Lāčpurni

Vikipēdijas lapa
Jump to navigation Jump to search
Lāčpurni
Parastais lāčpurns (Morchella esculenta)
Parastais lāčpurns (Morchella esculenta)
Klasifikācija
ValstsSēnes (Fungi)
NodalījumsAsku sēnes (Ascomycota)
KlaseKaussēnes (Pezizomycetes)
KārtaKaussēņu rinda (Pezizales)
DzimtaLāčpurnu dzimta (Morchellaceae)
ĢintsLāčpurni (Morchella)
Lāčpurni Vikikrātuvē

Lāčpurni, saukti arī par murķeļiem, ir Latvijā samērā reti sastopamu ēdamo sēņu ģints.[1] Lāčpurni ir pavasara mēnešos sastopamas sēnes, kuras viegli atpazīstamas pēc to cepurīšu šūnveidīgās, šķautņainās struktūras. Lāčpurni tiek uzskatīti par kulināri vērtīgu sēni, it īpaši franču virtuvē. Tā, kā lāčpurni ir grūti kultivējami, mērenās joslas valstīs, kurās tie sastopami lielos daudzumos, rūpnieciska savvaļas lāčpurnu, līdzīgi kā gaileņu ievākšana ir samērā ienesīga saimniecības nozare.

Ekoloģija, sastopamība Latvijā, un kultivēšanas iespējas[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Zvana lāčpurns (Morchella semilibera)

Lāčpurnu ģints sēņu ekoloģija nav līdz galam apzināta. Daudzas lāčpurnu sugas veido gan mikorizālas attiecības ar ar dažādiem kokiem konstatētas arī endofītas sugas,[2][3][4][5] kamēr citas ir šķietami saprotrofas.[6][4] Parastais lāčpurns (Morchella esculenta) ir biežāk sastopams zem lapu kokiem, arī augļu dārzos, kamēr augstais lāčpurns (Morchella elata) atrodams skujkoku mežos un vecos degumos.[7][8][9][10][11][12]

Tā, kā Latvijā sastopamie lāčpurni augļķermeņus veido pavasarī, tie reti kad sastopami vienlaicīgi ar biežāk sastopamajām indīgajām sēnēm. Tomēr, tie bieži ir sastopami reizē ar giromitrīnu saturošajām indīgajām bisītēm (Gyromitra) un ķēvpupiem (Verpa bohemica), kuras arī atrodamas pavasarī, un ar kurām tās sēņotāji mēdz jaukt.[13][12]

Mēģinājumi rūpnieciskos apmēros kultivēt lāčpurnus līdz šim ir bijuši nesekmīgi, un tirgū pieejamās lāčpurnu ģints sēnes tiek ievāktas dabā. Galvenās lāčpurnu eksportētājvalstis ir ASV, Indija, Meksika, Turcija, un Ķīna, kas gadā eksportē ap 900 tonnu žāvētu lāčpurnu.[14] Lāčpurnus var izdoties ieaudzēt smilšmāla vai mālsmilts augsnēs, dobēs iestrādājot ābolus, vai to pārstrādes atkritumus, papildus tās mēslojot ar pelniem un salmiem. Nākamajā pavasarī domēs "iesēj" sasmalcinātas lāčpurnu cepurītes, pārklājot ar skuju nobiru kārtu. Svarīgi neļaut dobēm izkalst, pirmo sēņu ražu var gaidīt jau pēc gada.[12] Alternatīvi, izdeguša ugunskura vietā bagātina augsni ar zāģu skaidām un smalcinātiem nobriedušiem lāčpurnu augļķermeņiem, pēc tam apsējot apstrādāto teritoriju ar savvaļas graudzālēm.[15] Tomēr līdz šim nav apstiprinātu ziņu par veiksmīgiem un un atkārtojamiem mēģinājumiem kultivēt Latvijā sastopamās lāčpurnu sugas. Pašlaik šādi mēģinājumi ir bijuši veiksmīgi divos gadijumos ar M.importuna un M. rufobrunnea Ķīnā un ASV.[16]

Latvijā sastopamās sugas[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Latvijas teritorijā sastopamas četras lāčpurnu ģints sugas:

  1. Morchella conica — Smailais lāčpurns;
  2. Morchella elata — Augstais lāčpurns;
  3. Morchella esculenta — Parastais lāčpurns;
  4. Morchella semilibera — Zvana lāčpurns.

Atšķiršana no citām sēnēm[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Cepurīte ovāla, olveidīga, trausla un drupena, pie pamatnes saaugusi ar kātiņu,dzeltena, dzeltenbrūngana, dzeltenpelēka. Ārpuse ar garenisku un šķērsenisku kroku tīklu, kas veido neregulārus, šķautņainus, šūnveidīgus iedobumus. Atgādina sūkli vai bišu šūnas.[17]

Kātiņš vienmēr ar lielu, nepārtrauktu dobumu. Gluds vai nedaudz svītrains, bālgans līdz gaiši dzeltenīgs, pie pamatnes resnāks.[18]

Svarīgākās pazīmes, pēc kurām lāčpurnus atšķirt no bisītēm un ķēvpupiem, ir to šūnveidīgais cepurītes raksts, ja cepurīte izskatās vairāk "smadzeņveidīga", pavisam droši ir darīšana ar kādu citu, indīgāku sēni.[19]

Kulinārija[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Smailais lāčpurns (Morchella conica)

Lāčpurnus, izmanto daudzu valstu, sevišķi franču, virtuvēs.[20] Vairums to pagatavošanas metožu paredzētas, lai izceltu un saglabātu to īpatnējo garšu.[21] Līdzīgi kā ar vairumu ēdamo sēņu, to kvalitāte ir visaugstākā, kamēr tās vēl ir svaigas. Vienkāršākais veids, kā baudīt lāčpurnus, ir izcept tos sviestā, pievienojot nedaudz sāls un svaigi maltu melno piparu. Tos lieto kā papildinājumu gaļas ēdieniem, kā arī zupās, vai kā pildījumu pastas izstrādājumiem.[22] Jāņem vērā, ka par cik lāčpurni satur termolabilus toksīnus, tos pirms ēšanas vienmēr termiski jāapstrādā. Lāčpurnus nedrīkst ēst svaigus. Lāčpurnu ģints sēņu sastāvā ir dažādi antioksidanti.[23]

Augstais lāčpurns (Morchella elata)

Lāčpurnus iespējams uzglabāt dažādi. Tos var ātri sasaldēt, tos paturot 10 minūtes aukstā ūdenī, un pēc tam plāni izklātus ievietojot saldētavā. Šādi, mitri sasaldētus, tos var ilgu laiku uzglabāt sasalušus slēgtos traukos. Tomēr pēc atkausēšanas tie mēdz zaudēt sev raksturīgo konsistenci, tādēļ vislabāk tos ir saldēt jau pēc termiskas apstrādes, piemēram cepšanas vai tvaicēšanas. Cepurīšu porainuma dēļ, tie bieži vien satur dažādas augsnes paliekas, kuras ir grūti izmazgāt. Augsnes paliekas no lāčpurniem vēlams notīrīt ar birstītes palīdzību, sēni pārgriežot gareniski. Lāčpurnus pirms lietošanas var pirms gatavošanas iemērkt sālsūdenī.[24]

Otrs iecienīts lāčpurnu uzglabāšanas paņēmiens ilgākai uzglabāšanai ir žāvēšana. Augļķermeņos esošie kukaiņu kāpuri žāvēšanas laikā parasti tos pamet.[25] Žāvētos lāčpurnus pirms lietošanas 10—20 minūtes mērcē pienā vai ūdenī, kuru pēc tam var izmantot kā buljona sastāvdaļu. Lietojot šādu metodi lāčpurnus nedrīkst ēst svaigus.[26]

Indīgums[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Lāčpurni satur nelielu daudzumu hidrazīna atvasinājumu[15], vai citu pašlaik nezināmu toksīnu, kas, veicot sēņu termisko apstrādi, sadalās. Šī iemesla dēļ, lāčpurnus nedrīkst patērēt svaigā veidā.[27] Ir novērots, ka pat pareizi pagatavoti lāčpurni, tos lietojot kopā ar alkoholu, var izraisīt saindēšanos.[28] Saindēšanos (pat nāvējošu) var izraisīt arī tvaiku ieelpošana, kas izdalās, gatavojot lāčpurnus.[15]

Šīs sēnes lietojot uzturā pirmoreiz, ieteicams vispirms patērēt tikai nelielu to daudzumu, lai mazinātu jebkādas kaitīgas reakcijas risku. Kā ar visām sēnēm, pirms to patēriņa jāpārliecinās, ka tās bijušas svaigas un tīras. Lāčpurni, kas ievākti vecos ābeļdārzos, kur kādreiz lietots insekticīds svina arsenāts, tajos var būt uzkrājies vērā ņemams daudzums svina un arsēna, un, iespējams, tie nav piemēroti lietošanai pārtikā.[29]

Atsauces[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

  1. Vimba E., Kundziņš M. "Sēnes" Izdevniecība Liesma, Rīgā, 1970.
  2. Buscot F, Roux J. (1987). "Association between living roots and ascocarps of Morchella rotunda". Transactions of the British Mycological Society 89 (2): 249–252. doi:10.1016/s0007-1536(87)80162-6.
  3. Buscot F. «Mycorrhizal succession and morel biology». In Read DJ, Lewis DH, Fitter AH, Alexander IJ. (eds.). Mycorrhizas in Ecosystems. Wallingford, United Kingdom : CAB International, 1992. 220–224. lpp. ISBN 978-0-85198-786-6.
  4. 4,0 4,1 Dahlstrom JL, Smith JE, Weber NS. (2000). "Mycorrhiza-like interaction by Morchella with species of the Pinaceae in pure culture synthesis". Mycorrhiza 9 (5): 279–285. doi:10.1007/PL00009992.
  5. Tedersoo L, May TW, Smith ME. (2010). "Ectomycorrhizal lifestyle in fungi: global diversity, distribution, and evolution of phylogenetic lineages". Mycorrhiza 20 (4): 217–263. doi:10.1007/s00572-009-0274-x. PMID 20191371.
  6. Stefani FO, Sokolski S, Wurtz TL, Piché Y, Hamelin RC, Fortin JA, Bérubé JA. (2010). "Morchella tomentosa: a unique belowground structure and a new clade of morels". Mycologia 102 (5): 1082–1088. doi:10.3852/09-294. PMID 20943507. Arhivēts no oriģināla 2011. gada 20. jūlijā. Atjaunināts: 2018. gada 19. decembrī.
  7. Clowez P. (2012). "Les morilles. Une nouvelle approche mondiale du genre Morchella" (French). Bulletin de la Société Mycologique de France 126 (3–4): 199–376 (see p. 238).
  8. Loizides M, Bellanger J-M, Lowez P, Richard F, Moreau P-A. (2016). "Combined phylogenetic and morphological studies of true morels (Pezizales, Ascomycota) in Cyprus reveal significant diversity, including Morchella arbutiphila and M. disparilis spp. nov.". Mycological Progress 15 (4): 39. doi:10.1007/s11557-016-1180-1.
  9. Lincoff GH. (1981). The Audubon Society Field Guide to North American Mushrooms. 326. lpp.
  10. Du X-H, Zhao Q, Yang ZL. (2015). "A review on research advances, issues, and perspectives of morels". Mycology 6 (2): 78–85. doi:10.1080/21501203.2015.1016561. PMC 6106076. PMID 30151316.
  11. http://www.dabasmuzejs.gov.lv/de/krajuma-popularizesana/parastais-l-purns-morchella-esculenta Aplūkots 2018-12-14
  12. 12,0 12,1 12,2 http://latvijas.daba.lv/augi_senes/senes/pavasara.shtml Aplūkots 2018-12-14
  13. Mihail JD, Bruhn JN, Bonello P. (2007). "Spatial and temporal patterns of morel fruiting". Mycological Research 111 (3): 339–346. doi:10.1016/j.mycres.2007.01.007. PMID 17363234.
  14. D. Pilz, R. McLain, S. Alexander, L. Villarreal-Ruiz, S. Berch, T.L. Wurtz, C.G. Parks, E. McFarlane, B. Baker, R. Molina, J.E. Smith. Ecology and management of morels harvested from the forests of western North America. General Technical Report PNW-GTR-710. Portland, OR : U.S. Forest Service Pacific Northwest Research Station, March 2007.
  15. 15,0 15,1 15,2 Stamets P. Mycelium Running. Berkeley : Ten Speed Press, 2005. 344. lpp.
  16. Xi-Hui Du. «A review on research advances, issues, and perspectives of morels». PMC PMC6106076 . PMID 30151316 . doi:10.1080/21501203.2015.1016561. Skatīts: 2018-12-20.
  17. Š. Evansa, Dž. Kibijs. Rokas Grāmata Dabā. Sēnes. Rīga : Zvaigzne ABC, 2006. 283. lpp. ISBN 9984-37-648-6.
  18. R Cinovskis, A Šablis. Padomi sēņotājiem. Rīga : Liesma, 1966. 8–9. lpp.
  19. https://www.lvm.lv/images/lvm/sabiedribai/Skolam/LVM-SenotajaCelvedis.pdf Aplūkots 2018-12-14
  20. Olney R. A Provencal Table. London : Pavilion, 1995. 31–32. lpp. ISBN 978-1-85793-632-2.
  21. Acton J, Sandler N. Mushroom. Watermill Books, 2007. 160. lpp. ISBN 978-1856267397.
  22. Wright J. Mushrooms: River Cottage Cookbook 1. Bloomsbury, 2007. 256. lpp. ISBN 9780747589327.
  23. Li L., Cai C., Mehmood S et.al, (2018). Polysaccharide FMP-1 from Morchella esculenta attenuates cellular oxidative damage in human alveolar epithelial A549 cells through PI3K/AKT/Nrf2/HO-1 pathway International Journal of Biological Macromolecules 120 (A): 865—875. doi:[1]10.1016/j.ijbiomac.2018.08.148
  24. Excerpts from the book Animal, Vegetable, Miracle, by Barbara Kingsolver.' Animal, Vegetable, Miracle. Harper Perennial. pp. 77–80.
  25. Wild About Mushrooms: Morels. Mssf.org. Retrieved on 2012-04-17.
  26. Carluccio A. The Complete Mushroom Book. London, UK : Quadrille, 2003. 37–38, 96–97. lpp. ISBN 978-1-84400-040-1.
  27. Hall IR, Buchanan PK. Edible and Poisonous Mushrooms of the World. Timber Press, 2003. ISBN 978-0-88192-586-9.
  28. Groves JW. (1964). "Poisoning by morels When taken with alcohol". Mycologia 56 (5): 779–780. doi:10.2307/3756634. JSTOR 3756634.
  29. Shavit E, Shavit E. (Spring 2010). "Lead and arsenic in Morchella esculenta fruitbodies collected in lead arsenate contaminated apple orchards in the northeastern United States: A preliminary study". Fungi Magazine 3 (2): 11–18.