Kazeīns

Vikipēdijas lapa
Pārlēkt uz: navigācija, meklēt
Kazeīna micellas shematiska uzbūve

Kazeīns (no vācu: Kasein, kas savukārt no latīņu: caseus — 'siers'[1]) ir fosfoproteīnu grupa, kas zīdītāju pienā veido līdz pat 80% no kopējā olbaltumvielu daudzuma.[2]

Uzbūve[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Uzbūves ziņā kazeīns ir no 10 dažādām aminoskābēm veidotu olbaltumvielu un minerālvielu koloidāls komplekss — kalcija kazeināta-kalcija fosfāta komplekss, ko parasti, atkarībā no tā aminoskābju sastāva, fosfātu daudzuma un īpašību atšķirībām, iedala 4 frakcijās — αS1-, αS2-, β- un κ-kazeīnā. Frakciju savstarpējo skaitlisko attiecību pienā lielākoties ietekmē ģenētiski faktori un tā dažādām govīm var būt diezgan atšķirīga. Kazeīna daļiņas viegli apvienojas polimēru aglomerātos — 20—300 nm diametru lielās lodveida (ja piens ir svaigs) micellās, ko veido vairāki tūkstoši sīkāku submicellu (diametrs: 10—15 nm), ko savstarpēji kopā saista kalcija fosfāta tiltiņi. κ-kazeīns vairāk ir izvietojies micellas virspusē, kur tā brīvās hidrofilās grupas atrodas uz micellas virsmas kustīgu posmu veidā un, piesaistot ūdeni, veido micellu stabilizējošu hidratācijas apvalku, savukārt α-kazeīns un β-kazeīns kā hidrofobas kazeīna frakcijas atrodas micellu iekšpusē. Uzglabāšanas laikā, jo īpaši zemās temperatūrās, pienā esošie fermenti hidrolizē β-kazeīnu, veidojot piekto frakciju — γ-kazeīnu, kas ir nevēlama atsevišķu piena produktu (jo īpaši siera ražošanā), jo mazina kazeīna micellu stabilitāti.[2]

Atsauces[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

  1. Svešvārdu vārdnīca (trešais izd.). Jumava. 2007. 350. lpp. ISBN 978-9984-38-332-3.
  2. 2,0 2,1 Lilita Ozola, Inga Ciproviča. Piena pārstrādes tehnoloģija. Jelgava : LLU PTF, 2002. 12.—14. lpp. ISBN 9984-596-37-0.