Sūkalas

Glāze raudzētu sūkalu

Sūkalas ir siera, biezpiena un kazeīna ražošanas blakusprodukts — blāvi iedzeltens šķidrums. Raudzētas govs, kazas u.c. dzīvnieku piena sūkalas ir bagātīgs bioloģiski aktīvo vielu komplekss. Tās mēdz lietot uzturā un ēdienu gatavošanā.

Ķīmiskais sastāvs un iedalījums

Sūkalu vidējais ķīmiskais sastāvs

Uzturviela		Daudzums, %
Sausna
	Olbaltumvielas	0,8—0,9
	Laktoze	3,8—4,7
	Tauki	0,1—0,7
	Minerālvielas	0,5—0,7
	Kopā	5,2—7,0

Sūkalās atrodamas visas pienā esošās uzturvielas, tikai atšķirīgos daudzumos un attiecībās. Piena pārstrādē sūkalās paliek aptuveni 50% pilnpiena sausnas, tostarp aptuveni 30% piena olbaltumvielu, kas lielākoties ir sūkalu olbaltumvielas, neliels daudzums tauku — galvenokārt piena mazāko tauklodīšu —, gandrīz visa piena laktoze un minerālvielas, kā arī fosfolipīdi, fermenti, vitamīni, skābes u.c. uzturvielas.

Sūkalu ķīmiskais sastāvs un skābums ir atkarīgs no piena produkta, kura ražošanā sūkalas radušās, kā arī olbaltumvielu izdalīšanai izmantotā paņēmiena un iekārtām. Piemēram, siera sūkalu skābums ir 15—25 °T, biezpiena sūkalu — 50—85 °T un kazeīna sūkalu — līdz pat 120 °T. Saldpiena sieru ražošanā iegūtās sūkalas sauc par saldpiena sūkalām un to pH ir lielāks par 5,6, bet skābpiena sieru, biezpiena un kazeīna ražošanā iegūtās sūkalas sauc par skābpiena sūkalām. To pH ir mazāks par 5,1, bet minerālvielu saturs ir lielāks nekā saldajām sūkalām. Ja sūkalas iegūtas no siera, kam veikta sālīšana graudos, aptuveni 30% sūkalu būs paaugstināts nātrija hlorīda saturs (0,8—4,0% atkarībā no siera veida un tā, vai graudiem uzreiz pievienots viss sāls vai tikai daļa). Savukārt daļa siera un kazeīna ražošanā radušos sūkalu tehnoloģiskās apstrādes laikā var būt atšķaidītas ar ūdeni.

Skatīt arī

• Paniņas