Rūgšana

Atvērta alus raudzēšanas tvertne

Rūgšana ir bioķīmisku reakciju virkne, ogļhidrātu katabolisma sākuma posms, kurā, glikozes molekulai oksidējoties, veidojas divas pirovīnogskābes molekulas. Tā notiek dažādu fermentu ietekmē, tādēļ šo procesu sauc arī par fermentēšanos, savukārt mērķtiecīgu rūgšanas izsaukšanu un tās norisei labvēlīgu apstākļu nodrošināšanu sauc par raudzēšanu. Rūgšanas oksidēšanās-reducēšanās reakcijas ir saistītas ar enerģijas uzkrāšanos adenozīntrifosforskābes (ATF) molekulās, un tas ir viens no vienkāršākajiem veidiem, kā organismi iegūst enerģiju. Rūgšanas reakcijas norisinās daudzos aerobos, gan anaerobos mikroorganismos — raugu, kā arī daudzu baktēriju šūnās. Tās galaprodukti ir atkarīgi no mikroorganismiem, iesaistītajiem fermentiem, kā arī norises apstākļiem. Izdala spirta, pienskābo, propionskābo, sviestskābo un acetonbutilo rūgšanu.

Raudzēšanu izmanto arī pārtikas rūpniecībā — alus un vīna darīšanā, sieru nogatavināšanā, mīklu gatavošanā u.c. Rūgšanai ir liela nozīme mirušo augu un dzīvnieku audu noārdīšanā.

Fermentācija bioķīmijā un fizioloģijā

Fermentāciju arī izmanto bioķīmijā un fizioloģija, lai skaidrotu molekulu reakcijas un to ietekmi uz ķermeni. Piemēram, pirms muskuļu darbības, ķermenis tiek galā ar toksiskā laktāta fermentācijas līmeņiem. Muskuļiem sākot darbību, laktāta līmenis pieaug straujāk, nekā to spēj fermentēt, mainot pH līmeni šūnu vidē, rezultātā šūnas sāk nogurt un nespēj kontrahēties.

Kad cilvēks beidz intensīvu darbību, organismā var rasties skābekļa bads. Tas rodas, jo organismam nepieciešams noteikts skābekļa daudzums, lai atjaunotu iepriekšējo AFT līmeni un atbrīvotos no laktāta. Skābekļa bada dēļ cilvēks pēc intensīvas darbības turpina dziļi elpot.

Ārējās saites

• Vikikrātuvē par šo tēmu ir pieejami multivides faili. Skatīt: Rūgšana.

• Encyclopædia Britannica raksts (angliski)
• Encyclopædia Universalis raksts (franciski)