Turcijas virtuve

Turcijas virtuve pamatā ir pārmantota Osmaņu impērijas virtuve, kas bija Centrālāzijas, Tuvo austrumu un Balkānu virtuves apvienojums.^[1] Dažādu valstu, tai skaitā Rietumeiropas virtuves ietekmējās arī no turku virtuves. Osmaņi bija pieraduši sajaukt vairāku impērijas teritorijā esošo tautu ēšanas un virtuves tradīcijas, kā rezultātā arī Tuvajos Austrumos tika pieņemti tādi tjurku elementi no Centrālāzijas kā, piemēram, jogurts. Līdz ar to Osmaņu impērijā tika radīti ļoti daudzi tehniski atstrādāti ēdienu gatavošanas paņēmieni. Visā bijušās Osmaņu impērijas teritorijā mūsdienās atrodami atsevišķi osmaņu plašās virtuves ēdieni.

Kopumā visa Turcijas virtuve nav viendabīga. Papildus tādiem ēdieniem un dzērieniem, kas ir atrodami visā Turcijas teritorijā, pastāv arī atsevišķu reģionu īpašie ēdieni. Melnās jūras reģiona (Turcijas ziemeļos) virtuves pamatā ir kukurūza un anšovi. Urfas dienvidaustrumos, Gaziantepā un Adanā populāri ir kebabi, mezes un dažādi mīklas izstrādājumi kā baklava, kadajifa (turku: kadayıf) un kīnefe (turku: künefe). Turcijas rietumu daļā, kur populāra ir olīvju audzēšana, ēdienu gatavošanai pamatā tiek lietota olīveļļa.^[2] Egejas jūras reģions, Marmora jūras reģions un Vidusjūras reģions ir vairāk raksturīgi ar Vidusjūras virtuves tradīcijām, jo tur pieejams bagātīgs augļu klāsts, dažādi garšaugi un zivis. Anatolijas centrālā daļa raksturīga ar tādiem ēdieniem kā keškeks (turku: keşkek), manti (mantı) un gēzleme (gözleme).

Dažu ēdienu nosaukumi parasti veidojas no to izcelsmes vietas nosaukuma (gan Turcijā, gan ārpus tās robežām). Līdz ar to var secināt, ka attiecīgais ēdiens ir šīs vietas tradicionālās virtuves sastāvdaļa vai nācis no šīs vietas. Piemēram, Urfas kebabs no Adanas kebaba atšķiras ar to, ka tur sīpolu vietā tiek lietoti ķiploki, kā arī tur tiek pievienoti daudz vairāk piparu nekā parasti kebabos liek.

Turcijas virtuves tradīcijas

Brokastis

Turcijas tradicionālās brokastis sastāv no baltā siera (turku: beyaz peynir, kaşar u.c.), sviesta, olīvām, vārītām olām, tomātiem, zaļajiem pipariem, ievārījuma (turku: reçel) un medus. Dažkārt brokastīs var tikt pasniegta asā turku desa (turku: sucuk), dažādi miltu izstrādājumi un pat zupa. Populārs ēdiens brokastīs ir menemens (turku: menemen), kas tiek pagatavots no apceptiem tomātiem, pipariem, olīveļļas un olām. Brokastīs noteikti tiek pasniegta melnā tēja, bet kafija Turcijas virtuvē ieņem tik lielu nozīmi, ka brokastis turku valodā sauc par ēdienreizi pirms kafijas (turku: kahvaltı, kur kahve ir kafija un altı - pirms).

Ēšana ārpus mājām

Neskatoties uz to, ka Turcijā populāri ir kļuvuši ātrās ēdināšanas uzņēmumi, turki priekšroku dod bagātīgām maltītēm mājās, kas sastāv no daudziem tradicionāliem Turcijas virtuves elementiem. Toties vairāki tradicionāli ēdieni kā kēfte, kebabs, bēreks un gēzleme tiek pasniegti ārpus mājas ieskrietuvēs. Ēšana ārpus mājām ir populāra jau vēsturiski vairākās lielākajās pilsētās. Turku valodā Esnaf lokantası nozīmē: restorāns, kas domāts veikalu darbiniekiem un tirgotājiem. Šādi restorāni ir ļoti populāri visā valstī un tajos pasniedz tradicionālos ēdienus par diezgan zemām cenām.

Virtuve vasarā

Karstajā vasaras laikā turki priekšroku dod vieglām maltītēm, kas sastāv no vasaras augļiem un dārzeņiem. Vasarā parasti tiek pasniegti cepti dārzeņi, kuriem klāt pievieno jogurtu, tomātu mērci, aitu sieru, gurķus, tomātus, arbūzus, melones un mazāk saldo un vieglāko halvu.

Ēdienu pamata sastāvdaļas

Turcijas virtuvē pamata elementi ir: gaļa, baklažāni, paprika, sīpoli, ķiploki, lēcas, pupas un tomāti. Virtuvē īpašu vietu ieņem arī dažādi rieksti: pistācijas, priežu sēklas, mandeles, lazdu rieksti un zemes rieksti ar dažādām garšvielām. Vairums turku garšvielu nopērkams Garšvielu tirgū, Stambulā (turku: Mısır Çarşısı, Ēģiptes tirgus). Populārākās garšvielas ir pētersīļi, ķimenes, melnie pipari, paprika, piparmētra, oregano un timiāns.

Eļļas un tauki

Cepšanai plaši tiek lietots sviests, margarīns, olīveļļa un saulespuķu eļļa. Gaļas ēdienos un kebabos plaši izmanto aitu astes taukus (turku: Kuyruk yağı). Dažkārt tiek lietota arī sezama eļļa un dažādu riekstu eļļas.

Augļu izmantošana

Osmaņu impērijas virtuvē ļoti plaši tika izmantoti dažādi augļi un dārzeņi kopā ar gaļas ēdieniem. Visbiežāk tika lietotas plūmes, aprikozes, āboli, vīnogas un vīģes (gan svaigas, gan žāvētas). Piemēram, gaļa vai plovs parasti tika pasniegts ar kompotu (turku: komposto, osmaņu turku: hoşaf, jauks ūdens). Dolma un plovs (pilav) parasti tiek gatavots ar upenēm vai rozīnēm. Satītas vīnogu lapas, kas pildītas ar maltas gaļas un rīsu maisījumu (Etli yaprak sarma), parasti Osmaņu impērijā tika gatavotas kopā ar skābām plūmēm.

Simits ir apļveida baltmaize, kas apbērta ar sezama sēklām.

Baklažānu izmantošana

Turcijas virtuvē īpaši nozīmīgu vietu ieņem baklažāni. Tos parasti pagatavo ar maltu gaļu sacepumā "Uzšķērstais vēders" (turku: karnıyarık). Dārzeni tradicionāli izmanto Turcijas austrumos dažādos kebabos, kā arī salātos un otrajos ēdienos.

Gaļa

Mūsdienās Turcijā vairs nav tik populāra ar pienu baroto aitu gaļa. Piemēram, agrāk tik populārā ceremonija Kuzu çevirme, kad ar pienu barotu aitu cepa, griežot uz atklātas liesmas, mūsdienās vairs nekur netiek praktizēta. Atsevišķos novados, kur agrāk gaļu ēda tikai svarīgos svētkos, piemēram, kāzās vai Kurban Bayramı (Eid ul-Adha), tagad tā ir ikdienas normāla ēdiena sastāvdaļa, pateicoties industriālajai attīstībai. Tomēr gaļas pielietojums palicis tradicionāli nemainīgs un to parasti pirms cepšanas samaļ un pasniedz kopā ar dārzeņiem un augļiem. Mūsdienās populāras arī kļuvušas lētākas zivis, piemēram, sardīnes un anšovi, kuras visvairāk lieto piejūras reģionos. Turcijā ir ļoti populāra maltas gaļas izmantošana kopā ar dārzeņiem vai rīsiem kā pildījumu dažādās maizēs un miltu ēdienos.

Piena produkti

Turcijas virtuvē īpaša nozīme ir tradicionālajam jogurtam.^[2] Šī populārā piena produkta vārds ir atvasināts no turku yoğurt. Jogurtu lieto kā piedevu gandrīz visos gaļas ēdienos (kebabos, kēftē u.c.), dārzeņu ēdienos (it īpaši kopā ar ceptiem baklažāniem, spinātiem u.c.), mezē un manti (mantı, līdzīgi pelmeņiem). Lauku ciematos jogurtu ēd kopā ar rīsie un maizi. Biezo, jeb stiprināto trekno jogurtu (süzme yoğurt) pagatavo, to atdalot no sūkalām. No jogurta pagatavo ļoti populāro turku dzērienu ajranu (ayran, saputots jogurts ar ūdeni un nedaudz sāli). Jogurtu lieto dažādu kūku, sacepumu un pārslu pagatavošanai.

Turcijā ražo vairākus sierus no aitu piena. Sieru parasti ilgi nenotur un tas ir salīdzinoši netrekns. Dažādas receptes ir populāras tikai atsevišķos reģionos.

Zupas

Tradicionāla turku maltīte parasti sākas ar pliekanu zupu (turku: çorba). Zupu nosaukums parasti veidots no zupas galvenās sastāvdaļas nosaukuma, piemēram, lēcas, jogurts vai graudi. Sarežģītākas zupas, kuras uzskatāmas par delikatesi, parasti nepasniedz kopā ar citiem ēdieniem, piemēram, Škembes zupa (İşkembe çorbası) vai Pačas zupa (Paça çorbası). Kamēr turku tradicionālās brokastis nebija kļuvušas populāras visā valstī, brokastīs parasti ēda zupas.

Maize

Kukurūzas maize
Pide (liela, plakana balto miltu maize)
Lavašs
Tandira (cepta uz apaļas formas krāsns sienām)
Bazlama
Simits (riņķveida baltmaize, kas apkaisīta ar sezama sēklām)

Konditorejas izstrādājumi

Turcijas virtuve ir bagāta ar dažādiem sāļiem un saldiem konditorejas izstrādājumiem. Viena no virtuves galvenajām sastāvdaļām ir balto miltu mīkla, no kuras tiek gatavoti neskaitāmi ēdieni.

Miltu ēdienu tradīcijas sakņojas Centrālāzijas tjurku nomadu cilšu vēsturē. Mīklas rullītis, ko uzskata par vienu no primitīvākajiem instrumentiem, bija viens no galvenajiem turku virtuves rīkiem, jo to bija viegli pārnēsāt un tas ir viegli lietojams. Dažādu resnumu rullīši domāti dažādiem ēdieniem: resnāko sauc par sadž (sac), bet tievāko par oklava (oklava). Tievāko lieto tādiem ēdieniem kā bēreks, kas ir sāļā baklava ar siera pildījumu.^[3]

Bēreks (Börek) ir apzīmējums jebkādiem sāļiem kulinārijas izstrādājumiem, kurus izgatavo no kārtainās mīklas. Populārs kulinārijas izstrādājums ir čebureks, jeb čibēreks (turku: Çiğ börek, arī Tatar böreği) ir mīklā cepta malta gaļa. Citi populāri bēreki ir: kolbēreks (Kol böreği), findžans, muska, gīlbēreks un sigarabēreks. Lazbēreks ir salds bēreks, kas ir populārs Melnās jūras reģionā.

Pogača (Poğaça) ir nosaukums sāļiem kulinārijas izstrādājumiem, kas pagatavoti no parastās baltmaizes mīklas, bet čēreks (çörek) ir apzīmējums gan sāļiem, gan saldiem kulinārijas izstrādājumiem.

Gēzleme (Gözleme) ir lauku apdzīvotajās vietās populārs izstrādājums, ko pagatavo no lavaša un mīklas, kurā ietīti dažādi pildījumi, piemēram, spināti, siers, pētersīļi, malta gaļa, kartupeļi u.c. Katmers ir vēl viens paveids plāni rullētā mīklā ietītiem pildījumiem un tas var būt gan sāļš, gan salds. Lahmadžuns ir plāni izrullēta maizes mīkla, uz kuras tiek cepta malta gaļa ar tomātiem, pipariem, ķiplokiem un sīpoliem.

Turku plovs un makaroni

Manti ar jogurtu un ķiplokiem, pārkaisīts ar sarkano piparu pulveri un pārliets ar izkausētu sviestu

Vairums uzskata, ka plova garšas pamatā ir sviests un gaļa, bet mūsdienās plova pagatavošanai neizmanto sviestu, bet olīveļļu.

Parastais plovs (Sade pilav): vārīti rīsi, kas sagatavoti kā piedeva jebkuram ēdienam
Gaļas plovs (Etli pilav): vārīti rīsi ar gaļas gabaliņiem.
Zirņu plovs (Nohutlu pilav): vārīti rīsi ar zirņiem.
Pildītais plovs (İç pilav): rīsi ar aknām, upenēm, zemesriekstiem, kastaņiem, kanēli un dažādiem garšaugiem.
Baklažānu plovs (Patlıcanlı pilav): rīsi ar baklažāniem.
Uzbeku plovs (Özbek pilavı): rīsi ar jēra gaļu, sīpoliem, tomātiem un burkāniem.
Persiešu plovs (Acem pilavı): rīsi ar aitas gaļu, vārīti buljonā ar pistācijām, kanēli u.c.^[4]
Kviešu plovs (Bulgur pilavı): graudaugu ēdiens, ko pagatavo no kviešu graudiem. Neskatoties uz to, ka tas tiek saukts par plovu, tajā rīsu vietā tiek lietoti kviešu graudi, kam pievienoti tomāti, zaļie pipari un malta gaļa.
Graudu plovs (Perde pilavı): rīsi ar vistas gaļu, sīpoliem un pupiņām, kas pārklāti ar biezu mīklas kārtu, kam uzbērtas mandeles.

Dzērieni

Alkoholiskie dzērieni

Neskatoties uz to, ka vairums Turcijas iedzīvotāju ir islāmticīgie, visā valstī alkohols ir pieejams tikpat plašā piedāvājumā kā Eiropā. Ramazana laikā turki nelieto alkoholu. Turcijā ir vairāki vietējie alus ražotāji, piemēram, Tekel Birasi un Marmara34 Efes, kā arī dažādu ārvalstu firmu ražotnes: Skol, Beck's, Carlsberg un Tuborg.

Turcijā ražo arī vietējo vīnu un populārākie zīmoli ir Kavaklıdere, Doluca, Corvus, Kayra, Pamukkale un Diren. Vietējie vīni kļūst arvien populārāki, jo laika gaitā laika apstākļi ir kļuvuši labvēlīgāi vīnogu audzēšanai. Turcijā audzē dažādas vīnogu šķirnes. Sarkanvīna ražošanai tiek izmantotas tādas šķirnes kā:

Marmora jūras reģionā: Pinot Noir, Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra, Gamay, Cinsault;
Egejas jūras reģionā: Carignane, Çalkarası, Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet;
Melnās jūras reģionā: Öküzgözü, Boğazkere;
Anatloijas centrālajā daļā: Kalecik Karası, Papazkarası, Dimrit
Vidusjūras reģionā: Sergi Karası, Dimrit.

Baltvīna ražošanai tiek izmatotas tādas šķirnes kā:

Marmora jūras reģionā: Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak;
Egejas jūras reģionā: Muscat un Semillion;
Melnās jūras reģionā: Narince;
Anatolijas centrālajā daļā: Emir, Hasandede.

Papildus masu patēriņa produkcijai, arvien populārāka kļūst privāto saimniecību ražošana tikai vietēja mēroga patēriņam. Viesojoties dažādās Anatolijas centrālās daļas pilsētās, var iegādāties dažādus paštaisītus vīnus.

Turcijā populārs alkoholiskais dzēriens ir raki, kuram garšai tiek pievienots anīss un to parasti lieto kopā ar meze ēdieniem, zivi vai kebabu. Pēc tam, kad tika izbeigts valsts uzņēmuma Tekel monopols, Turcijā raki un vīnu ražošana ir nokļuvusi privāto uzņēmēju rokās un ar katru gadu pieaug tās apjomi.

Bezalkoholiskie dzērieni

Boza: miežu un prosas dzēriens, kam uzbērts kanēlis

Visas dienas garumā, sākot jau ar brokastīm, turki dzer melno tēju. Tēju gatavo divās tējkannās, kas novietotas viena virs otras. Mazākajā tējkannā, kas ir uz lielākās, tiek gatavots tējas stiprums, bet apakšējā tējkannā tiek uzvārīts ūdens. Tēju pasniedz, vispirms glāzītē ielejot stiprumu un tad, pielejot vārītu ūdeni. Tēju dzer no mazām stikla glāzītēm bez rokturiem un tai parasti pievieno cukuru.

Ajrans (sāļš jogurta dzēriens) ir vispopulārākais atspirdzinošais dzēriens Turcijā un to parasti pasniedz ar visiem ēdieniem.

Kefīrs arī ir turku tradicionāls dzēriens, bet tas tiek gatavots no kefīra graudiem un piena. Šis dzēriens ir pavisam atšķirīgs no tā, ko ir pieraduši dzert Latvijā.

Rāceņu sula (remdena vai karsta), ko parasti dzer ar kebabu.

Boza (miežu un prosas dzēriens), ko parasti dzer ziemas periodā un pasniedz aukstu ar kanēli un grauzdētiem zirņiem.

Sahleps ir otrs populārākais ziemas dzēriens, ko pasniedz karstu ar kanēli. To izgatavo no savvaļas orhideju saknēm un to lieto arī turku saldējuma pagatavošanai. Pirms kafijas ieviešanas Eiropā tas bija populārākais karstais dzēriens.

Šerbets (Şerbet) ir tradicionāls turku saldais dzēriens, ko pagatavo no mežrožu paaugļa, serdolika ogām, lakricas un citām garšvielām.

Tradicionālajā osmaņu virtuvē gaļas ēdieniem un plovam kā piedeva tika pievienots kompots (komposto)

Turku kafija ir plaši pazīstama visā pasaulē un to pasniedz saldu vai ļoti rūgtu, bez cukura. Turku valodā kafijas nozīme atspoguļojas teicienā: "Kafijas tasīte ir 40 gadus vērta". BBC testā var redzēt slaveno Vīnes kafijas veikalu saistību ar Osmaņu impērijas armijas atkāpšanās laikā atstātajām kafijas pupiņām: http://news.bbc.co.uk/1/hi/world/europe/4305656.stm. Arī arābu valodā šo kafiju sauc par turku kafiju, lai gan tās garša un smarža ir atšķirīga no klasiskās turku kafijas.

Galerija

Grozītais kebabs (Döner kebap)
Aleksandra kebabs (İskender kebap)
Šašliks (Şiş kebap)
Adanas kebabs
Kunga kebabs (Beyti kebap)
Lahmadžuns, jeb Turku pica (Lahmacun)
Dolma
Uzšķērstais vēders (Karnıyarık)
Manti (Mantı)
Saulē žāvēta gaļa (Pastırma)
Ķiploku desa (Sucuk)
Pīrāgs (Börek)
Grūbas (Bulgur)
Uzkodas pirms maltītes (Meze)
Uzkoda no pupiņām, vārītām olām un dažādiem zaļumiem, dārzeņiem un augļiem (Piyaz)
Jogurta aukstā zupa (Cacık)
Raudzēts graudaugu dzēriens (Boza)
Turku tēja
Sezama sēklu kliņģeris (Simit)
Baklava
Maizes pudiņš (Ekmek kadayıfı)
Tulumba (saldumi no miltiem un sīrupa)
Halva (Helva)
Vistas gaļas un piena saldais pudiņš (Tavuk göğsü)
Mandeļu cepumi (Acıbadem kurabiyesi)
Rīsu pudiņš (Sütlaç)

Skatīt arī

Papildu literatūra

Gürsoy Deniz, Turkish Cuisine in Historical Perspective, Istanbul, 2006, ISBN 975-329-564-2.
Halıcı Nevin, Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri, Istanbul 2005, ISBN 975-6021-16-0.
Halıcı Nevin, Sufi Cuisine, Saqi 2005.
Lambraki Mirsini, Akın Engin, Aynı Sofrada İki Ülke, Türk ve Yunan Mutfağı, Istanbul 2003, ISBN 975-458-484-2.
Roden Claudia, A New Book of Middle Eastern Food, 2000, ISBN 014046588 Nepareizs ISBN.
Şavkay Turgut, Halk Mutfağımız Geleneksel Tatlarımızdan Seçmeler, Istanbul 2005, ISBN 975-98180-2-7.
Ünsal Artun, Süt Uyuyunca, Türkiye Peynirleri, Istanbul, ISBN 975-363-755-1.
Ünsal Artun, Silivrim Kaymak, Türkiye'nin Yoğurtları, Istanbul 2007, ISBN 978-975-08-1276-7.
Yerasimos Marianna, Osmanlı Mutfağı, Istanbul 2002.
Zubaida Sami and Tapper Richard, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, London and New York, 1994 and 2000, ISBN 1-86064-603-4.

Atsauces

↑ Nur Ilkin - A Taste of Turkish cuisine
↑ ^2,0 ^2,1 «Ethnic Cuisine - Turkey by Terrie Wright Chrones». Arhivēts no oriģināla, laiks: 2007. gada 29. aprīlī. Skatīts: 2008. gada 27. aprīlī.
↑ Perry Charles, 1994 87-91
↑ Marianna Yerasimos - Ottoman cuisine

Skatīt Artun Ünsal par turku olīvām un sieru

Saites

[1] Nur Ilkin - A Taste of Turkish cuisine

[multiple-2] 2,0 ^2,1 «Ethnic Cuisine - Turkey by Terrie Wright Chrones». Arhivēts no oriģināla, laiks: 2007. gada 29. aprīlī. Skatīts: 2008. gada 27. aprīlī.

[3] Perry Charles, 1994 87-91

[4] Marianna Yerasimos - Ottoman cuisine

[1]

[2]

[3]

[4]