dinastija) sāka izmantot tvaika katlus un tvaicēšanas metodes, kas nodrošināja garšas un uzturvielu saglabāšanu. Par pirmo rakstīto avotu, kurā aprakstīts ēdiens un ēdiena gatavošana, uzskata traktātu Zhou li (aptuveni 4.-3. gs. p. m. ē.). Tajā aprakstīts pavāru pienākumu sadalījums galmā. Traktātā ir minētas vairāk nekā 20 ēdienu kategorijas, tostarp gaļa, graudaugi un dārzeņi.

Ķīnieši jau neolīta laikmetā sāka izmantot tādas garšvielas kā ingveru, ķiplokus un zaļos sīpolus. Par svarīgu virtuves elementu kļuva mērču izstrāde. Pirmo reizi sojas mērce minēta Haņu dinastijas (206. g. p. m. ē. - 220. g. m. ē.) tekstos. Aptuvenais tās rašanās gads ir aptuveni 200. gads pirms mūsu ēras. Etiķis kā fermentācijas produkts parādījās vēl agrāk, ap 1000. gadu pirms mūsu ēras. Kā aprakstīts Shi Jing grāmatā, gaļas, graudu un vīna ēdienus pasniedza karaļa ceremonijās. Tekstos minēti mielasti, kuros bija līdz pat 120 dažādiem ēdieniem. Šajā laikā attīstījās arī jēdziens “ēdiens kā zāles”. Traktātā Huangdi Neijing (“Iekšējā dzeltenā imperatora kanons”, 3. gs. p. m. ē.) ēdiena izvēle bija saistīta ar veselības veicināšanu.

Zīda ceļa nozīme

Jau Haņu dinastijas laikā (206. g. p. m. ē. - 220. g. m. ē.), pateicoties Zīda ceļam, ķīniešu virtuvi sāka bagātināt ar citu valstu produktiem, piemēram, kanēli, kardamonu, krustnagliņām un muskatriekstiem, kuru izcelsme bija Indijā, Šrilankā un Moluku salas (mūsdienu Indonēzijā). Piemēram, viduslaikos Eiropā muskatriekstu vērtība bija aptuveni 7 grami zelta par kilogramu, kas liecina par to augsto vērtību. Persijā (Irānā) audzētais safrāns izplatījās caur Vidusāziju uz Eiropu. Aprikozes, persiki un citrusaugļi tika pārvesti no Ķīnas uz Vidusjūras reģionu. Valrieksti un mandeles Eiropā nonāca no Vidusāzijas, bet vīnogas un dateles ceļoja pretējā virzienā. Ķīniešu tēja izplatījās pa Zīda ceļu uz Vidusāziju, Persiju un Kaukāzu. Tanu dinastija laikā 8. gadsimtā tēja kļuva par Ķīnas kultūras simbolu, un 11. gadsimtā to plaši lietoja arī islāma pasaulē.

Ķīnas galvenās kulinārijas skolas

Ķīnas galveno reģionālo virtuvju karte

Ķīnas kulinārijas tradīcijas ir ļoti bagātas un iedalītas četrās galvenajās jeb klasiskajās skolās, kuras veido pamatu Ķīnas virtuvei. Tās atšķiras pēc garšām, gatavošanas metodēm un reģionālajām īpatnībām.

Šaņdunas virtuve

Sautētas ribiņas (面筋红烧排骨)

Šaņdunas virtuve (山东菜) ir viena no Ķīnas tradicionālajām ēdienu gatavošanas skolām, kas radusies Šandunas provincē. Tā ir viena no vecākajām un ietekmīgākajām Ķīnas kulinārijas skolām. Šaņdunas virtuve ir pazīstama ar savu bagātīgo garšu, svaigu sastāvdaļu izmantošanu un gatavošanas metožu daudzveidību. Ēdieni parasti ir bagātīgi un ar spēcīgu garšu. Bieži izmanto sāļas, pikantas un nedaudz skābas notis.

Šandunas virtuvei raksturīgi fermentēti sojas produkti, etiķis (īpaši no Dzibo pilsētas), sojas mērce un dažādi buljoni.

Haizivs spuru zupa (鱼翅汤) ir tradicionāls Šaņdunas virtuves ēdiens, kas simbolizē bagātību.

Guandunas virtuve

Garneles

Guandunas provinces kantoniešu virtuvi (ieskaitot Honkongu un Makao) raksturo vieglas, svaigas un dabīgas garšas. Liela uzmanība tiek pievērsta produktu kvalitātei un to oriģinālajām garšām. Bieži tiek izmantoti jūras produkti.

Sičuaņas virtuve

Kung Pao vistas gaļas ēdiens, ko pasniedz Sičuaņas restorānā Šanhajā

Sičuaņas virtuve (񝷝菜, Chuāncài) ir pazīstama ar intensīvām garšām, sarežģītiem aromātiem un plašu aso garšvielu, piemēram, Sičuaņas piparu un čilli, izmantošanu. Šīs virtuves dzimtene ir Sičuaņas province, kas atrodas Ķīnas dienvidrietumos. Pikantuma (辣, là) un piparu “ma” (麻) jeb nomierinošās iedarbības kombinācija rada unikālu efektu, ko dēvē par “ma la” (麻辣). Izmanto sarežģītus gatavošanas paņēmienus, piemēram, sautēšanu, vārīšanu, cepšanu un kūpināšanu, kā arī bieži izmanto ķiplokus, ingveru un zaļos sīpolus. Gaļā gatavo cūkgaļu, vistas gaļu, pīles gaļu, jūras veltes, tofu un subproduktus.

Džedzjanas virtuve

Dongpo cūkgaļa, ievērojams ēdiens Džedzjanas virtuvē

Džedzjanas virtuve (浙菜, Zhècài) ir Džedzjanas provinces virtuve Ķīnas austrumu piekrastē. Šī virtuve koncentrējas uz pārtikas produktu dabisko garšu, īpašu uzmanību pievēršot to svaigumam. Jūras veltes, piemēram, zivis, garneles, krabji un gliemenes, ir galvenie ēdieni. Džedzjanas virtuves ēdieni parasti nav pārāk trekni un ir mēreni garšoti. Gatavošanas paņēmienu mērķis ir saglabāt sastāvdaļu dabisko garšu. Bieži izmanto karamelizāciju, lai ēdieniem piešķirtu spīdumu.

Rituāli un ēšanas kultūra

Irbulīši (筷子)

Ķīnā ēšanas pamatinstruments ir irbulīši (筷子, kuàizi). Tradicionāli irbulīši ir izgatavoti no koka vai bambusa. Tās simbolizē harmoniju un līdzsvaru, un to lietošana ir cieši saistīta arī ar ķīniešu filozofisko mācību par Jiņ un jan līdzsvaru. Ar irbulīšiem nedrīkst bakstīt ēdienā, kā arī tos nedrīkst atstāt rīsu bļodā, jo tas atgādina rituālus, kas saistīti ar mirušo pieminēšanu.

Tēja ir būtiska ķīniešu kultūras sastāvdaļa. Ķīnieši dzer tēju ne tikai ikdienā, bet arī īpašās ceremonijās. Tradicionālā tējas ceremonija ietver ne tikai tējas pagatavošanas procesu, bet arī cieņpilnu attieksmi pret viesiem. Tēju pasniedz mazās tasītēs, un to bieži vien pavada saruna par dzīvi, filozofiju un kultūru. Dažādos Ķīnas reģionos ir populāri dažādi tējas veidi, piemēram, zaļā, melnā, uluns (pusfermentēta Ķīnas tēja) un puers (fermentēta tēja, ko iegūst no tējas koka galvenokārt Juņnaņas provincē Ķīnā).

Svētku ēdienam Ķīnā ir liela nozīme, jo īpaši Ķīnas Jaunā gada dienā. Daudziem ēdieniem ir simboliskas nozīmes, kas saistītas ar veiksmi, labklājību un ilgmūžību. Piemēram, pelmeņi (jiaozi) simbolizē bagātību, jo to forma atgādina zelta stieņus. Rīsi, īpaši ar dažādiem pildījumiem, simbolizē ģimenes vienotību, bet zivis — pārpilnību. Bieži vien uz galdiem tiek pasniegti dažādi saldumi un delikateses, lai jaunajā gadā piesaistītu veiksmi.

Ārējās saites

• Vikikrātuvē par šo tēmu ir pieejami multivides faili. Skatīt: Ķīniešu virtuve.

• Encyclopædia Britannica raksts (angliski)