Marcipāns

Marcipāns (vācu: Marzipan, itāļu: marzapane, no grieķu: Μάζα, Maza — 'miltu izstrādājums' un latīņu: panis — 'maize') ir konditorejas izstrādājums, ko pamatā gatavo no sasmalcinātām mandelēm un cukura, cukura sīrupa (Francijā) vai medus. Pasaulē slavenākie marcipāni ir Lībekas (Lübecker Marzipan) un Kēnigsbergas marcipāns (Königsberger Marzipan).^[1]

Līdzīgu izstrādājumu, kam mandeļu vietā izmantoti sasmalcināti persiku un aprikožu kauliņi, sauc par persipānu.^[1]

Sastāvdaļas

Marcipāna pamatmasu veido 2/3 nolobītas, applaucētas un sasmalcinātas mandeles un 1/3 cukurs, cukura sīrups vai medus, no kā līdz 10% var būt aizvietots ar invertcukuru. Pēcāk pamatmasai var pievienot arī papildu cukuru, dažādas pārtikas krāsvielas, olas baltumu vai citas piedevas, piemēram, pievienojot marcipāna pamatmasai pūdercukuru, iegūst modelējamo marcipānu.^[1]

Ražošana

Marcipāna ražošanu sāk ar mandeļu tīrīšanu īpašās iekārtās, kam seko vairākkārtēja sijāšana un attīrīšana aspirācijas iekārtās, kur no riekstu masas atdala putekļus un citus mehāniskos piemaisījumus. Pēc tam mandeles pāris minūtes applaucē karstā ūdenī ar temperatūru 90—100 °C, un laiž cauri gumijas veltņiem, kas noberž riekstu brūno miziņu.^[1]

Noberzto mandeļu kvalitātes pārbaudi veic elektroniski ar fotoelementiem, tām slīdot plūsmā pa lenti, bet tālāko riekstu tīrību novērtē darbinieki, atlasot mandeles ar nepilnīgi noberzto miziņu. Tad mandeles mazgā rotējošā mazgāšanas iekārtā. Tīrās mandeles sajauc, nosver un smalcina smalcināšanas iekārtā, kas sasmalcinātajām mandelēm, atkarībā no receptūras, pievieno arī noteiktu daudzumu cukura, rūgto mandeļu, invertcukura sīrupa un citas sastāvdaļas.^[1]

Marcipāna sastāvdaļu maisījums nokļūst veltņu iekārtā, kuras granīta veltņi maisījumu veido smalkā un viendabīgā masā. Tad masu karsē vaļējos rotējošos vara katlos. Karsēšanas laikā iet bojā marcipānā esošie mikroorganismi, no masas iztvaiko mitrums, kā arī veidojas marcipānam raksturīgā garša un smarža. Visbeidzot, marcipāna masu atdzesē un iesaiņo (standartā — 12,5 vai 6,25 kg smagos blokos).^[1]

Atsauces

Vikikrātuvē par šo tēmu ir pieejami multivides faili. Skatīt: Marcipāns

↑ ^1,0 ^1,1 ^1,2 ^1,3 ^1,4 ^1,5 Valdis Segliņš, Daiga Kunkulberga. Miltu konditorejas izstrādājumu ražošana. Rīga : RTU izdevniecība, 2013. 88.—91. lpp. ISBN 978-9934-10-519-7.

[Segliņš,_Kunkulberga-1] 1,0 ^1,1 ^1,2 ^1,3 ^1,4 ^1,5 Valdis Segliņš, Daiga Kunkulberga. Miltu konditorejas izstrādājumu ražošana. Rīga : RTU izdevniecība, 2013. 88.—91. lpp. ISBN 978-9934-10-519-7.

[1]