Milti

Vikipēdijas lapa
Pārlēkt uz: navigācija, meklēt
550. tipa kviešu milti, 1050. tipa kviešu milti un 1150. tipa rudzu milti (no kreisās uz labo)

Milti ir pulverveida masa, ko iegūst, samaļot labības graudus, vairāku t.s. pseidolabību (piemēram, griķu, kaķastes vai kvinojas) sēklas un augļus,[1] kā arī atsevišķas augu saknes (piemēram, maniokas) un pupas. Milti ir pamatizejviela maizes, smalkmaizīšu, kūku, makaronu un daudzu citu miltu izstrādājumu pagatavošanā.

Latvijā dažādu maizes un miltu izstrādājumu cepšanā galvenokārt izmanto kviešu, bet mazākā daudzumā arī rudzu miltus, no kā lielākoties cep rudzu un saldskābmaizi. Miežu, auzu, kukurūzas un cita veida miltus izmanto daudz retāk un parasti pievieno kviešu vai rudzu miltiem kā piedevu, tomēr tos dažkārt mēdz arī lietot atsevišķu speciālo miltu un maizes izstrādājumu cepšanā.[2]

Iegūšana[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Aizvēsture[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Laika posmā no aptuveni 1352. līdz 1292. gadam p.m.ē. Senajā Ēģiptē no kaļķakmens izgrebta figūriņa, kurā attēlots uz liela dzirnakmens graudus berzošs cilvēks, Bruklinas muzejs.

Akmens laikmetā visizplatītākais miltu iegūšanas paņēmiens bija graudu smalcināšana, berzējot tos starp diviem akmeņiem. Vēlāk to vēl papildināja graudu sākotnējā drupināšana, dauzot graudus starp akmeņiem. Pēc beršanas smalcināto graudu masu sijāja, atdalot nepietiekami sasmalcinātās daļiņas. Tā pēc dažādo daļiņu frakciju izmēra sāka nodalīt pirmos miltu veidus, ko vēsturiski sauca par malumiem un izmantoja atšķirīgu maizes izstrādājumu cepšanā.[3]

Pirmās dzirnavas[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Attīstoties graudu malšanas tehnoloģijām, sāka veidoties pirmās dzirnavas, kur vienvirziena berzes kustību aizstāja griezes kustība. Sākotnēji dzirnavas bija divi viens uz otra novietoti dzirnakmeņi ar rievotu iekšējo virsmu. Apakšējais dzirnakmens bija nostiprināts nekustīgi un tam pa virsu bija nolaists otrs dzirnakmens ar apļveida caurumu vidū. Pa šo caurumu iebēra maļamos graudus, ar augšējā dzirnakmens augstumu regulējot attālumu starp dzirnakmeņiem, kas noteica iegūto milti smalkumu. Tad griežot nostiprinātu vertikālo asi, sāka griezties arī augšējais dzirnakmens un graudu daļiņas smalcinoties pa rievām starp dzirnakmeņiem pakāpeniski pārvietojās uz ārmalu, kur iebira koka tvertnē.

Šādas dzirnavas graudu malšanai izmantoja gan, piemēram, Senajā Romā, gan arī t.s. Zviedru Vidzemē.[1]

Ūdensdzirnavas un vējdzirnavas[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

19. gadsimta vidū celtās Āraišu vējdzirnavas.

Pirmās dzirnavas, kur dzirnakmeņus grieza ūdens straumes spēks, bija jau Senajā Romā, tomēr tās, salīdzinājumā ar dzirnavām, kur izmantoja lopu spēku, bija daudz nedrošākas un neefektīvākas. Pēc tam ūdensdzirnavas Eiropā sāka atkal parādīties vien pēc 11. gadsimta, bet 14. gadsimtā šāda veida dzirnavas jau bija plaši izplatītas. Ūdensdzirnavas pēc dzirnakmeņu griezošā riteņa novietojuma ūdenī un darbības mehānisma varēja iedalīt horizontālajās un vertikālajās. Ja dzirnavu ritenis ūdens straumē atradās horizontāli, tā ass dzirnakmeņus grieza pa tiešo, taču ja ritenis ūdenī bija ievietots vertikāli un tā ass pret akmeņiem bija perpendikulāri, straumes riteņa radīto griezes kustību uz dzirnakmeņiem pārnesa ar zobratiem. Latvijā saglabājušās samērā daudzas ūdensdzirnavas, un dažās no tām (piemēram, Ieriķu, Rideļu un Kuldīgas pils dzirnavās) pat ierīkoti muzeji.[4]

Vējdzirnavas savu mūsdienās raksturīgo izskatu iegūst vien 12. gadsimta beigās, kad iepriekšējie mēģinājumi notvert vēja enerģiju ar burām vai citiem paņēmieniem cieš neveiksmi. Salīdzinājumā ar citiem dzirnavu veidiem, vējdzirnavu lielākais mīnuss ir, ka to ražība un graudu maluma kvalitāte ir stipri atkarība no vēja un citiem laikapstākļiem, tāpēc daudzus gadsimtus šādās dzirnavās maltos miltus uzskatīja kā sliktākus par tiem, kas malti ūdensdzirnavās. Tomēr bez vējdzirnavām nevarēja iztikt vietās, kur nebija pieejama ūdens enerģija un miltus pievest bija sarežģīti. Latvijā līdz mūsdienām saglabājušās vairākas vējdzirnavas, no kurām daudzas ir valsts aizsargājami kultūras pieminekļi un tajās ierīkoti muzeji (piemēram, Āraišu, Medzes un Pastaru vējdzirnavas).[4][5]

Iedalījums[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Miltu veidi[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Kviešu milti[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Kviešu vārpas, graudi un milti.

Kviešu miltos ir vidēji 10—12% olbaltumvielu, kuru tehnoloģiski nozīmīgākā sastāvdaļa ir ūdenī nešķīstošais lipeklis, ko veido gliadīns un glutenīns.

Rudzu milti[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Rudzu milti ir izplatīti Ziemeļeiropas valstīs, kur no tiem cep dažādas rudzu maizes, kā arī nelielā daudzumā izmanto atsevišķu konditorejas izstrādājumu gatavošanā. Latvijā no rudzu miltiem tradicionāli cep sklandraušu pamatnes, saldskābmaizi, kā arī no rupjāka maluma rudzu miltiem — rupjmaizi.[6]

Tā kā rudzu miltos lielākā daļa olbaltumvielu ir ūdenī šķīstošas un niecīgā daudzumā ir ūdenī nešķīstošo un lipekli veidojošo gliadīnu un glutenīnu, kas kviešu mīklai veido tai raksturīgi elastīgo struktūru, no rudzu miltiem gatavota mīkla ir plastiska, mīksta un lipīga, tādēļ tā nav piemērota daudzu miltu izstrādājumu gatavošanai. Rudzu mīklas struktūru nosaka dažādu savstarpēji saistītu briedvielu daudzums un īpašības, kā arī to noturība pret fermentatīvo noārdīšanos. 3 svarīgākās rudzu miltu briedvielas ir ciete, olbaltumvielas un pentozāni, kurām visām piemīt spēja saistīt lielu ūdens daudzumu un uzbriest.[7][8]

Rīsu milti[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Divu veida rīsu milti.

Rīsi miltus iegūst pilnībā samaļot no sēnalām attīrītus baltos vai brūnos rīsus. Pateicoties to spējai kavēt šķidruma atdalīšanos, rīsu miltus izmanto kā biezinātāju mērcēs, olu krēmos un ēdienos, ko paredzēts uzglabāt vēsumā vai saldēt. Rīsu miltus izmanto atsevišķu miltu izstrādājumu, piemēram, nūdeļu vai saldo ēdienu gatavošanā un tas ir arī izplatīts kviešu miltu aizstājējs cilvēkiem, kuri tos kādu apsvērumu dēļ nelieto (piemēram, celiakijas vai kādas alerģijas gadījumā).[9]

Miltu tipi[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Pirms iestāšanās Eiropas Savienībā Latvijā, līdzīgi kā Krievijas VVST, miltus iedalīja šķirās. Kviešu miltus iedalīja augstākā labuma, I, II šķiras un rupjā maluma kviešu miltos, bet rudzu miltus — bīdelētajos jeb sijātajos (~700. tips), skrotētajos (~1370. tips) un rupjajos rudzu miltos (~1740. tips). Vissmalkākie kviešu milti bija augstākā labuma milti ar gandrīz pilnībā atdalītu graudapvalku un mazāku izmalumu (72—76%)[10], kas apmēram atbilst 405. tipa miltiem. Pēc tam sekoja I un II šķiras milti ar lielu izmaluma pakāpi (92—98%)[10], kas pielīdzināmi 812. un 1600. tipam, un visbeidzot rupjā maluma milti, kuriem higiēnas apsvērumu dēļ var būt noberzta un atdalīta vienīgi paša grauda virskārta.[10] Pēc iestāšanās Eiropas Savienībā Latvijā, tāpat kā pārējās dalībvalstīs, miltus iedala tipos.[11]

Galvenie rudzu un kviešu miltu tipi[12]
Miltu tips Pelnvielas, %* Izskats Izmanto
Kviešu milti
405. 0,45—0,55 balti vai balti ar krēmkrāsas nokrāsu konditorejas izstrādājumu, smalkmaizīšu un augstākās kvalitātes kviešu maizes cepšanā
550. 0,53—0,63 balti vai balti ar krēmkrāsas nokrāsu kviešu maizes, tostermaizes u. c. izstrādājumu cepšanā, kulinārijā
812. 0,64—0,83 balti vai balti ar dzeltenīgu nokrāsu kviešu un kviešu-rudzu maizes cepšanai
1050. 0,84—1,14 balti ar dzeltenīgu nokrāsu kviešu un kviešu-rudzu maize izstrādājumu cepšanai
1600. 1,15—1,25 balti ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu kviešu rupjo miltu izstrādājumu cepšanai
1700. ≤2,00 balti ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu un redzamām apvalka daļiņām speciālo kviešu rupjo miltu izstrādājumu cepšanai
Rudzu milti
700. ≤0,73 balti ar pelēcīgu nokrāsu saldskābmaizes un rudzu-kviešu miltu maizes cepšanai
997. ≤1,00 balti ar pelēcīgu nokrāsu rudzu un rudzu-kviešu maizes cepšanai
1370. ≤1,45 balti ar pelēcīgi zaļu nokrāsu rudzu un rudzu-kviešu maizes cepšanai
1740. ≤1,80 balti ar pelēcīgi zaļu nokrāsu un redzamām apvalka daļiņām rupjās rudzu klonu maizes cepšanai
1800. ≤2,00 balti ar pelēcīgi zaļu nokrāsu un redzamām apvalka daļiņām rupjās un speciālo rudzu maizes veidu cepšanai

*Pelnvielas jeb pelnainība ir minerālvielu saturs 100 gramos miltu, tātad, piemēram, 100 gramos 550. tipa kviešu miltu ir apmēram 0,55 g pelnvielu.[11]

Visvairāk Latvijā ražo un ceptuvēs maizes izstrādājumu cepšanai izmanto 812. un 550. kviešu tipa miltus. 405. tipa kviešu miltus lielākoties izmanto konditorejā un augstākās kvalitātes kviešu maizes cepšanā, bet no rudzu miltiem pašlaik pieprasītākie ir 1370. tipa jeb skrotētie rudzu milti.[13]

Ķīmiskais sastāvs[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Miltu ķīmiskais sastāvs ir cieši saistīts ar tajos samalto graudu sastāvu un uzturvielu sadalījumu dažādās atsijātajās vai neatsijātajās grauda daļās, kuru procentuālās vērtības salīdzinoši plašās robežās ietekmē dažādi graudu augšanas faktori. Graudu galveno daļu — endospermu — pamatā veido ciete (70—80%) un olbaltumvielas (12—14%), kas kviešu gadījumā ir galvenokārt ūdenī nešķīstošās un kurām ir liela tehnoloģiskā nozīme. Aleirona slānī ir lielāks minerālvielu, šķiedrvielu un ūdenī šķīstošo olbaltumvielu saturs. Sēklapvalku lielākoties veido šķiedrvielas un tas ir bagāts arī ar minerālvielām, bet dīglītī ir olbaltumvielas, taukvielas, vitamīni un minerālvielas.[14]

Dažādu kviešu miltu tipu ķīmiskais sastāvs[15]
Uzturvielas 405. tips 550. tips 812. tips 1050. tips 1600. tips
Ogļhidrāti 70,9% 70,8% 66,7% 67,2% 64,3%
Olbaltumvielas 9,8% 9,8% 11,8% 11,2% 12,7%
Lipīdi 1,0% 1,1% 1,3% 1,8% 2,1%
Šķiedrvielas 4,0% 4,1% 4,8% 5,2% 6,4%
Minerālvielas 0,4% 0,5% 0,7% 0,9% 1,4%

Rudzu graudos, salīdzinājumā ar kviešiem, ir mazāka endospermas daļa (ap 75%) un biezāks apvalks (ap 22%), tāpēc rudzu miltos ir vairāk šķiedrvielu, tomēr pamatsastāvdaļu daudzums abu augu graudos ir diezgan līdzīgs.[14] Nozīmīgākā atšķirība ir olbaltumvielas, kas lai arī vispārējā daudzuma ziņā starp kviešiem un rudziem ir līdzīgi, rudzos krasi atšķiras ar īpašībām un frakciju sastāvu. Atšķirībā no kviešiem, lielākā daļa rudzu olbaltumvielu ir ūdenī šķīstošas un tām nav izteikta tehnoloģiska nozīme mīklas gatavošanā.[16]

Dažādu rudzu miltu tipu ķīmiskais sastāvs[13]
Uzturvielas 700. tips 1370. tips 1740. tips
Ogļhidrāti 71,1% 66,7% 61,4%
Olbaltumvielas 6,4% 8,3% 9,7%
Lipīdi 1,0% 1,4% 1,3%
Šķiedrvielas 6,5% 9,0% 11,8%
Minerālvielas 0,7% 1,2% 1,5%

Vispārīgi runājot, jo smalkāka maluma ir milti, jo proporcionāli vairāk tajos ir ar cieti un olbaltumvielām bagātā endospermas un mazāk grauda ārējo daļu, ko atsijā, tādēļ smalkāki milti ir gaišākas krāsas un tiem mazāka vispārējā uzturvērtība nekā rupja maluma miltiem, kuros atstātas ar šķiedrvielām, vitamīniem un minerālvielām bagātās graudu apvalku daļiņas.

Kvalitātes rādītāji[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Laboratorijas aprīkojums krišanas skaitļa noteikšanai.

Miltiem ir dažādi kvalitātes rādītāji, ko galvenokārt nosaka laboratorijā. Tos nosacīti var iedalīt 3 grupās:

Miltiem novērtē arī tehnoloģiskās īpašības, kā iemīcīšanas laiku, stabilitāti, kā arī kontrolcepienos iegūto maizes paraugu kvalitāti, kas izpaužas kā ceptā produkta apjoms, porainība, garozas īpašības, smarža un garša.[10]

Konditorejās izmantojamo izejvielu un miltu kvalitāti parasti nosaka vien organoleptiski, pārbaudot to krāsu, smaržu un mitrumu. Smaržu var pārbaudīt, aplejot miltu paraugu ar siltu (ap 50 °C ūdeni), apsedzot un pēc divām minūtēm pasmaržojot, vai miltiem ir raksturīga smarža bez nekādiem neraksturīgiem piejaukumiem. Mitrums nosakāms, miltus saspiežot. Ja milti salīp un neatdalās, iespējams, tajos ir paaugstināts mitruma saturs (virs 15%), pie kā var būt vainojams mitrums vai temperatūras režīms noliktavā.[6]

Uzglabāšana[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Auduma maisos safasēti milti.

Rūpnieciskam patēriņam miltus uz ceptuvēm parasti piegādā vai nu ar speciālu beztaras autotransportu vai safasētus maisos. Atkarībā no uzņēmuma ražošanas jaudas un miltu uzglabāšanas iespējām uzņēmumā, to piegādājamos daudzumus paredz izmantošanai dažām dienām, nedēļai vai ilgāk. Mazākais beztaras veidā piegādājamais miltu daudzums parasti ir no 3 līdz 5 tonnām, taču lielākajiem maizes ražošanas uzņēmumiem vienlaikus var pievest līdz pat 24 tonnām miltu. Mazākam patēriņam miltu ražotāji piedāvā arī miltus dažāda izmēra iesaiņojumos — 20, 25, 30, 40, 45 un 50 kilogramu maisos.[17]

Milti jāuzglabā tīrā, vēdinātā, sausā un vēsā telpā. Ziemas laikā jārūpējas, lai temperatūra nebūtu zemāka par 14 °C, bet vasarā — ne augstāka par 18—20 °C. Paaugstināta temperatūra aktivizē miltos esošos fermentus, kā arī veicina mikroorganismu vairošanos, bet mīkla, kas gatavota no pazeminātā temperatūrā uzglabātiem miltiem, lēni rūgst un slikti irdinās.[17] Uzglabāšanas laiku ietekmē arī miltu ķīmiskais sastāvs. Piemēram, pilngraudu miltiem, salīdzinājumā ar smalkākiem miltiem, uzglabāšanas laiks ir īsāks, jo no samaltajiem dīglīšiem tajos ir lielāks taukvielu daudzums, kas ātrāk sarūgtējas.[18]

Bez taras atvestos miltus ražošanas uzņēmumos ērtāk un lētāk ir uzglabāt dažādas konstrukcijas un materiālu tvertnēs un silosos, kas var būt vai nu stacionāri vai pārvietojami. Stacionāros miltu silosus parasti izgatavo no alumīnija, tērauda vai nerūsošā tērauda, bet pārvietojamās tvertnes visbiežāk ir no poliestera. Miltus no autocisternām uz silosiem un vēlāk no silosiem uz ražošanu aizvada pa cauruļvadiem ar saspiestu gaisu (pneimotransports). Ilgākā miltu uzglabāšanā jārēķinās ar miltu sablīvēšanos un kondensāta veidošanos uz tvertnes iekšējām sienām.[19]

Miltu silosi un tvertnes vismaz vienu vai divas reizes gadā pilnībā jāiztukšo un jāiztīra. Regulāri jāveic arī rūpīga noliktavu telpu tīrīšana, jo aiz tvertnēm un silosiem, stūros, zem paliktņiem un citur sakrājas miltu putekļi, kas var veicināt dažādu miltu kaitēkļu (piemēram, miltu kodes, miltu ērces vai miltu vaboles) attīstību, kā arī pelējuma veidošanos, ja veidojas kondensāts un grīdām nav pietiekoša ūdens izolācija.[18]

Atsauces[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Literatūra[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]