Pasterizēšana

Cauruļu tipa siltummainis piena pasterizēšanai sierotavā

Pasterizēšana ir pārtikas produktu (parasti šķidrumu) siltumapstrādes un konservēšanas metode, kurā produktu uzkarsē un iztur noteiktā temperatūrā, kurā iet bojā patogēnie mikroorganismi un to veģetatīvās formas, kā arī inaktivējas fermenti, tādējādi aizkavējot produkta bojāšanos un paildzinot tā derīguma termiņu. Pēc pasterizēšanas produktu nekavējoties atdzesē un ievieto sterilā iesaiņojumā. Izšķir lēno pasterizēšanu, kurā produktu karsē 30 minūtes līdz 63—65°C temperatūrai un ātro pasterizēšana, kurā pāris minūtēs produktu uzkarsē līdz 75—90°C temperatūrai. Visbiežāk pasterizē pienu, krējumu, augļus, ogas un to sulas, kā arī dažādus citus dzērienus.

Vēsture

Luijs Pastērs savā laboratorijā, Alberta Edelfelta 1885. gada glezna

Pasterizēšanas tehnoloģiju 19. gadsimta vidū izstrādāju franču ķīmiķis mikrobiologs Luijs Pastērs, kura vārdā tā arī ir nosaukta. Lai arī vispazīstamākā ir tieši piena pasterizēšana, Pastērs sākotnēji pasterizēšanu bija paredzējis vīna un alus saskābšanas aizkavēšanai.

Pasterizētāji

Pasterizēšanu visbiežāk veic universālajos plākšņu aparātos, ko var izmantot arī kā sildītājus, dzesētājus, ietvaicētājus un sterilizētājus. Plākšņu aparātu sildvirsmu veido daudzas kopā sastiprinātas 0,5—1,25 mm biezas plāksnes ar rievoti štancētu virsmu. Ar starpplāksēm, kurās iemontēti produkta pievadi un izvadi, tās atdala atsevišķās sekcijās, kur veic atsevišķus apstrādes posmus. Šādas sekcijas parasti ir 3 — sildīšanas, reģenerēšanas un dzesēšanas sekcija, tomēr, atkarībā no iekārtā apstrādājamo šķidrumu un citām rūpnieciskajām īpatnībām, mēdz pievienot līdz vēl divām papildu sekcijām, piemēram, speciālās piena rūpniecības iekārtās ir vēl viena pasterizēšanas sekcija. Starp plāksnēm veidojas šauri (3—6 mm) kanāli, pa kuriem plūst pasterizējamais produkts. Plākšņu rievojums uzlabo pasterizētāja darbību, jo veicina turbulentas plūsmas veidošanos starp plāksnēm radušajos kanālos, tādējādi optimizējot siltuma pāreju, kā arī padara plāksnes mehāniski izturīgākas un nedaudz palielina to sildvirsmu. Papildus tam, plākšņu aparātus veido pēc pretplūsmas principa, lai iegūtu optimālo temperatūru starpību un lielāku siltuma ietaupījumu nekā tas būtu līdzplūsmas siltummaiņos. Plāksnes atkarībā no apstrādājamā produkta parasti izgatavo vai nu no nerūsošā tērauda (pārtikas produktu siltumapstrādei) vai titāna (sāls šķīduma u.c. agresīvu produktu siltumapstrādei).