Suši

Suši (寿司) ir japāņu ēdiens, kas sastāv no vārītiem rīsiem ar etiķi, kas tiek pārklāti vai kuros ierullē citas sastāvdaļas, piemēram, zivi un citas jūras veltes.

Sagriezta jēla zivs kā tāda, tiek saukta par sašimi, lai atšķirtu to no suši, jo ārpus Japānas suši dažkārt kļūdaini tiek uzskatīts vienkārši par jēlu zivi vai vispār jebkādiem jēliem jūras produktiem. Suši, ko pasniedz ierullētu iekšā vai apkārt nori (kaltētām un sapresētām jūraszālēm), sauc par Maki suši. Pārklātās sastāvdaļas, kas ievietotas mazā kaltētas tofu maciņā, sauc par Inari suši. Savukārt bļodiņā pasniegtus suši rīsus, kas pārklāti ar dažādām sastāvdaļām, sauc par Čiraši suši.

Vēsture

Tradicionāli, suši ir raudzēta zivs ar rīsiem, uzglabāts sālī, kā pagatavošanas process ir izsekojams līdz pat Dienvidaustrumāzijai, kur šis process ir populārs vēl mūsdienās.^[1] Termins suši nācis no novecojušas gramatiskas formas, kas vairāk netiek lietota citā kontekstā; burtiski, "suši" nozīmē "tas ir saskābis", kā atsauce uz tā vēsturiskajām saknēm fermentācijas procesa izmantošanā.

Zinātne, kas slēpjas aiz rūgšanas procesiem, kas norisinās zivi iepakojot rīsa graudos, ir tāda, ka pienskābe, kas veidojas rīsa rūgšanas procesā, daļēji sašķeļ zivs proteīnus aminoskābēs, kā rezultātā, rodas viena no piecām galvenajām garšām, Japānā saukta par umami.^[2] Vecākā suši forma Japānā - Nare suši, vēl joprojām ļoti līdzinās šim pagatavošanas procesam. Japānā, Nare suši attīstījās par Oši suši un visbeidzot par Edomae nigiri suši, kas arī ir tas, ko pasaulē mūsdienās dēvē par "suši".

Mūsdienu Japāņu suši tikai mazliet līdzinās tradicionālajam pienskābes fermentācijas rīsu ēdienam. Sākumā, kad ierūgusī zivs bija izņemta no rīsiem, tikai zivs tika apēsta un rīsi tika izmesti. Spēcīgā Funa suši garša un smarža, kas ir Nare suši paveids, izveidojies Japānā, netālu no Bivas ezera, atgādina tradicionāli raudzēto ēdienu.

Sākot no Japānas Muromači perioda (1336-1573 gadi) , ēdienam sastāvdaļām tika pievienots etiķis, labākai garšai un ilgstošākai uzglabāšanai. Etiķis uzsvēra rīsa skābumu, un vienlaicīgi paildzināja to uzglabāšanas laiku un saīsināja rūgšanas procesam nepieciešamo laiku, un pēc kāda laika no tā vispār atteicas. Nākamajos gadsimtos, suši Osakā attīstījās līdz oši suši. Tajā, jūras veltes un rīsi tika sapresēti, izmantojot koka (parasti bambusa) veidnes. 18. gadsimta vidū, šī suši forma sasniedza Edo (mūsdienu Tokiju).^[3]

Mūsdienu versiju, kas ir pazīstama visā pasaulē kā "suši", izveidoja japānis Hanaja Johei (華屋与兵衛; 1799—1858) Edo perioda beigās. Suši, ko izgudroja Hanaja, bija ātrais ēdiens, kas netika raudzēts (tāpēc ātri pagatavojams) un varēja tikt apēsts ar rokām pa ceļam vai teātrī.^[3] Sākumā šie suši bija pazīstami kā Edomae suši, tāpēc ka tajā izmantoja Edo jeb Tokijas līcī svaigi noķertu zivi. Kaut gan tagad zivis, kas tiek izmantotas mūsdienu suši, parasti nenāk no Tokijas līča, tos vēl joprojām formāli sauc par Edomae nigiri suši.

Suši veidi

Nigiri suši — (suši, kas izveidoti ar rokām) — Visvairāk izplatītais suši veids. Tas sastāv no suši kumosiņa, kas ir izveidots ar rokām, un zivju gabaliņa virsū.

Maki suši — (rullēti suši) Suši veids, rīsi ar ingredientiem ir sarullētas kaltētas jūras aļģu lapā (nori) , ruletes formā, un tad rulete sagriezta 8 nelielos gabaliņos ( var būt arī 6 gabaliņi).

Temaki suši— (ar rokām veidoti rullēti suši) Lielie konusa veida suši, kas sastāv no rīsiem ar dažādām dārzeņu un jūras produktiem, kuras ir ietītas nori lapā. Parasti temaki ir 10 cm gari un tos ēd ar rokām, jo ar irbulīšiem gandrīz nav iespējams to darīt.

Nigiri suši.
Maki suši.
Temaki suši.
Dažādi suši veidi.

Visi šie suši pieejami dažādos suši restorānos, 'ēd, cik vari apēst' suši ēstuvēs, 'suši vilcienu' ēstuvēs, kur viss piedāvājums ir nevis ierakstīts ēdienkartē, bet riņķo uz suši vilciena. Ēstuves pašā vidū ir apaļa virtuve, ap to izveidota tāda kā bāra lete, pa kuru slīd vilciens. Uz tā dažādas krāsas šķīvjos salikti visinteresantākā paskata suši. Izvēlies jebkuru un beigās samaksā par iztērētajiem šķīvjiem^[4].

Suši pagatavošana

Suši pagatavošanai nepieciešams: nori (kaltētas jūras aļģu lapas); irbulīši ēšanai, speciālie suši rīsi, jūras produkti, sojas mērce, rīsu etiķis, speciāls bambusa paklājiņš(suši ruļļa satīšanai), vasabi (gaiši zaļa un asa pasta, kas atgādina mārrutkus). Pēc vēlēšanās arī var izmantot baltā redīsa saknes un marinētu ingveru, kas ir rozā krāsā.