Milti

Vikipēdijas lapa
Pārlēkt uz: navigācija, meklēt
550. tipa kviešu milti, 1050. tipa kviešu milti un 1150. tipa rudzu milti (no kreisās uz labo)

Milti ir pulverveida masa, ko iegūst, samaļot labības graudus, kā arī vairāku t.s. pseidolabību (piemēram, griķu, kaķastes vai kvinojas) sēklas vai augļus.[1] Milti ir pamatizejviela maizes, smalkmaizīšu, kūku, makaronu un daudzu citu miltu izstrādājumu pagatavošanā. Visplašāk izmanto kviešu miltus, tomēr miltus iegūst arī no rudziem, miežiem, auzām, griķiem, prosas, kukurūzas, rīsiem un citu graudaugu graudiem vai pseidograudaugu sēklām vai augļiem.

Iegūšana[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Aizvēsture[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Laika posmā no aptuveni 1352. līdz 1292. gadam p.m.ē. Senajā Ēģiptē no kaļķakmens izgrebta figūriņa, kurā attēlots uz liela dzirnakmens graudus berzošs cilvēks, Bruklinas muzejs.

Akmens laikmetā visizplatītākais miltu iegūšanas paņēmiens bija graudu smalcināšana, berzējot tos starp diviem akmeņiem. Vēlāk to vēl papildināja graudu sākotnējā drupināšana, dauzot graudus starp akmeņiem. Pēc berzēšanas smalcināto graudu masu sijāja, atdalot nepietiekami sasmalcinātās daļiņas. Tā pēc dažādo daļiņu izmēra sāka nodalīt pirmos miltu veidus, ko izmantoja atšķirīgu maizes izstrādājumu cepšanā.[2]

Pirmās dzirnavas[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Attīstoties graudu malšanas tehnoloģijām, sāka veidoties pirmās dzirnavas, kur vienvirziena berzes kustību aizstāja griezes kustība. Sākotnēji dzirnavas bija divi viens uz otra novietoti dzirnakmeņi ar rievotu iekšējo virsmu. Apakšējais dzirnakmens bija nostiprināts nekustīgi un tam pa virsu bija nolaists otrs dzirnakmens ar apļveida caurumu vidū. Pa šo caurumu iebēra maļamos graudus, ar augšējā dzirnakmens augstumu regulējot attālumu starp dzirnakmeņiem, kas noteica iegūto milti smalkumu. Tad griežot nostiprinātu vertikālo asi, sāka griezties arī augšējais dzirnakmens un graudu daļiņas smalcinoties pa rievām starp dzirnakmeņiem pakāpeniski pārvietojās uz ārmalu, kur iebira koka tvertnē.

Šādas dzirnavas graudu malšanai izmantoja gan Senajā Romā, gan arī t.s. Zviedru Vidzemē.[1]

Iedalījums[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Pirms iestāšanās Eiropas Savienībā Latvijā, līdzīgi kā Krievijas VVST, miltus iedalīja šķirās. Kviešu miltus iedalīja augstākā labuma, I, II šķiras un rupjā maluma kviešu miltos, bet rudzu miltus — bīdelētajos jeb sijātajos, skrotētajos un rupjajos rudzu miltos.[3] Vissmalkākie kviešu milti bija augstākā labuma milti ar gandrīz pilnībā atdalītu graudapvalku un mazāku izmalumu (72—76%), kas aptuveni atbilst 405. tipa miltiem. Pēc tam sekoja I un II šķiras milti ar lielu izmaluma pakāpi (92—98%), kas pielīdzināmi aptuveni 812. un 1600. tipam, un visbeidzot rupjā maluma milti. Pēc iestāšanās Eiropas Savienībā Latvijā, tāpat kā pārējās dalībvalstīs, miltus iedala tipos.

Galvenie rudzu un kviešu miltu tipi[4]
Miltu tips Pelvielas, % Izskats Izmanto
Kviešu milti
405. 0,45—0,55 balti vai balti ar krēmkrāsas nokrāsu konditorejas izstrādājumu, smalkmaizīšu un augstākās kvalitātes kviešu maizes cepšanā
550. 0,53—0,63 balti vai balti ar krēmkrāsas nokrāsu kviešu maizes, tostermaizes u. c. izstrādājumu cepšanā, kulinārijā
812. 0,64—0,83 balti vai balti ar dzeltenīgu nokrāsu kviešu un kviešu-rudzu maizes cepšanai
1050. 0,84—1,14 balti ar dzeltenīgu nokrāsu kviešu un kviešu-rudzu maize izstrādājumu cepšanai
1600. 1,15—1,25 balti ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu kviešu rupjo miltu izstrādājumu cepšanai
1700. ≤2,00 balti ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu un redzamām apvalka daļiņām speciālo kviešu rupjo miltu izstrādājumu cepšanai
Rudzu milti
700. ≤0,73 balti ar pelēcīgu nokrāsu saldskābmaizes un rudzu-kviešu miltu maizes cepšanai
997. ≤1,00 balti ar pelēcīgu nokrāsu rudzu un rudzu-kviešu maizes cepšanai
1370. ≤1,45 balti ar pelēcīgi zaļu nokrāsu rudzu un rudzu-kviešu maizes cepšanai
1740. ≤1,80 balti ar pelēcīgi zaļu nokrāsu un redzamām apvalka daļiņām rupjās rudzu klonu maizes cepšanai
1800. ≤2,00 balti ar pelēcīgi zaļu nokrāsu un redzamām apvalka daļiņām rupjās un speciālo rudzu maizes veidu cepšanai

Pelnainība ir minerālvielu saturs 100 gramos miltu, tātad, piemēram, 100 gramos 550. tipa kviešu miltu ir apmēram 0,55 g pelnvielu.[3]

Ķīmiskais sastāvs[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Miltu ķīmiskais sastāvs ir cieši saistīts ar tajos samalto graudu sastāvu un uzturvielu sadalījumu dažādās atsijātajās vai neatsijātajās grauda daļās, kuru procentuālās vērtības salīdzinoši plašās robežās ietekmē dažādi augšanas faktori. Graudu galveno daļu — endospermu — pamatā veido ciete (70—80%) un ūdenī nešķīstošās olbaltumvielas (12—14%), kam ir arī liela tehnoloģiskā nozīme. Aleirona slānī ir lielāks minerālvielu, šķiedrvielu un ūdenī šķīstošo olbaltumvielu saturs. Sēklapvalku lielākoties veido šķiedrvielas un tas ir bagāts arī ar šķiedrvielām, bet dīglītī ir olbaltumvielas, taukvielas, vitamīni un minerālvielas. [5]

Dažādu kviešu miltu tipu ķīmiskais sastāvs[6]
Uzturvielas 405. tips 550. tips 812. tips 1050. tips 1600. tips
Ogļhidrāti 70,9% 70,8% 66,7% 67,2% 64,3%
Olbaltumvielas 9,8% 9,8% 11,8% 11,2% 12,7%
Lipīdi 1,0% 1,1% 1,3% 1,8% 2,1%
Šķiedrvielas 4,0% 4,1% 4,8% 5,2% 6,4%
Minerālvielas 0,4% 0,5% 0,7% 0,9% 1,4%

Rudzu graudos, salīdzinājumā ar kviešiem, ir mazāka endospermas daļa (ap 75%) un biezāks apvalks (ap 22%), tomēr pamatsastāvdaļu daudzums abu augu graudos ir līdzīgs.[5]

Dažādu rudzu miltu tipu ķīmiskais sastāvs[7]
Uzturvielas 700. tips 1370. tips 1740. tips
Ogļhidrāti 71,1% 66,7% 61,4%
Olbaltumvielas 6,4% 8,3% 9,7%
Lipīdi 1,0% 1,4% 1,3%
Šķiedrvielas 6,5% 9,0% 11,8%
Minerālvielas 0,7% 1,2% 1,5%

No tā visa secināms, ka jo smalkāka maluma ir milti, jo proporcionāli vairāk tajos ir ar cieti un olbaltumvielām bagātā endospermas un mazāk grauda ārējo daļu, ko atsijā, tādēļ smalkāki milti ir gaišākas krāsas un tiem mazāka vispārējā uzturvērtība nekā rupja maluma miltiem, kuros atstātas ar šķiedrvielām, vitamīniem un minerālvielām bagātās graudu apvalku daļiņas.

Kvalitātes rādītāji[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Miltiem ir dažādi kvalitātes rādītāji, ko galvenokārt nosaka laboratorijā. Tos nosacīti var iedalīt 3 grupās:

Miltiem novērtē arī tehnoloģiskās īpašības, kā iemīcīšanas laiku, stabilitāti, kā arī kontrolcepienos iegūto maizes paraugu kvalitāti, kas izpaužas kā ceptā produkta apjoms, porainība, garozas īpašības, smarža un garša.

Konditorejās izmantojamo izejvielu un miltu kvalitāti parasti nosaka vien organoleptiski, pārbaudot to krāsu, smaržu un mitrumu. Smaržu var pārbaudīt, aplejot miltu paraugu ar siltu (ap 50 °C ūdeni), apsedzot un pēc divām minūtēm pasmaržojot, vai miltiem ir raksturīga smarža bez nekādiem neraksturīgiem piejaukumiem. Mitrums nosakāms, miltus saspiežot. Ja milti salīp un neatdalās, iespējams, tajos ir paaugstināts mitruma saturs (virs 15%), pie kā var būt vainojams mitrums vai temperatūras režīms noliktavā.[8]

Uzglabāšana[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Auduma maisos safasēti milti

Rūpnieciskajam patēriņam miltus uz ceptuvēm parasti piegādā vai nu ar speciālu beztaras autotransportu vai safasētus maisos. Atkarībā no uzņēmuma ražošanas jaudas un miltu uzglabāšanas iespējām uzņēmumā, to piegādājamos daudzumus paredz izmantošanai dažām dienām, nedēļai vai ilgāk. Mazākais beztaras veidā piegādājamais miltu daudzums parasti ir no 3 līdz 5 tonnām, taču lielākajiem maizes ražošanas uzņēmumiem vienlaikus var pievest līdz pat 24 tonnām miltu. Mazākam patēriņam miltu ražotāji piedāvā arī miltus dažāda izmēra iesaiņojumos — 20, 25, 30, 40, 45 un 50 kilogramu maisos.[9]

Milti jāuzglabā tīrā, vēdinātā, sausā un vēsā telpā. Ziemas laikā jārūpējas, lai temperatūra nebūtu zemāka par 14 °C, bet vasarā — ne augstāka par 18—20 °C. Paaugstināta temperatūra aktivizē miltos esošos fermentus, kā arī veicina mikroorganismu vairošanos, bet mīkla, kas gatavota no pazeminātā temperatūrā uzglabātiem miltiem, lēni rūgst un slikti irdinās.[9]

Bez taras atvestos miltus ražošanas uzņēmumos uzglabā dažādas konstrukcijas un materiālu tvertnēs un silosos, kas var būt vai nu stacionāri vai pārvietojami. Stacionāros miltu silosus parasti izgatavo no alumīnija, tērauda vai nerūsošā tērauda, bet pārvietojamās tvertnes visbiežāk ir no poliestera. Miltus no autocisternām uz silosiem un vēlāk no silosiem uz ražošanu aizvada pa cauruļvadiem ar saspiestu gaisu palīdzību. Ilgākā miltu uzglabāšanā jārēķinās ar miltu sablīvēšanos un kondensāta veidošanos uz tvertnes iekšējām sienām.[10]

Atsauces[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Literatūra[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

  • Daiga Kunkulberga, Valdis Segliņš (2010). Maizes ražošanas tehnoloģija. Rīga: RTU izdevniecība. ISBN 978-9984-32-233-9.
  • Valdis Segliņš, Daiga Kunkulberga (2013). Miltu konditorejas izstrādājumu ražošana. Rīga: RTU izdevniecība. ISBN 978-9934-10-519-7.