Siers

Uzkodu paplāte ar dažādām siera šķirnēm

Siers ir piena produkts, ko iegūst, sarecinot piena olbaltumvielu kazeīnu. Pasaulē ir vairāki tūkstoši dažādu siera šķirņu ar atšķirīgu ķīmisko sastāvu, sensorajām īpašībām un tehnoloģiskā procesa īpatnībām. Siers savā daudzu tūkstošu gadu evolūcijas gaitā ir kļuvis par daudzu tautu neatņemamu un ļoti nozīmīgu tradīciju un kultūras sastāvdaļu un joprojām attīstās un pilnveidojas. Lai varētu iegūt labu, noteiktai šķirnei atbilstošu sieru, vajadzīgs augstvērtīgs piens. Siera kvalitāte ir tieši atkarīga no piena kvalitātes.

Vārda cilme

Valodnieks Konstantīns Karulis uzskata, ka vārds „siers” cēlies no īpašības vārda „sūrs” (sāļi vai skābi rūgts) un tā sākotnējā forma bijusi *sūris vai *sūrs (salīdzinot ar lietuviešu: sū́ris un senprūšu suris), taču tad ar to bieži lietotā vārda „siet” (teicienā „siet sieru”) ietekmē notikusi patskaņa mija un „ū” mainījies uz „ie”. Radniecīgi vārdi citās valodās — krievu un baltkrievu сыр, ukraiņu сир, bulgāru сирене, čehu sýr, poļu ser, sennorvēģu sýra („skābpiens”), vecaugšvācu un senangļu sūr, vācu sauer („skābs”) un angļu sour („skābs”).

Vēsture

Siera siešanas attēlojums 14. gadsimta Tacuinum sanitatis

Siers ir viens no senākajiem produktiem. Piena lietošanas aizsākumi cilvēku uzturā datējami jau ap 9000. gadu pirms mūsu ēras un pastāv uzskats, ka ap to laiku nejauši radies arī siers. Domājams, tas noticis, uzglabājot pienu aitas kuņģī, kur tas gremošanas fermentu ietekmē pēc kāda laika sarecējis. Arheologi pierādījuši, ka sieru labi pazinuši šumeri, kuru ķīļrakstos minēts siers, to apliecina arī daudzi ēģiptiešu kultūras pieminekļi. Arī Bībeles vēsturiskajās liecībās līdzās medum, mandelēm, vīnam parādās siers.

Siera gatavošanai nozīmīga loma bijusi senajā Grieķijā. Grieķi uzskatīja, ka sieru izgudrojis Apollona dēls Aristejs. Tas pieminēts arī Homēra Odisejā. Tā siera gatavošanas māksla ceļoja tālāk uz rietumiem, uz Romu. Romieši pilnveidoja šo mākslu, pievienojot dažādas papildvielas un tādējādi radot dažādas siera šķirnes. Recekļa iegūšanai romieši iemācījās iegūt recināšanas fermentu ne tikai no kazlēnu un jēru kuņģiem, bet arī ūdenī mērcējot dažādus augus, ziedus un vīģeskoka mizas. Lai kur devās romieši, līdz viņi ņēma sieru un no viņiem arī ziemeļu tautas drīz vien apguva un ieviesa siera ražošanu.

Piens un tā loma siera ražošanā

Siera ražošanā liela nozīme ir piena olbaltumvielu un tauku sastāvam un to savstarpējai attiecībai. Gandrīz 90% no piena sastāva veido ūdens, bet pārējos 10% — olbaltumvielas, minerālvielas, piena cukurs, piena tauki un vitamīni. Šīs vielas veido piena sausnu. Piena olbaltumvielu galvenā sastāvdaļa ir kazeīns, un tā daudzums tieši ietekmē piena patēriņu viena kilograma siera saražošanai. Jo augstāks tā saturs, jo mazāk piena būs nepieciešams viena kilograma siera saražošanai. Piena ogļhidrātiem — galvenokārt disaharīdam laktozei ir nozīmīga loma siera ražošanā, jo tā ir pienskābes baktēriju barošanās avots. Tāpat arī siera ražošanā svarīga loma ir pienā esošajiem minerālsāļiem kā kalcijam, fosforam, magnijam, dzelzim, piena fermentiem kā, piemēram, lipāzei (šķeļ taukus), proteināzei (šķeļ olbaltumvielas) un vitamīniem — A, B, D. Lai pienu lietotu siera ražošanai, tam jābūt svaigam, atdzesētam, bez piemaisījumiem, bez nogulsnēm, jābūt baltam ar gaiši dzeltenu nokrāsu, bez neraksturīgas piegaršas un neraksturīgas smaržas.

Siera ražošana

Lai arī siera ražošanu varētu saukt par lineāru, tā ir sarežģīta un atkarīga no daudziem faktoriem. Pastāv dažādu veidu sieri, jo tiek izmantoti dažādi ražošanas parametri. Siera veidošana ilgstoši uzskatīta par smalku procesu. Mēģinājumi atkārtot senas siera ražotnes panākumus bieži vien cieta neveiksmi, jo jaunajās ražotnēs nebija iespējams radīt tādus pat vides apstākļus, kādi bijuši senajās. Siera ražošana:

Siera graudu apstrāde piena vannā

Parmezāna rituļu nogatavināšana

1. Piena pieņemšana. Pienam jāatbilst visiem kvalitātes rādītājiem, jo tikai no augstvērtīga piena tiks iegūts augstvērtīgs siers;
2. Pasterizēšana un standartizēšana, lai nodrošinātu produkta drošumu un vēlamos siera rādītājus;
3. Piena uzsildīšana līdz optimālai recināšanas temperatūrai;
4. Ierauga un recināšanas fermenta (himozīna) pievienošana. Piens sarecē, izveidojot blīvu recekli;
5. Recekļa gatavības noteikšana un sagriešana. Siera meistars nosaka recekļa gatavību, iegriežot to ar speciālu lāpstiņu, pagriežot plakaniski un nedaudz piepaceļot recekli. Griezuma šķautnēm jābūt asām, malām — spīdīgām un sūkalām, kas sāk izdalīties, jābūt dzidrām. Tālāk receklis ar speciāliem nažiem tiek sagriezts gan vertikāli, gan horizontāli. Atkarībā no ražotā siera tiek izvēlēti naži, ar kuriem tiek griezts receklis. Mīkstajiem sieriem veido lielākus siera graudus, cietajiem — mazākus.
6. Siera graudu apstrāde. Šajā posmā siera graudiem ir tieksme salipt, tāpēc tie ir nepārtraukti jāmaisa. Masai tiek paaugstināta temperatūra. Tās mērķis ir regulēt sūkalu izdalīšanos — sinerēzi un regulēt skābuma pieaugumu, kas notiek pienskābo baktēriju (ierauga) darbībā pārraudzējot laktozi pienskābē. Kad sasniegti vēlamie parametri, sūkalas tiek novadītas, siera vannā atstājot siera graudus;
7. Siera veidošana. Šīs procedūras mērķis ir apvienot siera graudus noteiktai siera šķirnei paredzētā formā, kā arī atdalīt palikušo sūkalu daudzumu;
8. Sieru presēšana. Spiediena lietošana masas noblīvēšanai. Jo lielāks ūdens saturs paredzēts sierā, jo mazāks spiediens jālieto. Mīkstajiem sieriem mēdz izmantot pašpresēšanos — kad augstākie slāņi spiež uz apakšējiem. Presēšana atkarībā no siera tipa var ilgt līdz pat 24 stundām. Pēc presēšanas siers iegūst formu, gludu un līdzenu virsmu;
9. Sieru sālīšana. Sāls ietekmē tā aromātu, garšu, konsistenci, kā arī regulē siera mikrobioloģiskās norises;
10. Pēc sālīšanas siers tiek ievietots nogatavināšanas telpās, kur tas tiek turēts līdz tas sasniedzis tam raksturīgās garšas, aromāta, konsistences īpašības. Siera nogatavināšana ir aptuveni vienāda, tomēr katrai šķirnei ir noteikta nogatavināšanas temperatūra, gaisa mitrums un citi parametri. Nogatavināšana var ilgt no dažām dienām līdz pat vairākiem gadiem.

Sieru iedalījums

Mocarella — nenogatavināts mīkstais siers

Rokfors — pūdēts pusmīkstais siers

Čedaras siers — nogatavināts cietais siers

Pasaulē ir vairāki tūkstoši dažādu siera šķirņu ar atšķirīgu ķīmisko sastāvu, sensorajām īpašībām un tehnoloģiskā procesa īpatnībām. Nepastāv vienots un visaptverošs sieru iedalījums, jo robežas starp daudzām šķirnēm ir izplūdušas un to pazīmes nav skaidri nodalāmas, turklāt dažādās valstīs sieru iedalīšanai ir dažādi kritēriji. Tomēr ir vairāki veidi, kā sierus var iedalīt:

• Pēc nogatavināšanas ilguma un vides:
  • Nenogatavinātie jeb svaigie sieri, kuri lietojami jau neilgi pēc to saražošanas. Šādu sieru garša un aromāts nav tik bagātīga kā nogatavinātajiem sieriem (piemēri — Mālpils vai Mocarella siers).
  • Nogatavinātie sieri, kurus no dažām dienām līdz pat vairākiem gadiem iztur nogatavināšanas telpās, kur siers iegūst tam raksturīgās garšas un aromāta nianses (piemēri — lielāka daļa saldpiena sieru);
  • Sālījumā nogatavinātie sieri, kuros līdz iesaiņošanai vai piegādei patērētājiem iztur sālījumā (piemēri — Brinza, Suluguni, Telemea vai Feta siers).

• Pēc piena recināšanas veida:
  • Saldpiena (fermentu) sieri, kuros pienu sarecina ar recināšanas fermentiem. Šai grupai pieder lielākā daļa sieru.
  • Skābpiena sieri, kuros pienu sarecina ar pienskābes baktēriju no laktozes pārraudzētu skābi (piemēri — Jāņu siers, Ķimeņu siers, Zaļais siers).

• Pēc tauku satura sausnā:
  • sieri ar lielu tauku daudzumu, kuriem tauku saturs sausnā ir virs 60%;
  • treknie sieri, kuriem tauku saturs ir no 45—60%;
  • vidēji treknie sieri, kuriem tauku saturs ir no 25—45%;
  • sieri ar nelielu tauku daudzumu, kuriem tauku saturs ir no 10—25%;
  • liesie sieri, kuriem tauku saturs ir mazāks par 10%.

• Pēc mitruma daudzuma beztauku daļā:
  • Ļoti cietie sieri, kuros beztauku daļas mitruma saturs ir mazāks par 51%;
  • Cietie sieri, kuros beztauku daļas mitruma saturs ir no 49—56%;
  • Puscietie jeb pusmīkstie sieri, kuros beztauku daļas mitruma saturs ir no 54—69%;
  • Mīkstie sieri, kuros beztauku daļas mitruma saturs ir lielāks par 67%.

Siera pasniegšana

Restorānā ēšanai pasniegtas dažāda veida siera šķēles

Pareizi sagriezts siers izskatās pievilcīgāks un labāk saglabā garšu. Pareizi sagriezts siers garantē visos siera gabalos identiskas garšas un konsistences īpašības.

• Lielu cietā siera rituli griež no centra trīsstūrveida gabalos. Lielākus gabalus pēc tam var sagriezt šķērsām;
• Lielus cilindrveida sierus griež šķērsām lielās apaļās šķēlēs un pēc tam trīsstūrveida gabalos;
• Piramīdveida sierus griež četrās vai pat vairākās daļās
• Lielus mīkstā siera rituļus griež trīsstūrveida gabalos, sākot no centra. Pēc tam gareniski sagriež plānākās šķēlēs;
• Mīkstos kvadrātveida vai taisnstūrveida sierus var griezt divējādi — vai nu taisnstūra veida gabalos, sākot no vidus vai trīsstūrveida gabalos.

Pirms pasniegšanas sieram jābūt izturētam istabas temperatūrā (22 °C). Nav vēlams izpakot sieru, iekams tas nav sasniedzis istabas temperatūru. Lai labāk izbaudītu dažādu siera šķirņu garšu nianses, tos pasniedz kopā ar citiem produktiem, piemēram, maizi, augļiem, riekstiem, medu, vīnu, alu un citiem dzērieniem.

Siera patēriņš

2009. gadā vislielākais siera patēriņš uz vienu cilvēku bija Grieķijā. Tur vidēji viens cilvēks gada laikā patērēja 31,1 kg siera. 2006. gadā Eiropas Savienībā vidēji viens iedzīvotājs gadā patērēja 17,0 kg siera, bet Latvijā — tikai 5,4 kg uz cilvēku.

Siera patēriņš 2009. gada laikā uz vienu iedzīvotāju
Valsts	Kg uz vienu personu
Grieķija	31,1
Francija	26,1
Islande	25,4
Vācija	22,6
Šveice	21,4
Nīderlande	21,0
Itālija	20,9
Somija	20,7
Turcija	19,4
Zviedrija	18,9

Ārējās saites

• Vikikrātuvē par šo tēmu ir pieejami multivides faili. Skatīt: Siers.

• Encyclopædia Britannica raksts (angliski)
• Enciklopēdijas Krugosvet raksts (krieviski)