Sēņu kulinārija

Vikipēdijas lapa
Jump to navigation Jump to search
Sēņu ragū ar rīsiem
Cepta lielā dižsardzene ar mērci
Ceptas sēnes ar kartupeļiem

Sēņu kulinārija (latīņu: culinarius — "virtuves") ir sēņu ēdienu pagatavošanas māksla, kā pavārmākslas sastāvdaļa. Ēdiena pagatavošanas paņēmienus apraksta receptēs, un bieži šīs receptes tālāk tiek apkopotas pavārgrāmatās. Sēņu ēdienus gatavo speciāli pavāri vai jebkurš cits cilvēks. Kulinārija kā māksla ietver arī estētisku galda klāšanu un ēdienu kārtošanu. Sēņu kulinārijai pieskaita tikai makroskopisko sēņu augļķermeņu lietošanu. Rauga sēnes un citas sēnes bez makroskopiskiem augļķermeņiem pašas par sevi nepieder pie sēņu kulinārijas. Daudzās valstīs vairums patērēto sēņu ir mākslīgi audzētas, kamēr Latvijā aktuālāka ir sezonālā savvaļas sēņu savākšana un to lietošana. Tā kā vairums svaigi vākto savvaļas sēņu, atšķirībā no tirdzniecības tīklos pirktajām, nav piemērotas tūlītējai ēdiena gatavošanai, tad liela nozīme sēņu kulinārijā ir to iepriekšējai šķirošanai (Latvijā konstatētas gandrīz 500 ēdamu sēņu sugas)[1] un apstrādei.

Sēņu sagatavošana apstrādei[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Parastās celmenes pirms novārīšanas

Kultivētās sēnes parasti neprasa īpašu pirmapstrādi, taču ar salasītajām savvaļas sēnēm parasti tiek veiktas sagatavošanas darbības. Tās vajadzīgs notīrīt, sašķirot pēc sugām vai apstrādes veida, atbrīvot no mežā nepamanītajām tārpainajām daļām, noņemt vecāko sēņu stobriņu slāni un dažu sugu gļotainās ārpuses daļas. Sēnes, kas nav paredzētas žāvēšanai, reizēm mazgā zem tekoša ūdens. Daļa sēņu satur vielas, kuras, oksidējoties saskarē ar gaisu, maina to mīkstuma krāsu uz tumšāku. Tiem, kuri šo efektu uzskata par neestētisku, iesaka tūlīt pēc notīrīšanas un sagriešanas attiecīgās sēnes nekavējoties ievietot ūdenī, kurā izšķīdināta vārāmā sāls un citronskābe.[2]

Svaigas sēnes parasti nav ilgstoši uzglabājamas tajās esošo olbaltumvielu dēļ, aiz šā paša iemesla jaunas sēnes tiek uzskatītas par vērtīgākām nekā pieaugušās. Dažas no tām, kā tintenes, sāk bojāties jau dažas stundas pēc nogriešanas, vairums ēdamo sēņu atkarībā no uzglabāšanas apstākļiem paliek nebojātas no 5-8 stundām saspiestā grozā līdz vairākām diennaktīm ledusskapī, gailenes un uz koksnes augošās sēnes parasti ir izturīgākas. Ja savlaicīga apstrāde nav iespējama, savāktās sēnes vismaz sašķiro pa apstrādes veidiem, sālāmās un marinējamās aplej ar mazsālītu ūdeni, cepamās un žāvējamās izvieto vēsā vietā pēc iespējas izklaidus.

Daļa autoru iesaka savvaļas sēnes dažas stundas mērcēt sālsūdenī, lai drošāk atbrīvotu tās no tārpiem un kāpuriem,[3] lielākā daļa — vienkārši neņemt vai nelietot sēnes, kurās tie jau ir redzami. Daži iesaka tos vispār ignorēt.[4] Kopumā jebkura sēņu atrašanās ūdenī pasliktina to garšas un barības īpašības, taču nehigiēnisku bezmugurkaulnieku un to aliņās atstāto organisko palieku ēšana ir risks veselībai.

Sēņu pagatavošanas veidi[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Sēnes var lietot svaigā, žāvētā, termiski vai ķīmiski apstrādātā veidā vai kombinējot dažādus paņēmienus. Reizēm tās lieto vienas pašas, bet biežāk kombinācijā ar citiem produktiem. Sēņu termiskā apstrāde bieži saistīta ar daudzās sēņu sugās esošu kaitīgu vielu koncentrācijas samazināšanu.

Svaigu sēņu lietošana[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Vairums sēņu sugu svaigā veidā vai nu nav ēdamas, vai tiek uzskatītas par negaršīgām. Praktiski, šādā veidā tiek lietota lielā dižsardzene,[5] krietni retāk sarkstošā dižsardzene, daudzas stobriņu sēnes, tintenes un atmatenes. Svaigi ēdamās sēnes var lietot tūlīt pēc nogriešanas mežā vai pārnesot mājās. Literatūrā reizēm ieteikts lielo dižsardzeni svaigā veidā lietot uz sviestmaizēm, bet priežu rudmieses ar lapiņām uz augšu apbērt ar sāli un pēc pāris stundām, kad tā būs iesūkusies, ēst pat bez citām piedevām.[6] Parasti tomēr arī nosauktās sēnes tiek lietotas pēc cepšanas vai uzglabāšanai domātas apstrādes.

Sēņu žāvēšana[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Žāvētas sēnes uz diega
Sēņu pulveris

Sēņu žāvēšana ir veids, kā vislabāk saglabāt tajās olbaltumvielas. Izžāvētās sēnēs ūdens trūkuma dēļ neattīstās sēnes sadalošie mikroorganismi vai to attīstība ir ļoti lēna.[7] Žāvē jeb kaltē parasti vēl pilnībā neizaugušas, cietas sēnes. Mazas sēņu cepurītes žāvē veselas, lielākas sagriež. Ja žāvē arī kātiņus (parasti tikai baraviku), tos arī sagriež. Mazāki gabaliņi izžūst ātrāk. Visbiežāk tiek žāvētas stobriņu sēnes, jo daudzas lapiņu sēņu sugas ir vairāk vai mazāk rūgtenas un tādēļ prasa garšu mainošu apstrādi.[8] Īpaši bieži tiek žāvētas baravikas, jo izkaltušām tām pastiprinās aromāts.[6]

Izturīgākās sēnes, kā gailenes, var žāvēt istabas temperatūrā, citas uzvērpj uz diega un pēc 2-5 stundu apvītināšanas saulē vai krāsnī pie temperatūras zem 50°C sakarsē tās līdz 50-80°C, pēc 8 līdz 48 stundām (atkarībā no sēņu sugas, izmēriem un metodes) atkal temperatūru pazeminot.[9] Lauka apstākļos sēnes var apvītināt pie ugunskura.[10] Kaltētas sēnes uzglabā noslēgtos vai nenoslēgtos traukos pie temperatūras zem 10°C, nodrošinot, lai tās nevarētu uzsūkt ūdeni vai tuvumā esošās smaržas, tās jāizlieto, pirms uzglabājot zudusi smarža un garša. Bieži tiek žāvētas baravikas[11] un citas stobriņu sēnes, no lapiņu sēnēm atmatenes, gailenes, celmenes un kultivējamā mainīgā pacelmene, reizēm arī pūpēži un lāčpurni. Pirms lietošanas sausās sēnes bieži tiek 2-4 stundas mērcētas ūdenī vai pienā, kurus pēc tam var lietot ēdiena gatavošanai.

Žāvētas sēnes reizēm izmanto pulvera formā, kādā tās ir visvieglāk sagremojamas. Izžāvētas sēnes samaļ (piemēram, kafijas dzirnaviņās) un uzglabā kā pulveri. Pirms lietošanas to parasti ieber siltā ūdenī un pēc tam vāra kopā ar ēdienu 10-15 minūtes. Ir arī eksotiskāki veidi, tā, šo pulveri var izmantot sēņu putu pagatavošanai ar putukrējuma sifona balona palīdzību.[12]

Pārtikas rūpniecībā lieliem apjomiem reizēm lieto apvienotu saldēšanu un vakuumžāvēšanu, pie kuras saldētas sēnes zaudē ūdeni pie pazemināta atmosfēras spiediena. Šādi izžāvētas sēnes, vēlāk iegremdētas ūdenī, gandrīz pilnībā atgūst savu svaru un formu. Vienkāršotā formā reizēm sēnes saldē, novietojot tās uz divām nedēļām mājas ledusskapja saldētavā, taču tur grūti nodrošināt to pilnīgu izžūšanu.[13]

Sēņu termiskā apstrāde[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Visbiežāk sēnes gatavošanas procesā tiek spēcīgi sakarsētas, lai iznīcinātu tajās mikroorganismus. Parastākie sēņu termiskās apstrādes veidi ir cepšana (ieskaitot vārītu vai sālītu sēņu apcepšanu vai apdūmošanu krāsnī), vārīšana (ieskaitot vārīšanu nelielā ūdens daudzumā jeb sautēšanu un vārīšanu tvaika katlā), ekstraktēšana un tējas gatavošana. Apstrādes veidus nereti kombinē, gan īpašas garšas ieguvei, gan sēņu sterilizācijai vai nevēlamas garšas/indīguma vājināšanai pirms galvenās pagatavošanas.

Sēņu cepšana[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Gaileņu cepšana lauka apstākļos

Sēnes cep gan svaigas, gan iepriekš apstrādātas, atsevišķi vai kopā ar citām ēdiena sastāvdaļām. Cepšanai ir piemērotas jebkuras ēdamās sēnes. Lai minimizētu termisko apstrādi, pirms cepšanas tehniski nepieciešams novārīt tikai tās sēnes, kurām vajag neitralizēt to nepatīkamo garšu (dažas bērzlapes, daudzas pienaines u.c.) vai tās, kurām novārīšana samazina veselībai kaitīgu vielu klātbūtni (vilnīši). Reizēm sēnes pirms cepšanas novāra tādēļ, ka pavārs nav drošs par sēņu nekaitīgumu un cer tā atrisināt problēmu, vai arī vietējas tradīcijas pēc. Turklāt mikologi un sēņu rokasgrāmatas nereti ir pretrunā par konkrētu sugu ēdamību un kvalitāti, un arī šādos gadījumos novārīšanai ir gan praktiska, gan psiholoģiska nozīme. Šādas problēmas nerodas ar kultivētajām atmatenēm no veikala, tāpēc tās tiek ceptas uzreiz.[14]

Pirms cepšanas sēnes sagriež sīkos gabaliņos un cep tāpat kā citus produktus, regulāri samaisot.

Lauka apstākļos iespējama sēņu cepšana uz kvēlojošām ugunskura oglēm, ēdot ar turpat atsevišķi ceptiem kartupeļiem.[15]

Iespējama sēņu cepšanas pārveidošana vārīšanā vai sautēšanā, pievienojot šķidrumu procesa laikā, piemēram, krējumu sēņu mērces izveidei.[16]

Sacepot sēnes ar lielu daudzumu tauku vai sviesta, aizvākotās burkās iespējams tās saglabāt ledusskapī vairākus mēnešus.[8] Agrākos gadsimtos Krievijā bijis populāri apliet ceptas sēnes ar izkausētu sviestu un tā uzglabāt līdz pavasarim dabiskajā aukstumā.[6]

Sēņu vārīšana[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Šitake sēņu zupa

Sēņu vārīšanai var būt vairāki iemesli — tā var būt iepriekšējās sagatavošanas daļa (ja sēņu garšas īpašības prasa novārīšanu), tas var tikt darīts ilgākai uzglabāšanai nekā tas iespējams svaigā veidā, jeb vai tas notiek, gatavojot pašu ēdienu, kā vārītas sēnes vai sēņu zupu. Sugas, kurām jāsamazina rūgtums, sīvums vai pat indīgums (alksnenes, cūcenes, vilnīši, krimildes, sīvākās bērzlapes u.c.), pie iepriekšējās sagatavošanas tiek vārītas ilgāk, reizēm vairākkārt nolejot novārījuma ūdeni. Sugām, kurām novārīšana nav nepieciešama, tā nav ieteicama, jo līdz ar novārījuma ūdeni tiek zaudētas vārīšanas laikā tajā izšķīdušās barības vielas.[17] Vārīšana kā gatavošanas fināls ir parasta bērzlapēm,[6] citas sēnes pēc tās biežāk tiek papildus apstrādātas.

Sēņu sautēšana[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Sautējot sēnes tiek vārītas ļoti nelielā ūdens daudzumā, parasti slēgtā traukā kopā ar citiem produktiem un garšvielām daudzveidīgāku garšas īpašību labad. Dažās virtuvēs vai tradīcijās ūdens vietā var lietot citus šķidrumus, piemēram, augļu sulas, buljonu vai krējumu.[18][19] Dažos variantos tiek pielietota sutināšana — sēņu sautēšana savā sulā zemā temperatūrā.[20] Ja nav slēgta trauka, sutināšanu var veikt arī uz teflona pannas.[21]

Sēņu konservēšana[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Konservējot sēnes termiski apstrādā (cep, sautē vai vāra) vienas pašas vai kopā ar citiem produktiem un pēc tam karstā veidā iepilda hermētiskos traukos, parasti aizvākojamās stikla burkās. Atšķirībā no marinēšanas vai sālīšanas, šai procesā netiek lietots ķīmisks konservants, tādēļ uzglabāšanas laiks ir īsāks. Lai to pagarinātu, pēc konservēšanas sēņu burku saturu bieži papildus sterilizē, uz apmēram stundu ievietojot tās verdošā ūdenī. Katru sēņu sugu parasti konservē atsevišķi, lai saglabātu tai raksturīgo garšu.[9] Plašākā nozīmē ar konservēšanu saprot produktu jebkādu sagatavošanu ilgstošai uzglabāšanai.[22]

Sēņu tējas[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Līdzīgi augu tējām, arī sēņu tēja tiek gatavota, ar karstu ūdeni aplejot sēnes gabaliņus un ļaujot tiem dažas minūtes ievilkties.

Sēņu ekstrakts[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Lai iegūtu sēņu ekstraktu (jeb "sēņu sulu"), ko izmanto mērču un zupu pagatavošanā, sēnes sasmalcina un ap pusstundu sutina savā sulā vai sautē ar nelielu ūdens piedevu uz lēnas uguns. Pēc tam nokāš, pievieno sāli (20—30 g uz 1 l vai citādi) un vāra līdz sīrupa stāvoklim. Gatavo produktu salej pudelēs/burkās un paātrināti atdzesē. Parasti pudeles sterilizē pirms vai vairākas dienas pēc atdzesēšanas.[23][24][25]

Sēņu ķīmiskā apstrāde[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Pie sēņu ķīmiskās apstrādes pieder marinēšana un sālīšana. Šajos procesos sēnes tiek ievietotas skābju vai sāls pārpilnā vidē, kas kavē mikroorganismu attīstību.[7]

Sēņu marinēšana[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Sēņu marinēšana kopā ar čiekuriem ir tradicionāls gatavošanas veids Polijas Rietumpomerānijā.
Marinētu sēņu tirdzniecība Samarā, Krievijā.

Sēnes var marinēt ar etiķskābi, citronskābi, dabiskajiem vīna un ābolu etiķiem. Par garšvielām biežāk lieto lauru lapas, kanēli, smaržīgos piparus, krustnagliņas. Parasti lietojamā etiķskābe lielā mērā nomāc pašu sēņu garšu, un marinētām sēnēm garša parasti ir skāba. Lielākā koncentrācijā (virs 1%) etiķskābe spēj konservēt sēnes pilnībā, taču tas pārāk stipri ietekmē garšu, tāpēc parasti etiķskābes koncentrācija marinējot ir vairākas reizes zem 1%, bet sēņu saglabāšanos nodrošina ar iepriekšēju termisku apstrādi.[26] Marinādes iesaka gatavot no galda etiķa (9%), nevis no etiķa esences (70%).[9]

Marinē parasti jaunas sēnes. Tās nomazgā, atdala kātiņus, blanšē (uz vairākām minūtēm ievietojot verdošā sālītā ūdenī) vai pilnvērtīgi novāra, līdz tās sāk grimt (parasti 10—15 minūtes), atdzesē, saliek stikla burkās vienas pašas vai, biežāk, kārtām ar citiem produktiem (tomātiem, gurķiem, ziedkāpostiem, pupiņām u.c.), aplej ar aukstu marinādi — ūdens, etiķskābes, sāls un garšvielu novārītu maisījumu, hermētiski aizvāko un sterilizē vārošā ūdenī. Tāpat kā konservējot, katru sēņu sugu parasti marinē atsevišķi. Starp parastākajām sugām marinēšanai ir daudzas bekas, no lapiņu sēnēm iesaka vairākas bērzlapes (zaļo, mainīgo un brūnējošo), čigānenes, alksnenes, cūcenes, kailās aplocenes. Sīvās sēnes, kā alksnenes un cūcenes, pēc novārīšanas vēl līdz 24 stundām mērcē aukstā ūdenī.[8]

Cits marinēšanas veids ir vārīt sēnes pašā marinādē. Vārošā ūdenī, kam pievienoti sāls un etiķis, ievieto sagatavotas sēnes. Vārot tās maisa un noņem veidojošās putas. Vārīšanu beidz, kad putas beidz veidoties un sēnes nosēžas dibenā. Dažas minūtes pirms vārīšanas beigām sēnēm pievieno garšvielas, reizēm arī cukuru un citronskābi.[7]

Tirdzniecībā populāras marinētas sēnes ir celmenes, atmatenes un krimildes.[27]

Sēņu sālīšana[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Sālīšana ir sēņu saglabāšanas paņēmiens, kurā vārāmā sāls izpilda konservanta lomu, apgrūtinot baktēriju un pelējuma sēnīšu savairošanos, kuru izdalīti produkti bojā pārtiku. Sālij var pievienot garšvielas, jo tā parasti stipri ietekmē sēņu garšu. Par izņēmumu var uzskatīt rudmieses, kuras savu garšu visumā saglabā.[6] Sālīšana samazina sēņu barības vērtību, tāpēc reizēm tiek ieteikts to veikt tikai ar sēnēm, kurām vēlams reducēt rūgtu vai citu piegaršu.[28]

Parastākās sēnes sālīšanai ir lapiņu sēnes — dažādas pienaines (alksnenes, cūcenes, rudmieses, vilnīši, krimildes u.c., kā arī bērzlapes. Daudzām no šīm sugām raksturīgs dabisks rūgtums vai sīvums, kas izzūd sālīšanas laikā. Sālīt var arī citas sēnes, reizēm tas tiek darīts ar dažādu sugu vecākām sēnēm, kuras atzītas par pārāk lielām marinēšanai vai konservēšanai. Dažādas sugas parasti sāla atsevišķi.[7] Sālāmo sēņu virsmiziņa bieži satur vairāk rūgto vielu kā pati sēne, tāpēc bērzlapēm to daži autori iesaka noņemt.[8]

Sālīšana iedalāma aukstajā un karstajā. Pie aukstās sālīšanas notīrītas un sagrieztas sēnes vispirms 2—3 dienas tiek mērcētas aukstā, mazsālītā ūdenī, kuru maina 2—3 reizes dienā. Mērcēšanas ilgums atkarīgs no sēņu rūgtuma/sīvuma. Sēnes bez nevēlamas piegaršas, kā rudmieses un vairums bērzlapju, var nemērcēt.[7] Seko pati sālīšana, kurai ir daudz paveidu. Parastajā no tiem sēnes ar cepurītēm lejup liek kārtām emaljētā vai stikla traukā, ik 5—8 cm biezo kārtu noklājot ar sāls kārtiņu (2,5—10% no sēņu svara). Trauka dibenā un virspusē var pievienot garšvielas (lauru lapas, smaržīgie pipari, ķiploki, dilles, krustnagliņas, melno upeņu lapas u.c.). Pēc daļējas trauka aizpildes to noklāj ar nehermētisku vāku, kam uzliek slogu no laukakmeņiem (nedrīkst lietot uz sāli reaģējošas lietas, kā metālu vai ķieģeļus).[9] Pēc 2—3 dienām virspusē izspiedušos sālsūdeni nolej un pievieno jaunas sēņu kārtas. Šis process tiek turpināts, līdz pārstāj nosēsties trauka slogs un izdalīties sālsūdens. Pēc aukstās iesālīšanas sēnes bez nevēlamas piegaršas, kā rudmieses, var sākt lietot pēc 5—6 dienām, ar piegaršu, kā alksnenes vai cūcenes — pēc mēneša. Citas tehnoloģijas iesaka izspiedušos sālsūdeni nenoliet vai, lai paātrinātu procesu, pat pieliet to klāt līdz sēņu pilnīgai nosegšanai.[7] Pie karstās sālīšanas sēnes iepriekš mazsālītā ūdenī vāra 5—25 minūtes atkarībā no sugas rūgtuma/sīvuma. Pēc tam viņas ieliek sietā, lai notecinātu ūdeni, un sāla tāpat kā aukstajā paņēmienā. Rūgtākās sēnes pēc vārīšanas vēl 1—2 dienas mērcē aukstā ūdenī, to mainot.[8]

Pastāv arī variants ar sēņu skābēšanu, kurā daļu sāls aizvieto ar cukuru.[29] Sālītas sēnes uzglabā temperatūrā no 0 līdz 8 grādiem.

Sēņu ēdieni[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Tīri sēņu ēdienu ir maz, vairumā gadījumu sēnes tiek izmantotas kā piedeva sarežģītākos ēdienos. Vairums sēņu ēdienu Latvijā tiek iedalīti pēc sagatavošanas veida, kā "ceptas sēnes", "marinētas sēnes" utt., bieži aizstājot vārdu "sēnes" ar sugas vai ģints nosaukumu. Reizēm tiek lietots formas apzīmējums, kā cepti "sēņu plācenīši",[30] vai sajaukumā ar citiem produktiem — sēņu ēdieniem neparasti nosaukumi kā "sēņu plātsmaize" vai "gaileņu pastēte".[31][32] Sēnes var būt gan svarīga ēdiena sastāvdaļa, gan kā garšviela, reizēm acij nepamanāma pulvera veidā.

Dažos gadījumos kulinārijā nepieciešams ievērot sēnes augteni, piemēram, sērpiepes garšu lielā mērā nosaka koka suga, uz kura tā augusi.[33] Bet ar smiltenēm problēmas rada to biežais smilšainums, kuru grūti pilnībā notīrīt.[34]

Sēņu barības vērtība[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Sēņu augļķermeņi satur daudz hitīna, kuru cilvēka organisms nepārstrādā. Tādēļ sēņu barības vērtība visumā nav augsta un tās biežāk izmanto kā garšas piedevu pamatēdienam. Hitīna radītos apgrūtinājumus daļēji pārvar ar sēņu sasmalcināšanu un termisko apstrādi. Vienlaikus sēnēs ir daudz dzīvnieku, nevis augu valstij raksturīgu olbaltumvielu un taukvielu, kas ir uzturam efektīvāka pārtika nekā augi. Sēnes var pārslogot aknas, tādēļ maziem bērniem, sirmgalvjiem un gremošanas orgānu slimniekiem tās nav ieteicamas.[1] Toties kaltētas sēnes var ieteikt cilvēkiem, kas vēlas notievēt.[35]

Būtiski ir nesavienot dažus produktus, tā, biezkāta piltuvene, smiltene un vairākas tinteņu ģints sēnes pastiprina saindēšanos ar alkoholu, ja tas lietots pēdējās dienās un tādēļ vēl nav izvadījies no organisma.[36][37][38]

Neēdamo un indīgo sēņu lietošana pārtikā[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Svaigu indīgo parasto bisīšu pārdošana Helsinku tirgū. Tirgotāji pievieno brīdinājumus tūristiem, lai tie nejauši nesaindētos, mēģinot tās pagaršot.
Psihodēlisko sēņu tēja (gatavota no Kubas kailgalvēm)

Lielā mērā ēdamo, neēdamo un indīgo sēņu klasifikācija ir nosacīta un atkarīga no subjektīvās attieksmes, kā arī no tā, pie kuras zinātnieku vai nezinātnieku viedokļa grupas pieder klasificētājs. Tikpat nosacīti šo sēņu kulinārā apstrāde var tikt iedalīta šādi:

  • Ēdamās sēnes, kas iekļautas neēdamo kategorijā to sīko izmēru, retuma vai tamlīdzīgu iemeslu dēļ, kuri parastos gadījumos padara šo sēņu ievākšanu nepraktisku. Visbiežāk nepieciešamais gatavošanas veids tām nav zināms un nosakāms eksperimentu ceļā.
  • Analoģiskas sīkas, retas vai citādi grūti iegūstamas neēdamās kategorijas sēnes, kuru faktiskā ēdamība un parasti arī indīgums nav noskaidroti. Sēņotāji-ekstremāļi reizēm eksperimentē ar šādu sēņu gatavošanu, cerēdami uz to, ka neliels daudzums pirmajā reizē neradīs traģiskas sekas. Process ir riskants, jo starp mazajām sēnītēm indīgo sugu procents kā minimums nav mazāks kā starp lielajām.
  • Vairumam cilvēku netīkamās garšas dēļ neēdamas sēnes, kuras dažiem neizsauc šādu nepatiku. Pazīstamākais piemērs — bieži sastopamā parastā žultsbeka, kura vairumam cilvēku ir pilnīgi neciešama rūgtuma dēļ, kurš turklāt tikai pieaug karsēšanas laikā. Taču daļa cilvēku ģenētisku īpatnību dēļ šo rūgtumu nejūt un lieto tās pārtikā.[39][40] Ir apgalvojumi, ka žultsbeka bez rūgtuma satur arī veselībai kaitīgas vielas, alternatīvākās versijas draud, ka pat pieskaršanās sēnei esot bīstama veselībai;[41] no otras puses, vietām Austrumeiropā arī rūgtuma jutēji dažviet tās pulveri pēc mērcēšanas vājpienā iesaka nelielās devās garšai.[42] Līdzīgā statusā ir vairākas citas maz pazīstamas sēņu sugas.
  • Neēdamās un vāji indīgās sēnes, kuras izsauc halucinogēnu reakciju, kā smailā kailgalve.[43] Šo sēņu pagatavošana vairs neattiecas uz kulināriju kā ēdiena gatavošanu.
  • Vāji indīgās sēnes, kuras mērenos daudzumos un parasti īpašos veidos tomēr ir lietojamas. Par šādu sēni tiek uzskatīta sarkandzeltaine, kuru lieto kā garšas vai sālāmo sēni. Bieži šādas sēnes principiāli neatšķiras no vilnīšu tipa ēdamajām sēnēm, kuras arī nereti satur indes, taču tās iespējams lielā mērā iznīcināt, izšķīdinot, 'žāvējot, termiski karsējot vai ķīmiski apstrādājot. Agrāk tādas dēvēja par "nosacīti ēdamām" un "nosacīti indīgām". Pēdējā laikā šādā stilā reizēm tiek aprakstīta arī sarkanā mušmire,[44] taču gandrīz visi profesionālie avoti pieturas pie agrākā uzskata par tās nopietno indīgumu arī pēc jebkādas apstrādes.[45][46]
  • Indīgās vai veselībai kaitīgās sēnes, kuras maz zinoši vai ekstremāli noskaņoti ļaudis regulāri lieto pārtikā, jo to bīstamās vielas iedarbojas lēni un ir bīstamas, tikai sasniedzot noteiktu daudzumu pie akumulēšanās organismā. Lietotāji tās parasti neatzīst par bīstami indīgām pēc, viņuprāt, atbilstošas sagatavošanas un pievieno iepriekšējai grupai. Šai grupā īpaši izceļas parastā bisīte, kailā mietene un to tuvākās radinieces. Nereti arī Tīmeklī rodami novecojuši, kļūdaini vai vispār dažādas sugas sajaucoši ieteikumi par viņu gatavošanu, īpaši bieži tiek jaukti lāčpurni, bisītes (jeb ķerveļi, nepareizi — murķeļi) un rumpuči, kā arī mietenes ar cūcenēm.[47][48]
  • Indīgās sēnes ar drīzu saindēšanās efektu, kuras tiek lietotas tīri ekstremālu apsvērumu pēc (piemēram, vairums mušmiru). Nereti priekš smagas vai pat letālas saindēšanās pietiek ar vienu reizi. Šai gadījumā pavārmāksla bieži vispār netiek pielietota.

Skatīt arī[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Atsauces[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

  1. 1,0 1,1 I.Dāniele, “Sēnes Latvijā”, Zvaigzne, 48. lpp. ISBN 978-9984-37-915-9
  2. Сост. И.В.Довбенко, “Блюда из грибов”, Москва ("Эксмо") - Санкт-Петербург ("Терция"), 2007., 4. lpp. ISBN 978-5-699-00777-6.
  3. Как правильно готовить грибы: секреты и тонкости
  4. The Joy of Cooking: about wild mushrooms
  5. Fungi.lv: Macrolepiota procera
  6. 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 В.Солоухин, "Третья охота". «Современник», Москва, 1986.
  7. 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 Л.Лебедева, «Грибы», Госторгиздат, 1937., 81., 103.-108. lpp.
  8. 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 A.Antone, “Sēnes”, Avots, 2003., 200., 203., 216.-217., 237.-238. lpp. ISBN 9984-757-05-6.
  9. 9,0 9,1 9,2 9,3 A.Balodis, “Sēņotāja rokasgrāmata ”, Avots, 1980., 135. lpp.
  10. Сушим грибы естественными методами
  11. «Kas ir baravikas». Arhivēts no oriģināla, laiks: 2017. gada 25. septembrī. Skatīts: 2019. gada 5. jūnijā.
  12. Sēņu putas – «Gatavo dabā» recepte
  13. М.И.Грошев, “Дары леса”, Саранск, Мордовское книжное издательство, 1988., 141. lpp. ISBN 5-7597-0040-6.
  14. Как приготовить грибы на сковороде
  15. R.Cinovskis, A.Šablis, “Padomi sēņotājiem”, Liesma, 1966., 93.-94. lpp.
  16. Egitas virtuve: Sēņu mērce
  17. Popular Science: Microwaving mushrooms might be the healthiest way to eat them, but at what cost
  18. Грибы, тушенные в мясном бульоне
  19. Грибы душёные (тушёные в горшочке)
  20. Грибные блюда: Тушеные грибы
  21. Sēnes: cik bieži tās ēst ir veselīgi?
  22. LVM sēņotāja ceļvedis, 76.lpp.
  23. Sēņu ekstrakts
  24. 'Библиотека о грибах': Грибной экстракт
  25. SpeciesInfo: Грибной экстракт
  26. Инна Медведкова. Перспективность круглогодичного выращивания и переработки грибной продукции
  27. Сравнительная товароведная характеристика маринованных грибов, реализуемых в торговой сети
  28. И.А.Дудка, С.П.Вассер, “Грибы”, Киев, "Наукова думка", 1987., 424. lpp.
  29. 9 dažādas sēņu receptes ziemai
  30. Ko iesākt ar sēnēm jeb 10 gardas sēņu receptes
  31. Uzcep sēņu plātsmaizi
  32. Gaileņu pastēte
  33. E. Vimba: Vasaras un rudens sēnes
  34. E.Zirnis: Novērtētās un nenovērtētās
  35. JW.org: Iesim sēņot!
  36. Pelēkā tintene
  37. Noderīgi padomi sēņotājiem
  38. Indīgo sēņu toksīni
  39. Bessette AE, Roody WC, Bessette AR (2000). North American Boletes. Syracuse: Syracuse University Press. pp. 263–64. ISBN 978-0-8156-0588-1.
  40. Tepper BJ. (2008). "Nutritional implications of genetic taste variation: the role of PROP sensitivity and other taste phenotypes". Annual Review of Nutrition. 28: 367–88. PMID 18407743.
  41. Жёлчный гриб
  42. Zeitlmayr L. (1976). Wild Mushrooms: An Illustrated Handbook. Hertfordshire: Garden City Press. pp. 97–98. ISBN 978-0-584-10324-3.
  43. Indīgo sēņu tops
  44. Termorelax.com: Mušmires
  45. Š.Evansa, Dž.Kibijs, “Sēnes”, Zvaigzne ABC, 2004., 158. lpp. ISBN 9984-37-648-6.
  46. T.Lesoe, “Sēnes”, Zvaigzne ABC, 1998., 146. lpp. ISBN 9984-22-283-7.
  47. Sēņu sezona sākusies - daži sēņotāji jau saindējušies "Lāčpurni (patiesie murķeļi) ir ēdamas sēnes, bet bisītes pirms ēšanas ir ļoti rūpīgi jāapstrādā, pretējā gadījumā draud smaga saindēšanās. Diemžēl cilvēki mēdz šīs sēnes sajaukt un tas parasti beidzas slikti."
  48. Vasaras un rudens sēnes "Par cūceni dažuviet mūsu literatūrā (avīzēs, žurnālos) nepareiza tulkojuma no krievu valodas dēļ kļūdaini rakstīts tas, kas faktiski attiecas uz kailo mieteni (indīga, satur muskarīnu u. c.). "

Ārējās saites[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]