Pāriet uz saturu

Recepte (kulinārija)

Vikipēdijas lapa
Pankūku recepte pavārgrāmatā ar sagatavotajām sastāvdaļām

Recepte kulinārijā ir instrukciju kopums, kurā aprakstīts, kā pagatavot kādu ēdienu. Apakšrecepte ir tādas iepriekš sagatavojamas sastāvdaļas recepte, kas būs nepieciešama galvenās receptes norādījumos. Pavārgrāmatas, kas apkopo recepšu kolekcijas, bez sava tiešā uzdevuma arī palīdz atspoguļot kultūras identitāti un sociālās pārmaiņas, kā arī kalpo kā izglītojoši instrumenti.[1]

Agrīnie piemēri

[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]
Apīcija De re culinaria, agrīna recepšu kolekcija

Agrākās zināmās rakstītās receptes ir datētas ar 1730. gadu pirms mūsu ēras, un tās tika pierakstītas ķīļrakstā māla plāksnītēs, kas atrastas Mezopotāmijā.[2]

Citas agrīnās rakstītās receptes ir datētas ar aptuveni 1600. gadu pirms mūsu ēras un nāk no akadiešu plāksnītēm no Babilonijas dienvidiem.[3] Ir arī attēli seno ēģiptiešu hieroglifos, kas attēlo ēdiena gatavošanu.

Ir zināmas, ka bijušas daudzas sengrieķu receptes. Miteka pavārgrāmata bija starp pazīstamākajām, taču lielākā daļa no tās ir pazaudēta; Atēnejs savā Deipnosophistae citē vienu īsu recepti. Atēnejs piemin daudzas citas pavārgrāmatas, un arī tās visas laika gaitā ir pazaudētas.

Romiešu receptes ir zināmas, sākot ar 2. gadsimtu pirms mūsu ēras ar Katona Vecākā De Agri Cultura. Daudzi šī perioda autori aprakstīja Vidusjūras austrumu virtuves ēdienus grieķu un latīņu valodā. Arī dažas pūniešu receptes ir zināmas grieķu un latīņu tulkojumā.

Lielais recepšu krājums De re coquinaria, ko parasti sauc par Apīcija veidotu, parādījās 4. vai 5. gadsimtā un ir vienīgā pilnībā saglabājusies pavārgrāmata no antīkās pasaules. Tajā ir uzskaitīti ēdieni, kas tiek pasniegti ēdienreizē kā gustatio (apetītes veicinātājs), primae mensae (pamatēdiens) un secundae mensae (deserts).[4] Katra recepte sākas ar vārdiem "Ņem...", "Recepte...."[5]

Arābu receptes ir dokumentētas, sākot ar 10. gadsimtu; starp to autoriem bija al-Varaks un al-Bagdādi.

Agrākā zināmā recepte persiešu valodā ir datēta ar 14. gadsimtu. No Sefevīdu laikiem ir saglabājušās vairākas receptes, tostarp Muhamada Ali Bavarči "Karnamē" (1521), kas ietver vairāk nekā 130 dažādu ēdienu un konditorejas izstrādājumu gatavošanas instrukcijas, un Nurollas Ašpaza Madat-ol-Hayat (1597).[6] Kādžāru laikā no 18. gadsimta parādījās daudz pavārgrāmatu, no kurām par visievērojamāko uzskata prinča Nadera Mirzas Khorak-ha-ye Irani.[7]

Anglijas karalis Ričards II 1390. gadā pasūtīja recepšu grāmatu ar nosaukumu "Gatavošanas veidi" (Forme of Cury),[8] un aptuveni tajā pašā laikā tika izdota vēl viena grāmata ar nosaukumu Curye on Inglish.[9] Abas grāmatas dod iespaidu par to, kā tolaik Anglijā tika gatavots un pasniegts ēdiens augstmaņu šķirām. Aristokrātijas greznā gaume agrīnajā jauno laiku periodā radīja sākumu tam, ko var saukt par mūsdienu pavārgrāmatu. Līdz 15. gadsimtam parādījās daudzi manuskripti, kuros bija sīki aprakstītas tā laika receptes. Daudzi no šiem manuskriptiem sniedz ļoti labu informāciju un reģistrē daudzu garšaugu un garšvielu, tostarp koriandra, pētersīļu, bazilika un rozmarīna, atkārtotu atklāšanu Eiropā, no kuriem daudzi tika atvesti krusta karu laikā.[10]

Mūsdienīgas receptes un gatavošanas padomi

[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]
No Elīzas Aktones izdevuma Modern Cookery for Private Families (Londona: Longmans, Green, Reader un Dyer, 1871. 48. lpp.)

Līdz ar tipogrāfiju parādīšanos 16. un 17. gadsimtā un attiecīgi tirāžu pieaugumu tika uzrakstītas daudzas grāmatas par mājsaimniecības vadīšanu un ēdiena gatavošanu. Holandē[11] un Anglijā[12] starp dižciltīgajām ģimenēm pieauga konkurence par to, kurš varētu sarūpēt greznāko banketu. Ap 1560. gadiem kulinārija bija kļuvusi par mākslas veidu, un labi pavāri bija pieprasīti. Daudzi no viņiem izdeva savas grāmatas, sīki izklāstot savas receptes, demonstrējot savas iespējas lasītājiem un konkurentiem.[13] Daudzas no šīm grāmatām ir tulkotas un mūsdienās pieejamas tiešsaistē.[14]

19. gadsimtā Viktorijas laikmeta rūpes par mājas respektablumu izraisīja kulinārijas aprakstīšanas parādīšanos tās mūsdienu formā. Pirmā mūsdienu kulinārijas rakstniece un mājas recepšu sastādītāja bija Elaiza Ektone. Viņas novatoriskā pavārgrāmata "Modernā kulinārija parastām ģimenēm" (Modern Cookery for Private Families), kas izdota 1845. gadā, bija paredzēta vienkāršiem lasītājiem, nevis profesionāliem pavāriem. Tā kļuva ārkārtīgi ietekmīga, izveidojot formātu mūsdienu rakstīšanai par kulināriju. Tā ieviesa tagad universālo praksi uzskaitīt sastāvdaļas un ieteikt katras receptes gatavošanas laiku. Tajā bija iekļauta pirmā Briseles kāpostu recepte. Vēl mūsdienu šefpavāre Delija Smita nodēvēja Ektoni par "labāko recepšu autoru angļu valodā". Modern Cookery ilgi pārdzīvoja Ektoni, palika spiestuvēs līdz 1914. gadam un nesen bija izdota faksimilā.

Fredrikas Runebergas oriģinālā recepte Somijas kūkai "Runebergsbakelse" no 1850. gadiem
Bītonas mājsaimniecības pārvaldības grāmatas titullapa

Ektones darbs būtiski ietekmēja Izabellu Bītoni , kura laika posmā no 1857. līdz 1861. gadam 24 daļās izdeva Bītones kundzes grāmatu par mājsaimniecību pārvaldību. Šis bija Viktorijas laikmeta mājsaimniecības vadīšanas ceļvedis ar padomiem par modi, bērnu aprūpi, lopkopību, indēm, kalpu pārvaldību, zinātni, reliģiju un rūpniecību.[15] No 1112 lappusēm vairāk nekā 900 bija receptes. Lielākā daļa bija ilustrētas ar krāsainām gravējumiem. Ir atzīmēts, ka daudzas no receptēm bija plaģiāts no agrākiem rakstniekiem, piemēram, Ektones, taču Bītone nekad nav apgalvojusi, ka grāmatas saturs ir oriģināls. Tā bija paredzēta kā ceļvedis vidusšķiras mājsaimniecībām.

Amerikāņu pavāre Fenija Fārmere (1857—1915) 1896. gadā publicēja savu Bostonas kulinārijas skolas pavārgrāmatu, kurā bija aptuveni 1849 receptes.[16]

Receptes piemērs, kas izdrukāts no Wikibooks pavārgrāmatas
Recepte ar metodē integrētām sastāvdaļām

Receptes noformēšanu var veikt dažādos veidos, taču parasti ir divi veidi. Vienā tipiskā veidā informācija tiek parādīta divās slejās — instrukciju slejā un sastāvdaļu slejā. Otrā tipiskā formātā informācija tiek rādīta kopējā blokā, mainot sastāvdaļas un instrukcijas.[17]

Mūsdienu kulinārijas receptes parasti sastāv no vairākiem komponentiem.

  • Receptes nosaukums (reizēm arī ēdiena vēsture un ģeogrāfija).
  • Daudzums: porciju skaits, ko dod ēdiens.
  • Uzskaitījums visām sastāvdaļām lietošanas secībā. Lietošanas apraksts soli pa solim.
  • Sastāvdaļu uzskaitījums pēc daudzuma.[17]
  • Norāde, cik daudz laika nepieciešams ēdiena un vajadzības gadījumā tā sastāvdaļu pagatavošanai.
  • Nepieciešamais aprīkojums.
  • Ēdienu gatavošanas procedūras. Temperatūra un cepšanas laiks, ja nepieciešams.
  • Pasniegšanas procedūras (piemēram, pasniedz siltu vai aukstu).
  • Pārskats par ēdienu un tā piemērotību konkrētai situācijai.
  • Trauka ar ēdienu fotogrāfija (var nebūt).
  • Uzturvērtība: palīdz ievērot uztura ierobežojumus. Ietver kaloriju vai gramu skaitu vienā porcijā.

Recepšu autori dažkārt uzskaita arī tradicionāla ēdiena variācijas, lai piešķirtu vienai un tai pašai receptei dažādas garšas.

Recepšu autori var iekļaut stāstījumu pirms vai pēc receptes, lai palielinātu receptes nozīmi. Tie sastāv no kultūras vērtībām vai personīgiem stāstiem, kas saistīti ar ēdienu.[18]

Apakšrecepte ir tādas sastāvdaļas recepte, kas tiks pieprasīta galvenās receptes norādījumos un prasa īpašu sagatavošanu.[19]

Apakšreceptes bieži ir paredzētas garšvielu maisījumiem, mērcēm, konfektēm, marinētiem gurķiem, konserviem, ievārījumiem vai garšvielām.[19] Dažkārt apakšrecepte paredz, ka sastāvdaļa ir jāpatur vairākas stundas, nakti vai ilgāk, kas mājas pavāriem dažkārt šķiet kaitinoši, jo tas nozīmē, ka galveno recepti nevar pagatavot vienā piegājienā vai pat dienā.[19][20][21] Vēlu atklātas apakšreceptes un to sastāvdaļas, kuras pavāram nav pa rokai, nozīmē īpašu iepirkšanās braucienu vai mēģinājumu atrast aizstājēju.[22][20]

Tāpēc apakšreceptes un pavārgrāmatas, kurās tās ir, bieži tiek raksturotas kā tādas, kas nav paredzētas parastajiem pavāriem.[19][22][23]

Interneta un televīzijas receptes

[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Līdz 20. gadsimta vidum bija pieejami tūkstošiem kulinārijas un recepšu grāmatu. Nākamā revolūcija nāca ar televīzijas pavāru ieviešanu. Pirmais TV pavārs pasaulē bija Filips Hārbens BBC ar šovu Cookery, kura pirmizrāde notika 1946. gada jūnijā.[24] Dažus mēnešus vēlāk I Love to Eat, ko prezentēja Džeimss Bērds, kļuva par pirmo šādu programmu ASV.[24] TV kulinārijas programmas piedāvāja receptes jaunai auditorijai. Sākumā receptes bija pieejamas no BBC pa pastu; vēlāk, kad ekrānā parādījās CEEFAX teleteksti, tie kļuva pieejami televīzijā.

Pirmā Interneta Usenet intereškopa, kas veltīta ēdiena gatavošanai, bija net.cooks, kas tika izveidota 1982. gadā, vēlāk kļuva par rec.food.cooking.[25] Tā kalpoja kā forums, lai kopīgotu recepšu teksta failus un gatavošanas paņēmienus.

2008. gadā ASV atkal tika pievērsta uzmanība ēdiena gatavošanai mājās 2000. gadu beigu ekonomiskās lejupslīdes dēļ.[26] Ēdienu gatavošana mājās ASV atkal kļuva populārāka 2020. gadu sākumā izsludinātās koronavīrusa pandēmijas laikā.[27]

Multivides pārpilnība mūsdienu ēdienu receptēs ļauj receptes padarīt pieejamākas mājas pavāriem.[28] Pavārgrāmatu pieejamība tiešsaistē vēl vairāk palīdz mājas pavāriem uzlabot savas prasmes.[29]

Televīzijas tīkli, piemēram, Food Network, un žurnāli ir svarīgs recepšu informācijas avots, un starptautiska līmeņa pavāri rīko šovus visskatāmākajā laikā un atbalsta tos ar interneta vietnēm, kas sniedz informāciju par visām viņu receptēm. Tiem pievienojas TV realitātes šovi, piemēram, Top Chef vai Iron Chef, kā arī daudzas Interneta vietnes, kas piedāvā bezmaksas receptes, taču arī papīra pavārgrāmatas paliek tikpat populāras kā agrāk.[30]

  1. "Food Preparation: Cooking and Cooks". Food in Colonial and Federal America: 89–124. 2005. doi:10.5040/9798400652615.ch-003. ISBN 979-8-4006-5261-5.
  2. Ashley Winchester. «The world's oldest-known recipes decoded». www.bbc.com (angļu). Skatīts: 2020-06-17.
  3. Jean Bottéro, Textes culinaires Mésopotamiens, 1995. ISBN 0-931464-92-7; commentary at «Society of Biblical Literature».
  4. «Roman food in Britain». Skatīts: 2007-05-10.
  5. Kate Colquhoun. Taste: The Story of Britain through its Cooking. Bloomsbury, 2008. 25. lpp. ISBN 978-0-747-59306-5.
  6. «Jaam-e Jam». Skatīts: 2017-09-10.
  7. «کتاب خوراک‌های ایرانی». مجله تصویری فرهنگ غذا (persiešu). 2016. gada 3. decembris. Skatīts: 2017. gada 20. novembris.
  8. 2007 Recipe Calendar. COMDA, Canada.
  9. Constance B Hicatt, Sharon Butler. English Culinary Manuscripts of the 14C, 1985.
  10. Thomas Austin. Ashmole and other Manuscripts, 1888.
  11. Ria Jansen Sieben. Een notable boecxtken van cokeryen, 1588.
  12. The good Huswifes handmaid for Cookerie. 1588.
  13. Robert May. The accomplisht Cook, 1685.
  14. Judy Gerjuoy. «Medieval Cookbooks». Skatīts: 2007-06-15.
  15. «in season in April 1861». Arhivēts no oriģināla, laiks: 2013-11-19. Skatīts: 2014-06-02.
  16. Marion Cunningham. The Fannie Farmer Cookbook (revised). Bantam Books, New York, 1979. ISBN 978-0-553-56881-3.
  17. 17,0 17,1 Tomlinson, Graham (September 1986). "Thought for Food: A Study of Written Instructions" (en). Symbolic Interaction 9 (2): 201–216. doi:10.1525/si.1986.9.2.201. ISSN 0195-6086.
  18. Janet Floyd, Laurel Forster. The Recipe Reader (0 izd.). Routledge, 2017-03-02. ISBN 978-1-351-88319-1.
  19. 19,0 19,1 19,2 19,3 Chris Cohen. «What to Cook This Weekend: Coming to Terms With the Sub-Recipe». Saveur (angļu), 2019-03-18. Skatīts: 2022-11-10.
  20. 20,0 20,1 «8 Highly Giftable Cookbooks by New York Chefs». Eater (angļu). 2020-11-25. Skatīts: 2022-11-10.
  21. Emily Gould. «Why Restaurant Cookbooks Can't Have It All». Eater (angļu), 2016-08-30. Skatīts: 2022-11-10.
  22. 22,0 22,1 «A Cookbook Full of Recipes Within Recipes Can Be the Greatest of Them All». Food52 (en-us). 2016-06-21. Skatīts: 2022-11-10.
  23. Bonnie S. Benwick. «Review | The best cookbooks of 2017: The inspiration you need to get dinner on the table». The Washington Post (en-US), 2017-12-11. ISSN 0190-8286. Skatīts: 2022-11-10.
  24. 24,0 24,1 «Timeline of Television Cooking Show Personalities». Skatīts: 2021-05-24.
  25. Sack, Victor (20 October 2016), rec.food.cooking FAQ and conversion file, sec. 6.1. Atjaunināts: 17 February 2018
  26. Elizabeth Holmes. «Web Recipes Are Cooking With Gas». Wall Street Journal, 2009-05-05. Skatīts: 2017-08-08.
  27. «One Year Later: How the Pandemic Changed Home Cooking». Allrecipes (angļu). Skatīts: 2022-11-10.
  28. Lucy Buykx, Helen Petrie. 2011 IEEE International Symposium on Multimedia. IEEE, December 2011. 387–392. lpp. ISBN 978-1-4577-2015-4.
  29. L. Patrick Coyle. Cooks' books: an affectionate guide to the literature of food and cooking. New York, N.Y : Facts on File, 1985. ISBN 978-0-87196-683-4.
  30. Andriani, Lynn. «Cookbooks surge to top category at libraries». Skatīts: 2013-10-14.

Ārējās saites

[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]