Ciete

Vikipēdijas lapa
Pārlēkt uz: navigācija, meklēt
Ciete
Amylose3.svg
Amilozes lineārās ķēdes struktūrformula
Amylosekette.png
Amilozes spirālveida struktūra
Amylopektin Sessel.svg
Amilopektīna sazarotās ķēdes struktūrformula
Cornstarch mixed with water.jpg
Cietes šķīdināšana ūdenī
Citi nosaukumi stērķele
CAS numurs 9005-25-8
Ķīmiskā formula (C6H10O5)n
Molmasa (162,15)n g/mol
Blīvums aptuveni 1500 kg/m3
Kušanas temperatūra sadalās
Viršanas temperatūra
Šķīdība ūdenī aukstā nešķīst, karstā — uzbriest

Ciete jeb stērķele (no vācu: Stärke) ir augu polisaharīds, ko veido glikozes monomēri. Ciete ir neviendabīgs polisaharīds, jo to veido amiloze un amilopektīns. Amilozes polimēru ķēdes ir lineāras, bet amilopektīna — sazarotas. Ciete ir balta pulverveida viela bez garšas. Saspiežot cietes pulveri rokā, dzirdama raksturīga gurkstoša skaņa, cietes graudiņiem beržoties citam pret citu. Ciete nešķīst ūdenī, spirtā, ēterī. Karstā ūdenī cietes graudi uzbriest un sairst, veidojot viskozu koloīdu šķīdumu, ko sauc par klīsteri. Atdzesējot cietes klīsteri, veidojas elastīga masa — gels. Cietes koloīdais šķīdums pieder pie neņūtona šķidrumiem.

Atrašanās dabā un bioloģiskā nozīme[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Kartupeļi un no tiem iegūta kartupeļu ciete

Ciete plaši izplatīta dabā, jo veidojas augos kā barības vielu rezerve. Visvairāk cietes mēdz būt augu sēklās (graudos), kā arī kartupeļos. Augu šūnās ciete veido sīkus graudiņus 20—100 mikronu diametrā. Arī dzīvnieku organismā (galvenokārt aknās) var veidoties cietei līdzīga viela, ko sauc par glikogēnu jeb dzīvnieku cieti.

Augos ciete veidojas no glikozes, kas savukārt rodas fotosintēzes ceļā. Vispārīgā veidā process aprakstāms ar vienādojumu:

6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5)n+ 6nO2

Ciete ir viens no galvenajiem ogļhidrātu avotiem uzturā. Ciete ir viegli sagremojama, jo zarnās fermenta amilāzes iedarbībā sašķeļas līdz glikozei. Kā tīra ciete, tā glikozes šķīdums vienādi ātri palielina glikozes daudzumu asinīs, jo ciete tiek sašķelta dažu minūšu laikā.[1] Uzturproduktos esošā ciete var uzsūkties daudz lēnāk dažādu šķiedrvielu dēļ. Cietes nešķīstošie graudiņi, kas atrodas nevārītos kartupeļos, tikpat kā netiek sagremoti. Pupās esošā ciete ir ieslēgta šķiedrvielu apvalkā un 20% no tās nesagremotā veidā nonāk resnajā zarnā.

Ražošana[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Graudu un kartupeļu cietes ražošanas tehnoloģija ir līdzīga. Vispirms no izmantotajām izejvielām atdala piemaisījumus. Kartupeļiem akmeņu, augsnes, salmu, lakstu un zaļo piemaisījumu atdalīšana notiek hidrotransportēšanas laikā, ar ko tos novada uz mazgāšanu un svēršanu. Tad kartupeļus sasmalcina, iegūstot cietes graudiņu, šūnsulas, sasmalcinātu mizu un šūnapvalku šķiedrvielu putrveida masu, ko pēc tam skalo ar ūdeni un sadala ar sietiem. Uz sietiem paliek gremzdi — šķiedrvielas un augu daļiņas ar veselām šūnām —, bet caur tiem atdalās cietes piens — šūnsulas un ūdens maisījums ar tajā suspendētiem cietes graudiņiem.[2]

Cietes pienu hidrociklonos un baterijās centrifugē un attīra, atšķaidot ar ūdeni un ar sietiem atdalot sīkās gremzdu daļiņas. Centrifugēšanu un skalošanu ar ūdeni veic trīs reizes, iegūstot jēlcieti, kuras mitruma saturs ir 40—50%. Jēlcieti kaltē pneimokaltēs, līdz iegūta sausā kartupeļu ciete jeb tā sauktie kartupeļu milti, kura mitruma saturs ir aptuveni 20%.[2]

Cietes iznākumu var palielināt veicot divpakāpju kartupeļu smalcināšanu, kā arī no attīrīšanā iegūtajiem gremzdiem izskalojot cieti un uztverot izmantotajos cietes un gremzdu ūdeņos palikušos cietes graudiņus. Pāri palikušos gremzdus var izmantot kā lopbarību, bet šūnsulu iebiezināt un izmantot mikrobioloģiskās rūpniecības uzņēmumos kā bioloģiski aktīvu izejvielu.[2]

Ķīmiskās īpašības[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Ar jodu iekrāsotas kviešu cietes graudiņi gaismas mikroskopā

Amilozei ir raksturīga reakcija ar jodu — tā klātbūtnē novērojams spilgti zils krāsojums. Amilozes polimēra molekulai ir spirālveida uzbūve un spirāles iekšienē donorakceptorās mijiedarbības rezultātā var novietoties joda molekulas (vai trijodīda joni). Mijiedarbība notiek starp amilozes hidroksilgrupām, kas ir elektronu donori un jodu, kas ir elektronu akceptors.[3] Reakciju izmanto cietes atklāšanai dažādos produktos, kur tās atrašanās nozīmē produkta viltošanu (piemēram, medū).

Skābju iedarbībā ciete pamazām hidrolizējas, veidojot šķīstošus dekstrīnus un glikozi.

Izmantošana[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Cietes līme

Ciete ir galvenā sastāvdaļa daudziem augu izcelsmes pārtikas produktiem (maizei un citiem miltu izstrādājumiem, kartupeļiem, kukurūzai), to lieto ķīseļu un mērču pagatavošanai. Attīrītu cieti izmanto pārtikas rūpniecībā, no tās iegūst sīrupu un glikozi. Fermentu iedarbībā no cietes var iegūt etilspirtu, pienskābi, citronskābi, butilspirtu un citas vielas. Tekstilrūpniecībā cieti lieto audumu cietināšanai (stērķelēšanai), to izmanto arī līmju un krāsu pagatavošanai, kā arī papīra ražošanā.

Ķīmiski apstrādātu cieti sauc par pārveidoto cieti. Ir vairāki pārveidotās cietes veidi ar dažādām īpašībām, tie pieder pie e-vielām jeb pārtikas piedevām. Modificētajai cietei nav sakara ar ģenētiski modificētiem organismiem.

Atsauces[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

  1. Zigurds Zariņš, Lolita Neimane. Uztura mācība. Rīga : LU Akadēmiskais apgāds, 2009. 33. lpp. ISBN 978-9984-45-074-2.
  2. 2,0 2,1 2,2 Valdis Segliņš, Daiga Kunkulberga. Miltu konditorejas izstrādājumu ražošana. Rīga : RTU izdevniecība, 2013. 22. lpp. ISBN 978-9934-10-519-7.
  3. Ojārs Neilands. Organiskā ķīmija. Rīga : Zvaigzne, 1977. 510. lpp.