Biezpiens

Vājpiena biezpiens

Biezpiena tradicionālais gatavošanas veids, sūkalas notecinot caur marli

Biezpiens (līdz 20. gadsimtam saukts par kupinātu pienu vai kupuša pienu) ir piena olbaltumvielu kazeīna produkts, ko iegūst saraudzējot pienu, vājpienu vai paniņas un no iegūtās masas atdalot sūkalas. Saraudzēšanu veic, pievienojot mezofilo pienskābes baktēriju Lactococcus lactis un Lactococcus cremoris ieraugu. Papildus var arī pievienot recināšanas fermentu preparātus. Iegūtā produkta konsistence ir atkarīga no izmantotā piena tauku satura (piemēram, biezpiens, kas ražots no pilnpiena, ir mīksts un viegli klājams, bet vājpiena biezpiens ir drupans un nedaudz sulojas). Tajā ir daudz bioloģiski vērtīgu olbaltumu. Tas satur minerālvielas — Ca, P, Fe un Mg. Tajā ir visas neaizstājamās aminoskābes.

Vēsture

Par Latvijas un pārējās Ziemeļaustrumeiropas iedzīvotāju piena olbaltumvielu atdalīšanas prasmi netieši liecina arheoloģiskajos izrakumos atrasti ap 1000 gadu p.m.ē. māla kāstuvju fragmenti.

Pirmie rakstveida avoti, kur varētu būt minēts biezpiens Latvijā, ir Rīgas jezuītu kolēģijas 16. gadsimta sākumā un 17. gadsimta beigās latīniski sarakstītie pārdošanas dokumenti. Tajos parādās apzīmējums coagula lactis (latviešu: sabiezināts piens), ar ko gan tikpat labi varētu būt bijis domāts arī siers. Etnogrāfe Linda Dumpe izteikusi pieņēmumu, ka, ja tas tomēr bijis biezpiens, tad biezpiens varētu būt bijis viens no jezuītu muižu piensaimniecību ražojumiem.

Vēlāk biezpiens minēts Georga Manceļa 1636. gadā izdotajā latviešu valodas vārdnīcā Lettus un Jāņa Langija 1685. gadā izveidotajā latviešu-vācu vārdnīcā, kurās pirmo reizi parādās tā latviskie nosaukumi — kupināts piens un kupuša piens. Tie cēlušies no darbības vārdiem „kupt” un „kupināt” ar nozīmi „sildot recināt”. 19. gadsimtā šie apzīmējumi sāk izzust un 20. gadsimtā tos jau aizstājuši nosaukumi — biezpiens, baltpiens un sildītais piens.

Biezpiena izstrādājumi

No biezpiena ražo daudz un dažādus izstrādājumus — mājas sieru, biezpiena sieriņus, krēmus, pastas, kūkas, balto biezpiena sieru, saldās un sāļās biezpiena masas, biezpiena pankūkas u.c.

Literatūra

• Linda Dumpe. Latviešu tradicionālā piensaimniecība. Rīga : Latvijas vēstures institūta apgāds, 1998. ISBN 978-9984-60-172-4. Arhivēts no oriģināla, laiks: 2019. gada 2. septembrī. Skatīts: 2019. gada 24. augustā.
• Lilita Ozola, Inga Ciproviča. Piena pārstrādes tehnoloģija. Jelgava : LLU PTF, 2002. ISBN 9984-596-37-0.^{[novecojusi saite][novecojusi saite]}