Dalībnieks:Irenyz/Smilšu kaste

Pārtikas piedevas

Starptautiskajā pārtikas piedevu standartā pārtikas piedevas tiek definētas šādi - pārtikas piedeva ir viela, ko parasti nepatērē kā atsevišķu pārtikas produktu un nelieto kā tipisku uzturas sastāvdaļu. Tai vai nu ir, vai nav uzturvērtības, un šo vielu ar nolūku pievieno pārtikai tehnoloģisku (tostarp organoleptisku) mērķu sasniegšanai apstrādes, pārstrādes, iesaiņošanas, transportēšanas vai uzglabāšanas procesā; pievienotā viela vai tās blakusprodukti kļūst par pārtikas produkta sastāvdaļu vai kā citādi ietekmē tā īpašības. Minētajā standartā norādīti 4 galvenie pārtikas piedevu lietošanas mērķi.

1. Saglabāt pārtikas produktu uzturvērtību; to uzturvērtības samazināšana ir attaisnojama tikai tad, ja šie produkti neveido ievērojamu normāla uztura daļu vai tiek ražoti ar otrā

punktā minētajiem patērētājiem.

2. Nodrošināt vajadzīgo sastāvu produktiem, ko ražo patērētājiem ar īpašām dietiskām prasībām.

3. Palielināt pārtikas produktu saglabājamību, stabilitāti vai uzlabot to organoleptiskās īpašības ar nosacījumu, ka produkta pamatsastāvs un īpašības netiek mainītas tā, lai varētu maldināt patērētāju.

4. Palīdzēt nodrošināt pārtikas produktu apstrādi, ražošanu, iesaiņošanu, transportēšanu un uzglabāšanu ar nosacījumu, ka piedevas netiek pievienotas, lai slēptu nekvalitatīvu izejvielu vai nevēlamu, arī nehigiēnisku, darba paņēmienu vai tehnikas izmantošanu jebkurā no minētajiem procesiem. Šo mērķu sasniegšanai tiek izmantoti vairāki simti pārtikas piedevu. Ir mēģinājumi tās grupēt pēc dažādiem principiem un pzīmēm. Starptautiski pieņemts izdalīt 23 pārtikas piedevu funkcionālās klases. (Lilita Ozola „Pārtikas Piedavas” Rīga 2003 8-42)

Antioksidanti

Antioksidanti ir pārtikas piedevas, kas pagarina produktu uzglabāšanas laiku, aizsargājot tos no tauku un vitamīnu oksidēšanās. Pārtikas produkti ieguves, pārstrādes un uzglabāšanas laikā ir pakļauti gaisa skābekļa iedarbībai, un tas izraisa virkni oksidēšanās reakciju. To rezultātā produktos uzkrājas toksiski savienojumi un mainās to garša, aromāts, konsistence (oksidējoties taukiem), kā arī pazeminās to bioloģiskā vērtība (oksidējoties vitamīniem). Tas viss samazina produktu uzglabāšanas laiku. Oksidēšanās produktu uzkrāšanās eļļās, taukos, pārtikas produktu tauku frakcijā maino to īpašības, samazina uzturvērtību, izraisa bojāšanos un apdraud cilvēku veselību. Antioksidanti aizsargā ne tikai taukus saturošus produktus no bojāšanās, bet arī augļus, dārzeņus un to pārstrādes produktus no sabrūnēšanas, palēnina oksidēšanās procesu vīnā, alū, atspirdzinošos dzērienos. Antioksidanti darbojas, reaģējot ar gaisa skābekli (nepieļaujot tā iedarbību uz produktu), pārtraucot oksidēšanās reakcijas (saistot aktīvos radikāļus) vai sadalot jau izveidojušos perioksīdus. Daļa antioksidantu ir dabiski, daļa – sintētiskie. Pie dabiskiem antioksidantiem pieder tokoferoli (E vitamīns), askorbīnskābe (C vitamīns) un tās sāļi, citronskābe un tās sāļi, lecitīns u.c. vielas. Ja tiek ievērotas pieļautas devas un piedevu identitātes, tīrības kritēriji, tad lielākā daļa pārtikas produktiem pievienoto antioksidantu patērētājiem nerada nekādas problēmas. Antioksidantus lieto augu eļļu, margarīna, dzīvnieku tauku ražošanā, gaļas, zivju, konditorejas un maizes izstrādājumos, kā arī dažādu sauso koncetrātu un taukvielās apceptu, karsētu produktu gatavošanā.(Ozola 2003)

Konservanti

Antioksidanti ir pārtikas piedevas, kas pagarina produktu uzglabāšanas laiku, aizsargājot tos no mikroorganismu izraisītās bojāšanās. Pie konservantiem nepieskaita tādas ikdienā lietojamas vielas kā vārāmo sāli, cukuru u.c. Būtiski ir apzināties, ka konservantu pievienošna novērš visas ar pārtikas lietošanu saistītas cilvēku slimības. Prakse liecina, ka nepareiza rīcība ar pārtiku ēdināšanas uzņēmumos un mājas apstākļos ir daudz biežāks saslimšanas cēlonis nekā pats rūpnieciski ražotais produkts. Konservantu iedarbība uz mikroorganismiem ir daudzveidīga. Tie iedarbojas uz • DNS;• Olbaltumvielu sintēzi; • Šūnas iekšējo membrānu; • Šūnas apvalku; • Fermentu aktivitāti; • Barības vielu transporta mehānismu. Iepriekš tika uzskatīts, ka konservanti galvenokārt darbojas, ietekmējot mikroorganismu fermentatīvos procesus un olbaltumvielu sintēzi. Pēdējos gados par svarīgāko uzskata iedarbību uz šūnas iekšējo membrānu un apvalku, konservantam tos bojājot vai pilnīgi sagraujot. Konservantiem pietiekami labi jāšķīst ūdenī. Mikroorganismi attīstās tikai produkta ūdens fāzē, tēdēļ tajā jābūt konservantiem. Vairāki konservanti efektīvāk iedarbojas skābā vidē. Lai konservantu pievienošana dotu labākus rezultātus, dažus produktus paskābina, ja vien tas nemazina produkta sensorās īpašības. No vielām, kas ir produkta sastāvā vai tam tiek pievienotas, konservantu efektivitāti visvairāk ietekmē vārāmā sāls, ogļhidrāti, etilspirts. Vārāmā sāls pastiprina konservantu efektivitāti, mazinot ūdens aktivitāti. No ogļhidrātiem ir vislielākā ietekme.

Saldinātāji

Saldinātāji ir cukuru nesaturošas vielas, kas piešķir pārtikas produktam saldu garšu. Populārākie cukura aizstājēji ir saharīns un tā sāļi (E 954), sorbīts (E 420), ksilīts (E 967), aspartāms (E 951), ciklāmskābe un tās sāļi (E 952). Saldinātāji, izņemot sorbītu un ksilītu, nesatur kalorijas (Cedere). Saldinātāju izmantošana samazina produktu enerģētisko vertību. Saldinātāji neizraisa kariesu. Tā kā saldinātāju ķīmiskajā sastāvā nav glikozes molekulu fragmentu, to sagremošanai nav nepieciešams insulīns. Tāpēc to droši var izmantot diabēta slimniekiem domātos produktos (Jākobsone, Kreicbergs 2007). Saldinātājus var arī izmantot cilvēki ar lieko svaru (Baltess 1998). Literatūrā saldinātāji tiek klasificēti pēc dažādiem principiem, piemēram: • Saldinātāji ar enerģētisko vērtību (nutritive); • Bezkaloriju saldinātāji (non-nutritive). Pārtikas produktos lietošanai atļauto saldinātāju nekaitīgumu ir pārbaudījuši daudzu valstu zinātniskie centri, un JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) speciālisti ir izvērtējuši pētījumu rezultātus un pievienojuši saldinātājus pie lietošanai drošām pārtikas piedevām, protāms ievērojot pieļautas devas (Jākobsone, Kreicbergs 2007). Saldinātāji tiek izmantoti ļoti daudzās pārtikas nozarēs – visu veidu konditorejas izstrādājumos, majonēzes, mērču, sinepju, desertu, dažādu sauso maisījumu, atspridzinošo un alkoholisko dzērienu, košļājamo gumiju ražošanā utt. (Ozola 2003).

Piedevas funkcijas

Saldinātājus var izmantot ne tikai saldas garšas iegūšanai, bet arī, kā daudzfunkcionālas pārtikas piedevas. Polioli (maltīts, izomalts) ir arī stabilizētāji (tiem piemīt ūdens saistīšanas spēja), emulgatori, mitrumuzturētāji, pretsalipes vielas, cukura kristalizēšanās regulētāji un arī produktu uzputošanas spējas palielinātāji (Jākobsone, Kreicbergs 2007). Protams šo visu funkciju parsvarā nodrošina daudzas hidroksīdgrupas (-OH), ko satur polioli. Izņemot laktītu, pārējiem poioliem ir spēja saistīt ūdeni, un tāpēc tie veido nepieciešamo konsistenci, struktūru utt. Tā kā polioli nav higroskopiski un nekristalizējas, cietās karameles, kuru ražošanā tie tiek izmantoti, uzglabājas ilgāk nekā tās, kur tiek izmantots cukurs. Polioli nekaralimelizējas, nepiedalās melanoidīnu veidošanā, tāpēc miltu konditorejas izstrādājumi iegūst gaišāku krāsu nekā tad, kad izmanto cukuru (Jākobsone, Kreicbergs 2007). Kā jau tika minēts iepriekš pārtikas produktu bojāšanos izraisošie mikroorganismi neizmanto acesulfāmu K par barības vielu, tātad tas piemērots ilgi uzglabājamiem produktiem. Šajā gadījumā, piemēram, atspirdzinošos dzērienos, acesulfāms K iedarbojas konservējoši, kā arī citi bezkaloriju saldinātāji – aspartāms, saharīns u.c. (Jākobsone, Kreicbergs 2007).