Lipeklis

Vikipēdijas lapa
Pārlēkt uz: navigācija, meklēt
Bagātīgi glutēna avoti. Augšpusē: kviešu milti. Labajā pusē: speltas kvieši. Apakšā: mieži. Kreisajā pusē: rudzu pārslas

Lipeklis jeb glutēns (no latīņu: gluten — 'līme') ir ūdenī nešķīstošu olbaltumvielu grupa, kas atrodama graudzāļu dzimtas graudaugos, galvenokārt kviešos un miežos, bet mazākā daudzumā arī rudzos, auzās un to produktos. Lipeklis piesaista ūdeni, dodot mīklai elastību, veicinot tās rūgšanu un piešķirot mīklas izstrādājumiem sīkstumu.[1]

Lipekļa daudzums un kvalitāte ir viena no graudaugu kvalitātes prasību fizikālajiem rādītājiem, piemēram, labas formas baltmaizei vajadzīgi kviešu milti ar vismaz 23% lipekļa. Kviešu lipekļa kvalitāti nosaka tajā ietilpstošo aminoskābju grupu gliadīna un glutenīna attiecība, kurai optimāli jābūt 1:1,2. No tām gliadīns sniedz mīklai stiepjamību, bet glutenīns — elastīgumu un stingrību.[2] Vajadzīgais lipekļa daudzums un/vai optimālā gliadīna un glutenīna attiecība graudos var neizveidoties nelabvēlīgu laikapstākļu, barības vielu trūkuma, augu slimību, pāragru graudu novākšanas un citu iemeslu dēļ.[1]

Daži cilvēki nepanes glutēnu — šādu slimību sauc par celiakiju jeb glutēna enteropātiju. Celiakijas slimnieki nedrīkst lietot uzturā glutēnu vai tā paliekas saturošus produktus.[3]

Atsauces[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

  1. 1,0 1,1 Daiga Kunkulberga, Valdis Segliņš. Maizes ražošanas tehnoloģija. Rīga : RTU izdevniecība, 2010. 53.—54. lpp. ISBN 978-9984-32-233-9.
  2. Viktorija Miglāne. «Pareizi sašķiroti graudi – lielāki ieņēmumi» (latviski). Latvijas Avīze, 2012. gada 18. septembris. Skatīts: 2015. gada 8. februārī.
  3. Zigurds Zariņš, Lolita Neimane. Uztura mācība. Rīga : LU akadēmiskais apgāds, 2009. 128. lpp. ISBN 978-9984-45-074-2.

Ārējās saites[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]