Pāriet uz saturu

Marinēšana

Vikipēdijas lapa
Cāļi marinādē

Marinēšana ir process, kurā pārtikas produktus pirms gatavošanas mērcē garšvielu, parasti skābā šķidrumā. Šis šķidrums, ko sauc par marinādi,[1] var būt skābs (izgatavots no tādām sastāvdaļām kā etiķis, citronu sula vai vīns),[2] vai fermentatīvs (izgatavots no tādām sastāvdaļām kā ananasi, papaija, jogurts vai ingvers), vai arī tam var būt neitrāls pH. Mājas apstākļos, īpaši kopš padomju laikiem, Latvijā parasti lieto etiķi.[3][4] Papildus šīm sastāvdaļām marināde bieži satur eļļas, garšaugus un garšvielas, lai vēl vairāk aromatizētu pārtikas produktus. Etiķskābes aso garšu reizēm neitralizē ar cukuru.[3] Marinēšana ir līdzīga sālīšanai, izņemot to, ka sālīšana ir atkarīga no sāls, nevis skābju vai fermentu darbības.[5] Marinēšana ir līdzīga skābēšanai, izņemot to, ka skābēšanu parasti veic daudz ilgākus mēnešus vai pat gadus, galvenokārt kā pārtikas konservēšanas līdzekli.[6] Un otrādi, marinēšana parasti tiek veikta no dažām stundām līdz dienai, parasti lai uzlabotu ēdiena garšu vai padarītu to mīkstāku.[7]

Tomēr, īpaši Austrumeiropā, marinēšana bieži tiek lietota ne tikai garšas maiņas, bet arī konservēšanas nolūkos. Šajā gadījumā visa pamatā ir skābes iedarbība, kas noteiktā koncentrācijā (un īpaši sāls klātbūtnē) nomāc daudzu mikroorganismu dzīvībai svarīgo aktivitāti. Parasti ilgstošai uzglabāšanai tiek marinētas sēnes, augļi un dažādi dārzeņi[8] — sīpoli un ķiploki, gurķi un tomāti, ķirbji, bietes un kāposti. Izvēle galvenokārt skar tos produktus, kam nav īpašas garšas vai kuri zaudē savas īpašības “vienkāršās” uzglabāšanas laikā. Taču garšas ziņā pieņemama skābes koncentrācija parastos apstākļos nepasargā produktu no dažu pelējuma, rauga sēnīšu un baktēriju attīstības. Tāpēc, lai saglabātu produktus, izmanto pārtikas sāls pievienošanu, pasterizēšanu un uzglabā zemā (ne augstāk par 4 °C) temperatūrā slēgtā traukā bez piekļuves gaisam. Reizēm papildu sterilizācijai tiek lietota īsa sēņu vārīšana marinādē.[9] Gaļas un zivju produktus parasti marinādē ilgstoši neglabā.

Franču vārds marinade cēlies no darbības vārda mariner "marinēt jūras ūdenī", un sākotnēji no latīņu lietvārda mare "jūra",[10] liekot domāt, ka marinādes, iespējams, ir attīstījušās no senas sālīšanas tradīcijas vai arī sākotnēji kā sastāvdaļa izmantots jūras sālsūdens.

Audu sadalīšanās

[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]
Marinēta liellopu gaļa korejiešu bārbekjū ēdienam

Gaļā skābe izraisa audu sadalīšanos, kas ļauj absorbēt vairāk mitruma un rada sulīgāku gala produktu; tomēr pārāk daudz skābes var kaitēt galaproduktam. Labā marinādē ir skābes, eļļas un garšvielu līdzsvars. Ja jēla marinēta gaļa ir sasaldēta, marināde var nojaukt produkta virsmu un padarīt ārējo slāni par putru.[11]

Drošības apsvērumi

[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Neapstrādāta cūkgaļa, jūras veltes, liellopu gaļa un mājputni var saturēt kaitīgas baktērijas, kas var piesārņot marinādi. Marinēšana jāveic ledusskapī, lai kavētu baktēriju augšanu. No izlietotās marinādes nedrīkst pagatavot mērci,[12] ja vien tā nav padarīta droša, novārot tieši pirms lietošanas; pretējā gadījumā jāizmanto svaiga vai malā atstāta marināde, kas nav pieskārusies gaļai.[13] Marinēšanai izmantotajam traukam jābūt stiklam vai pārtikai drošai plastmasai . Metāls, tostarp keramikas glazūras, kas var saturēt svinu, reaģē ar marinādē esošo skābi, un no tā ir jāizvairās.[13][14]

  1. «marināde | Tēzaurs». tezaurs.lv. Skatīts: 2025-01-16.
  2. «Pavārs: Eļļā vislabāk marinēt zivi un dārzeņus». www.lsm.lv (latviešu). Skatīts: 2025-01-16.
  3. 3,0 3,1 «8 marinēšanas zelta likumi: rezultāts būs perfekts!». LA.LV (latviešu). Skatīts: 2025-01-16.
  4. «Pētniece: Skābēšana ir populāra jau kopš viduslaikiem». www.lsm.lv (latviešu). Skatīts: 2025-01-16.
  5. Benwick, Bonnie S. «Wet Brining vs. Dry: Give That Bird a Bath». The Washington Post, 2007. gada 14. novembris. Skatīts: 2018-04-07.
  6. Grace Elkus. «How Do You Know When It's Time to Throw Out Pickles?». Epicurious, 2023. gada 3. janvāris. Skatīts: 2024. gada 13. jūlijs.
  7. Utah State University. «Tips on Marinating Meat». extension.usu.edu (angļu). Skatīts: 2024-10-11.
  8. «marinēšana | Tēzaurs». tezaurs.lv. Skatīts: 2025-01-16.
  9. «Pārbaudīta un droša, bet ne klasiska sēņu marinēšanas recepte». www.delfi.lv (latviešu). Skatīts: 2025-01-16.
  10. «marinade | Etymology of marinade by etymonline». www.etymonline.com (angļu). Skatīts: 2024-10-11.
  11. Joanne Camas. «Marinating Meat Then Freezing It». Epicurious, 2010. gada 31. augusts. Arhivēts no oriģināla, laiks: 2023. gada 31. martā. Skatīts: 2025. gada 16. janvārī.
  12. «American Institute for Cancer Research». Good Food/Good Health. 2007-06-11. Skatīts: 2008-02-02.
  13. 13,0 13,1 Food Safety and Inspection Service. «Kitchen Companion: Your Safe Food Handbook». USDA. Arhivēts no oriģināla, laiks: 2012. gada 22. oktobrī. Skatīts: 2012. gada 28. novembris.
  14. Irma S. Rombauer, Becker, Marion Rombauer, Becker, Ethan. Joy of Cooking (1997 Hardcover izd.). New York : Scribner, 1997. 84. lpp. ISBN 0684818701.

Ārējās saites

[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]