Milti

Vikipēdijas lapa
Pārlēkt uz: navigācija, meklēt
Dažādu tipu milti: 550. tipa kviešu milti, 1050. tipa kviešu milti un 1150. tipa rudzu milti (no kreisās uz labo)

Milti ir pulverveida masa, ko iegūst, sasmalcinot labības graudus, vairāku tā saukto pseidolabību (griķu, kaķastes, kvinojas u.c.) sēklas vai augļus, kā arī zirņus, pupas vai saknes (piemēram, maniokas).[1] Milti ir pamata izejviela miltu (piemēram, maizes, pelmeņu, makaronu) un daudziem konditorejas izstrādājumiem.

Latvijā dažādu maizes un miltu izstrādājumu gatavošanā galvenokārt izmanto kviešu, bet mazākā daudzumā arī rudzu miltus, no kā lielākoties cep rudzu un saldskābmaizi. Miežu, auzu, kukurūzas un cita veida miltus izmanto daudz retāk un parasti pievieno kviešu vai rudzu miltiem kā piedevu, tomēr tos reizumis mēdz arī lietot atsevišķu speciālo miltu un maizes izstrādājumu cepšanā.[2]

Vārda cilme[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Latviešu valodā vārds „milti” cēlies no pagātnes divdabja *milts jeb daudzskaitlī *milt ('drupināt', 'malt'), kas radies no pirmbaltu saknes *mil-, kas savukārt nākusi no pirmindoeiropiešu *ml̥-, saknē *mel- notiekot burta „e” zudumam (no šīs saknes visticamāk cēlies arī latviešu valodas vārds „malt”). Pie radniecīgiem vārdiem citās valodās pieskatāms lietuviešu mìltai un senprūšu miltan.[3]

Iegūšana[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Laika posmā no aptuveni 1352. līdz 1292. gadam p.m.ē. Senajā Ēģiptē no kaļķakmens izgrebta figūriņa, kurā attēlots uz liela dzirnakmens graudus berzošs cilvēks, Bruklinas muzejs
19. gadsimta vidū celtās Āraišu vējdzirnavas
Graudu smalcināšanas un attīrīšanas iekārta

Aizvēsture[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Akmens laikmetā visizplatītākais miltu iegūšanas paņēmiens bija graudu smalcināšana, berzējot tos starp diviem akmeņiem. Vēlāk to papildināja graudu sākotnējā drupināšana, dauzot graudus starp akmeņiem. Pēc beršanas smalcināto graudu masu sijāja, atdalot nepietiekami sasmalcinātās daļiņas. Tā pēc dažādo daļiņu frakciju izmēra sāka nodalīt pirmos miltu veidus, ko vēsturiski iesauca par malumiem un izmantoja atšķirīgu maizes izstrādājumu cepšanā.[4]

Pirmās dzirnavas[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Attīstoties graudu malšanas tehnoloģijām, sāka veidoties pirmās dzirnavas, kur vienvirziena berzes kustību aizstāja griezes kustība. Sākotnēji dzirnavas bija divi viens uz otra novietoti dzirnakmeņi ar rievotu iekšējo virsmu. Apakšējais dzirnakmens bija nostiprināts nekustīgi, un tam pa virsu bija nolaists otrs dzirnakmens ar apļveida caurumu vidū. Pa šo caurumu iebēra maļamos graudus, ar augšējā dzirnakmens augstumu mainot attālumu starp dzirnakmeņiem, kas noteica iegūto miltu smalkumu. Tad, griežot nostiprinātu vertikālo asi, sāka griezties arī augšējais dzirnakmens, un graudu daļiņas smalcinoties pa rievām starp dzirnakmeņiem pakāpeniski pārvietojās uz ārmalu, kur iebira koka tvertnē.[1]

Šādas dzirnavas graudu malšanai izmantoja gan, piemēram, Senajā Romā, gan arī tā sauktajā Zviedru Vidzemē.[1]

Ūdensdzirnavas un vējdzirnavas[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Pirmās dzirnavas, kur dzirnakmeņus grieza ūdens straumes spēks, bija jau Senajā Romā, tomēr tās, salīdzinājumā ar dzirnavām, kur izmantoja lopu spēku, bija daudz nedrošākas un neefektīvākas. Pēc tam ūdensdzirnavas Eiropā sāka atkal parādīties vien pēc 11. gadsimta, bet 14. gadsimtā šāda veida dzirnavas jau bija plaši izplatītas. Ūdensdzirnavas pēc dzirnakmeņu griezošā riteņa novietojuma ūdenī un darbības mehānisma varēja iedalīt horizontālajās un vertikālajās. Ja dzirnavu ritenis ūdens straumē atradās horizontāli, tā ass dzirnakmeņus grieza pa tiešo, taču ja ritenis ūdenī bija ievietots vertikāli un ass pret akmeņiem bija perpendikulāri, straumes riteņa radīto griezes kustību uz dzirnakmeņiem pārnesa ar zobratu pārvadiem. Latvijā saglabājušās samērā daudzas ūdensdzirnavas, un dažās no tām pat ierīkoti muzeji (piemēram, Ieriķu dzirnavās un Kuldīgas pils dzirnavās).[5] Vējdzirnavas savu mūsdienās raksturīgo izskatu iegūst vien 12. gadsimta beigās, kad iepriekšējie mēģinājumi notvert vēja enerģiju ar burām vai citiem paņēmieniem cieš neveiksmi. Salīdzinājumā ar citiem dzirnavu veidiem, vējdzirnavu lielākais trūkums ir, ka to ražība un graudu maluma kvalitāte ir stipri atkarīga no vēja un citiem laikapstākļiem, tāpēc daudzus gadsimtus šādās dzirnavās maltus miltus uzskatīja kā sliktākus par tiem, kas malti ūdensdzirnavās. Tomēr bez vējdzirnavām nevarēja iztikt vietās, kur nebija pieejama ūdens enerģija un miltus pievest bija sarežģīti. Latvijā līdz mūsdienām saglabājušās vairākas vējdzirnavas, no kurām daudzas ir valsts aizsargājami kultūras pieminekļi un tajās ierīkoti muzeji (piemēram, Āraišu, Medzes un Pastaru vējdzirnavas).[5][6]

Mūsdienās[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Dzirnavas bija viens no pirmajiem ražošanas uzņēmumiem, ko pilnībā automatizēja. Mūsdienās miltu ražotnes veic četrus pamatuzdevumus: graudu uzglabāšanu, pirmsmalšanas graudu attīrīšanu no piemaisījumiem un sagatavošanu malšanai, kam seko graudu malšana, sijāšana, malšanas produktu sašķirošana un iegūto miltu fasēšana un uzglabāšana.[7]

Mūsdienu graudu pārstrādes uzņēmumos graudus uzglabā lielās taisnstūra vai cilindriskas formas tvertnēs, kur uztur nemainīgu mitruma un temperatūras režīmu. To augstums var būt no 60 līdz 90 metriem vai pat lielāks, un vienā šādā tvertnē var ietilpt līdz pat 5000 tonnām graudu. Nepārtrauktai graudu piegādei tvertnes ir aprīkotas ar mehāniskiem pacēlājiem jeb elevatoriem, tāpēc tās arī dažreiz sauc par graudu elevatoriem, kaut arī tur veic ne tikai graudu uzglabāšanu, bet arī svēršanu un attīrīšanu no dažādiem piemaisījumiem.[7]

Iedalījums[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Miltu veidi[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Kviešu milti[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Kviešu vārpas, graudi un milti

Kviešu milti ir pasaulē visizplatītākais miltu veids, ko izmanto neskaitāmu miltu un konditorejas izstrādājumu gatavošanā. Kviešu miltu sastāvā ir vidēji 10—12% olbaltumvielu, no kā lielākā daļa ir ūdenī nešķīstošs lipeklis, ko veido gliadīns un glutenīns, kam ir ļoti liela tehnoloģiskā nozīme kviešu mīklas raksturīgi elastīgās struktūras veidošanā. Izņēmums ir daudzi konditorejas izstrādājumi, piemēram, biskvīti, kēksi, cepumi un vafeles, kam lipeklis nav vēlams, tāpēc tiem izmanto 405. tipa kviešu miltus, kas iegūti no graudu endospermas vidusdaļas, kur ir mazāk lipekļa.[8]

Rudzu milti[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Rudzu milti ir izplatīti Ziemeļeiropas valstīs, kur no tiem cep dažādas rudzu maizes, kā arī nelielā daudzumā izmanto atsevišķu konditorejas izstrādājumu gatavošanā. Latvijā no rudzu miltiem tradicionāli cep sklandraušus, saldskābmaizi, bet no rupjāka maluma rudzu miltiem — rupjmaizi. Tie ir arī iekļauti vairāku veida smilšu cepumu, piparkūku un pīrādziņu receptūrās, bet nelielā daudzumā tos mēdz pievienot arī biskvīta un kēksu mīklām.[9]

Rudzu miltos lielākā daļa olbaltumvielu ir ūdenī šķīstošas un niecīgā daudzumā ir lipekli veidojošo gliadīnu un glutenīnu, tāpēc no rudzu miltiem gatavota mīkla ir plastiska, mīksta un lipīga, kas ierobežo šo miltu izmantošanas iespējas daudzu mīklu gatavošanā. Rudzu mīklas struktūru nosaka dažādu savstarpēji saistītu briedvielu daudzums un īpašības, kā arī to noturība pret fermentatīvo noārdīšanos. 3 svarīgākās rudzu miltu briedvielas ir ciete, olbaltumvielas un pentozāni, tām visām piemīt spēja saistīt lielu ūdens daudzumu un uzbriest.[10][11]

Rīsu milti[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Rīsu miltus iegūst, pilnībā sasmalcinot no sēnalām attīrītus baltos vai brūnos rīsus. Pateicoties to spējai kavēt šķidruma atdalīšanos, rīsu miltus izmanto kā biezinātāju mērcēs, olu krēmos un ēdienos, ko paredzēts uzglabāt vēsumā vai saldēt. Rīsu miltus mēdz izmantot arī atsevišķu miltu izstrādājumu, piemēram, nūdeļu vai saldo ēdienu gatavošanā, un tie ir arī izplatīts kviešu miltu aizstājējs cilvēkiem, kuri tos kādu apsvērumu dēļ nelieto (piemēram, celiakijas vai kādas alerģijas gadījumā).[12]

Kukurūzas milti[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Rupja maluma kukurūzas milti

Kukurūzas miltus iegūst, sasmalcinot kukurūzas graudus, un to krāsa var būt no gaiši dzeltenīgas līdz pat baltai. Kukurūzas miltos ir salīdzinoši daudz cietes un olbaltumvielas, taču tajos trūkst divu neaizstājamo aminoskābju — lizīna un triptofāna, tāpēc tie nav piemēroti kā olbaltumvielu avota aizstājēji. Kukurūzas miltus kā piedevu mēdz pievienot kviešu miltiem, gatavojot atsevišķa veida maizītes, kēksiņus un cepumus.[12]

Kama milti[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Pamatraksts: Kama (ēdiens)

Kama ir somu un igauņu tradicionāls miltu maisījums, ko veido rupji sasmalcināti un grauzdēti rudzu, kviešu un miežu graudi un sausie zirņi. Tos izmanto ne vien vairāku konditorejas izstrādājumu gatavošanā, bet arī atsevišķu ēdienu gatavošanā.[12]

Miltu tipi[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Pirms iestāšanās Eiropas Savienībā Latvijā, līdzīgi kā Krievijas VVST, miltus iedalīja šķirās. Kviešu miltus iedalīja augstākā labuma, I, II šķiras un rupjā maluma kviešu miltos, bet rudzu miltus —sijātajos jeb bīdelētajos (700. tips), skrotētajos (1370. tips) un rupjajos rudzu miltos (1740. tips). Vissmalkākie kviešu milti bija augstākā labuma milti ar gandrīz pilnībā atdalītu graudapvalku un mazāku izmalumu (72—76%)[8], kas apmēram atbilst 405. tipa miltiem. Pēc tam sekoja I un II šķiras milti ar lielu izmaluma pakāpi (92—98%)[8], kas pielīdzināmi 812. un 1600. tipam, un visbeidzot rupjā maluma milti, kuriem higiēnas apsvērumu dēļ var būt noberzta un atdalīta vien paša grauda virskārta.[8] Pēc iestāšanās Eiropas Savienībā Latvijā, tāpat kā pārējās dalībvalstīs, miltus iedala tipos.[13]

Galvenie rudzu un kviešu miltu tipi[14]
Miltu tips Pelnvielas,[a] % Izskats Izmanto
Kviešu milti
405. 0,45—0,55 balti vai balti ar krēmkrāsas nokrāsu konditorejas izstrādājumu, smalkmaizīšu un augstākās kvalitātes kviešu maizes cepšanā
550. 0,53—0,63 balti vai balti ar krēmkrāsas nokrāsu kviešu maizes, tostermaizes u. c. izstrādājumu cepšanā, kulinārijā
812. 0,64—0,83 balti vai balti ar dzeltenīgu nokrāsu kviešu un kviešu-rudzu maizes cepšanai
1050. 0,84—1,14 balti ar dzeltenīgu nokrāsu kviešu un kviešu-rudzu maize izstrādājumu cepšanai
1600. 1,15—1,25 balti ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu kviešu rupjo miltu izstrādājumu cepšanai
1700. ≤2,00 balti ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu un redzamām apvalka daļiņām speciālo kviešu rupjo miltu izstrādājumu cepšanai
Rudzu milti
700. ≤0,73 balti ar pelēcīgu nokrāsu saldskābmaizes un rudzu-kviešu miltu maizes cepšanai
997. ≤1,00 balti ar pelēcīgu nokrāsu rudzu un rudzu-kviešu maizes cepšanai
1370. ≤1,45 balti ar pelēcīgi zaļu nokrāsu rudzu un rudzu-kviešu maizes cepšanai
1740. ≤1,80 balti ar pelēcīgi zaļu nokrāsu un redzamām apvalka daļiņām rupjās rudzu klonu maizes cepšanai
1800. ≤2,00 balti ar pelēcīgi zaļu nokrāsu un redzamām apvalka daļiņām rupjās un speciālo rudzu maizes veidu cepšanai
Piezīmes
  1. Pelnvielas jeb pelnainība ir minerālvielu saturs 100 gramos miltu, tātad, piemēram, 100 gramos 550. tipa kviešu miltu ir apmēram 0,55 g pelnvielu.[13]

Visvairāk Latvijā ražo un ceptuvēs maizes izstrādājumu cepšanai izmanto 812. un 550. kviešu tipa miltus. 405. tipa kviešu miltus lielākoties izmanto konditorejā un augstākās kvalitātes kviešu maizes cepšanā, bet no rudzu miltiem pašlaik pieprasītākie ir 1370. tipa jeb skrotētie rudzu milti.[15]

Ķīmiskais sastāvs[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Miltu ķīmiskais sastāvs ir cieši saistīts ar tajos samalto graudu sastāvu un uzturvielu sadalījumu dažādās atsijātajās vai neatsijātajās grauda daļās, kuru procentuālās vērtības salīdzinoši plašās robežās ietekmē dažādi augšanas faktori. Graudu galveno daļu — endospermu — pamatā veido ciete (70—80%) un ūdenī nešķīstošās olbaltumvielas (12—14%), kam ir arī liela tehnoloģiskā nozīme. Aleirona slānī ir lielāks minerālvielu, šķiedrvielu un ūdenī šķīstošo olbaltumvielu saturs. Sēklapvalku lielākoties veido šķiedrvielas un tas ir bagāts arī ar minerālvielām, bet dīglītī ir olbaltumvielas, taukvielas, vitamīni un minerālvielas. [16]

Dažādu kviešu miltu tipu ķīmiskais sastāvs[17]
Uzturvielas 405. tips 550. tips 812. tips 1050. tips 1600. tips
Ogļhidrāti 70,9% 70,8% 66,7% 67,2% 64,3%
Olbaltumvielas 9,8% 9,8% 11,8% 11,2% 12,7%
Lipīdi 1,0% 1,1% 1,3% 1,8% 2,1%
Šķiedrvielas 4,0% 4,1% 4,8% 5,2% 6,4%
Minerālvielas 0,4% 0,5% 0,7% 0,9% 1,4%

Rudzu graudos, salīdzinājumā ar kviešiem, ir mazāka endospermas daļa (ap 75%) un biezāks apvalks (ap 22%), tāpēc rudzu miltos ir vairāk šķiedrvielu, tomēr pamatsastāvdaļu daudzums abu augu graudos ir diezgan līdzīgs.[16] Nozīmīgākā atšķirība ir olbaltumvielas, kas lai arī vispārējā daudzuma ziņā starp kviešiem un rudziem ir līdzīgi, krasi atšķiras ar īpašībām un frakciju sastāvu. Atšķirībā no kviešiem, lielākā daļa rudzu olbaltumvielu ir ūdenī šķīstošas un tām nav izteikta tehnoloģiska nozīme mīklas struktūras veidošanā.[18]

Dažādu rudzu miltu tipu ķīmiskais sastāvs[15]
Uzturvielas 700. tips 1370. tips 1740. tips
Ogļhidrāti 71,1% 66,7% 61,4%
Olbaltumvielas 6,4% 8,3% 9,7%
Lipīdi 1,0% 1,4% 1,3%
Šķiedrvielas 6,5% 9,0% 11,8%
Minerālvielas 0,7% 1,2% 1,5%

Tātad, jo smalkāka maluma ir milti, jo proporcionāli vairāk tajos ir ar cieti un olbaltumvielām bagātās endospermas un mazāk grauda ārējo daļu, ko atsijā, tādēļ smalkāki milti ir gaišākas krāsas un tiem mazāka vispārējā uzturvērtība nekā rupja maluma miltiem, kuros atstātas ar šķiedrvielām, vitamīniem un minerālvielām bagātās graudu apvalku daļiņas.

Kvalitātes rādītāji[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Laboratorijas aprīkojums krišanas skaitļa noteikšanai

Miltiem ir dažādi kvalitātes rādītāji, ko galvenokārt nosaka laboratorijā. Tos nosacīti var iedalīt 3 grupās:

Miltiem novērtē arī tehnoloģiskās īpašības, kā iemīcīšanas laiku, stabilitāti, kā arī kontrolcepienos iegūto maizes paraugu kvalitāti, kas izpaužas kā ceptā izstrādājuma apjoms, porainība, garozas īpašības, smarža un garša.[8]

Konditorejās izmantojamo izejvielu un miltu kvalitāti parasti nosaka vien organoleptiski, pārbaudot to krāsu, smaržu un mitrumu.[9] Skatās arī, vai miltos nav saķepušu piciņu.[19] Smaržu var pārbaudīt, aplejot miltu paraugu ar siltu (ap 50 °C ūdeni), apsedzot un pēc divām minūtēm pasmaržojot, vai miltiem ir raksturīga smarža bez nekādiem neraksturīgiem piejaukumiem. Mitrums nosakāms, miltus saspiežot. Ja milti salīp un neatdalās, iespējams, tajos ir paaugstināts mitruma saturs (virs 15%), pie kā var būt vainojams mitrums vai temperatūras režīms noliktavā.[9]

Uzglabāšana[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Auduma maisos safasēti milti

Rūpnieciskam patēriņam miltus uz ceptuvēm parasti piegādā vai nu ar speciālu beztaras autotransportu, vai safasētus maisos. Atkarībā no uzņēmuma ražošanas jaudas un miltu uzglabāšanas iespējām, tam piegādājamos daudzumus paredz izmantošanai dažām dienām, nedēļai vai ilgāk. Mazākais beztaras veidā piegādājamais miltu daudzums parasti ir no 3 līdz 5 tonnām, taču lielākajiem maizes ražošanas uzņēmumiem vienlaikus var pievest līdz pat 24 tonnām miltu. Mazākam patēriņam miltu ražotāji piedāvā arī miltus dažāda izmēra iesaiņojumos — 20, 25, 30, 40, 45 un 50 kilogramu maisos.[20]

Milti jāuzglabā tīrā, vēdinātā, sausā un vēsā telpā. Ziemas laikā jārūpējas, lai temperatūra nebūtu zemāka par 14 °C, bet vasarā — ne augstāka par 18—20 °C. Paaugstināta temperatūra aktivizē miltos esošos fermentus, kā arī veicina mikroorganismu vairošanos, bet mīkla, kas gatavota no pazeminātā temperatūrā uzglabātiem miltiem, lēni rūgst un slikti irdinās.[20] Uzglabāšanas laiku ietekmē arī miltu ķīmiskais sastāvs. Piemēram, pilngraudu miltiem, salīdzinājumā ar smalkākiem miltiem, uzglabāšanas laiks ir īsāks, jo no samaltajiem dīglīšiem tajos ir lielāks taukvielu daudzums, kas ātrāk sarūgtējas.[21]

Bez taras atvestos miltus ražošanas uzņēmumos ērtāk un lētāk ir uzglabāt dažādas konstrukcijas un materiālu tvertnēs un silosos, kas var būt vai nu stacionāri vai pārvietojami. Stacionāros miltu silosus parasti izgatavo no alumīnija, tērauda vai nerūsošā tērauda, bet pārvietojamās tvertnes visbiežāk ir no poliestera. Miltus no autocisternām uz silosiem un vēlāk no silosiem uz ražošanu aizvada pa cauruļvadiem ar saspiestu gaisu (pneimotransports). Ilgākā miltu uzglabāšanā jārēķinās ar miltu sablīvēšanos un kondensāta veidošanos uz tvertnes iekšējām sienām.[22]

Miltu silosi un tvertnes vismaz vienu vai divas reizes gadā pilnībā jāiztukšo un jāiztīra. Regulāri jāveic arī rūpīga noliktavu telpu tīrīšana, jo aiz tvertnēm un silosiem, stūros, zem paliktņiem un citur sakrājas miltu putekļi, kas var veicināt dažādu miltu kaitēkļu (piemēram, miltu kodes, miltu ērces vai miltu vaboles) attīstību, kā arī pelējuma veidošanos, ja veidojas kondensāts, un grīdām nav pietiekoša ūdens izolācija.[21]

Bojāšanās[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Miltos saglabājas visi samaltajos graudos esošie mikroorganismi, un 1 gramā miltu var būt vairāk nekā 100 000 mikroorganismu. Visvairāk tajos ir baktēriju, bet mazāk arī raugs un pelējuma sēnītes. Sausos miltos, kuru mitrums nepārsniedz 14% un ūdens aktivitāte (aw) ir ne lielāka kā ~0,65, visi mikroorganismi atrodas neaktīvā stāvoklī, tomēr tie aktivizējas, rodoties to attīstībai piemērotiem apstākļiem. Miltiem iespējami četri mikrobioloģiskās bojāšanās veidi:[23]

  • pelēšana — ja miltu uzglabāšanas telpas relatīvais gaisa mitrums pārsniedz 80%, un tajos savairojas pelējuma sēnītes;
  • saskābšana — ja miltos savairojas pienskābes baktērijas, kas miltos esošos ogļhidrātus pārraudzē skābēs;
  • sarūgtēšana — ja savairojas baktērijas un sēnītes, kuru izdalītie fermenti oksidē un daļēji hidrolizē miltos esošās taukvielas, ko pastiprina arī gaisa skābekļa izraisītā taukvielu ķīmiskā oksidēšanās.
  • karšana — sakarstot miltiem, kuru mitrums ir lielāks par 20%, un tajos savairojoties baciļu siena nūjiņu (Bacillus subtilis) un Bacillus licheniformis sugām, kas izraisa tā dēvēto maizes staipīguma slimību.[23]

Atsauces[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Literatūra[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]