Latviešu virtuve

Vikipēdijas lapa
Jump to navigation Jump to search
Pusdienas ar auksto biešu zupu, sautētiem kāpostiem, kotleti, pipargurķīti, kefīru un kvasu

Latviešu virtuve ir latviešiem raksturīgo ēdienu un to gatavošanas īpatnību kopums, kas veidojies dažādu ģeogrāfisku un vēsturisku apstākļu ietekmē.

Latviešu virtuvē galvenokārt ietilpst vietēji lauksaimniecības produkti. Tā kā Latvija atrodas pie Baltijas jūras austrumu krasta, ievērojamu daļu virtuves aizņem arī zivju ēdieni. Tā ietekmējusies arī no tuvākām un tālākām valstīm, īpaši Vācijas. Bieži izmantotie produkti ir iegūstami tepat Latvijā: zivis, rudzi, kartupeļi, kvieši, mieži, kāposti, sīpoli, olas un cūkgaļa. Latviešu nacionālie ēdieni ir trekni un sātīgi, tajos parasti netiek izmantotas garšvielas. Raksturīgs latviešu virtuves ēdiens ir vārīti pelēkie zirņi ar speķi.

Vēsture[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

1850. gados Valmieras apriņķa Ainažu pagasta „Eibokos” celts latviešu tradicionālais vāramais namiņš-slietenis, kurā vasarā ne vien vārīja ēdienu, bet bieži vien arī ēda, Latvijas Etnogrāfiskajā brīvdabas muzejā

Vidzemes iedzīvotāju 12. gadsimta ēdienus savā 1798.—1799. gada darba „Vidzemes senatne” (Die Vorzeit Livlands) otrās daļas V. nodaļā „Latviešu dzīve” aprakstīja Garlībs Merķelis:

Visu, ko viņi varēja samedīt, tie ēda arī: lāci, vilku, lapsu, āpsi tikpat labi, kā briedi un zaķi. Savus gaļas ēdienus tie sagatavoja koka traukos, kuŗos meta līdz kvēlai sakarsētus akmeņus; un tā tika daudzās vietās arī alus darīts. Zivis viņi vārīja bērzu mizu traukos, kuŗi iztur uguni, kamēr ir iekšā šķidrums; un šis sagatavošanas veids dod zivju mīkstai gaļai tādu labu garšu, kādas nekad nedabū, ja vāra dzelzs, vaŗa vaj māla traukos. Vircu (aizdara) vietā viņi ņēma bez sāls, kuŗu, kā liekas, ietirgoja no kaimiņiem, sevišķi sagrūstas kaņepes un kaņepu pienu, t.i. no saberztā iz čaumalām izspiestā kaņepu sēklas grauda; vēl tagad abi šie pieder pie viņu mīļākiem ēdieniem.

Viņu dzēriens agrākos laikos bij zirgu piens un asinis. No pirmajā viņi, tāpat kā tatāri, mācēja taisīt reibinošu dzērienu, kumisu. Vēlāk viņi mācījās dabūt bērzu un kļavu sulas; priekš tām aprīļa beigās ieurba koku stembos caurumus un iedzina tur renes (mēles), pa kuŗām sulas tecināja apakšā paliktos traukos. Alu, kā rūdas, viņi ir tikko no vāciešiem mācījušies pazīt, par kuŗiem jau Tacits atsaucās ar slavu, ka viņi no labības ir pratuši taisīt dzērienu, — līdzīgu vīnam. Turpretī miestiņš bij no Videvuta laikiem viņu tautas dzēriens, viņu mielastu uzjautrinātājs un aplaimotājs.[1]

Ap 12. gadsimtu Latvijas teritorijā no Austrumeiropas ienāca kāposti, bet 17. gadsimtā — burkāni un bietes.[2] Latviešu virtuves aprakstu 17. gadsimtā pirms kartupeļu audzēšanas sākšanas Kurzemē sniedza vācu literāts Rozins Lentilijs:

Zemnieki pa lielākai daļai pārtiek no viegli samaltas griķu putras, tad arī no miežu putras, abas vārītas ar pienu, pa lielākai daļai sarūgušu, viņu liek galdā koka traukos. Tāpat viņi ēd putriņas un visādus sakņaugus.

Parastais zemnieku dzēriens nav vis vienkāršs ūdens, bet nezinu, kas par sālījumu, kas, vismaz pēc mana sprieduma, ir sliktāks par avota ūdeni. Viņi noliek pirtī aizkrāsnē trauku ar tapu apakšgalā. Šī trauka iekšpuse izklāta ar linu drēbi, caur kuru kāš nezinu ar ko raudzētu šķidrumu. [..] Medus ūdens ir kurzemnieku parastais dzēriens. To vāra divējādā veidā: viens ar savu ļoti patīkamo skaidrumu nebūt neatpaliek spāniešu vīnam pakaļ. Tas ir salds un reibinošs dzēriens. Otrs krāsas ziņā sacenšas ar alu.[3]

Pavārgrāmatas „Tā pirmā pavāru grāmata no vāces grāmatām pārtulkota” vāks Pavārgrāmatas „Latviska pavāru grāmata; muižas pavāriem par mācību visādus kungu ēdienus gārdi vārīt un sataisīt” vāks
Pavārgrāmatu „Tā pirmā pavāru grāmata no vāces grāmatām pārtulkota” (1795) un „Latviska pavāru grāmata; muižas pavāriem par mācību visādus kungu ēdienus gārdi vārīt un sataisīt” (1796) vāki

17. gadsimta otrajā pusē Kurzemes hercoga Jēkaba Ketlera galmā Latvijas teritorijā pirmo reizi ēšanai pagatavoja un pasniedza kartupeļus, tomēr līdz pat 18. gadsimta otrajai pusei tos pārsvarā audzēja muižu dārzos kā košumaugus. Latviešu zemnieku vidū attieksme pret kartupeļiem līdz pat 19. gadsimtam bija noraidoša un tos dēvēja par „velnāboliem”, kas zemei atņemot spēku. Tomēr 19. gadsimtā saimniecībā radošos grūtību dēļ kartupelis ienāca arī latviešu zemnieku dārzos un virtuvē.[2]

19. gadsimta otrajā pusē un 20. gadsimta sākumā, pieaugot zemnieku turībai un izglītības līmenim, lauku saimniecībās palēnām ieviesās pilsētas mode un jaunākie tehnikas sasniegumi. Strauji palielinājās kartupeļu audzēšana, tiem kļūstot par otro visvairāk audzēto laukaugu pēc labības. 20. gadsimta 20. gados par ikdienas latviešu uztura sastāvdaļu kļuva cukurs, kas Baltijā bija pazīstams jau kopš viduslaikiem, tomēr līdz 19. gadsimtam tika patērēts maz. Līdz ar cukura ienākšanu latviešu virtuvē arvien vairāk tika gatavoti arī dažādi cukurotie ēdieni: plātsmaizes, tortes un cepumi, ko sākotnēji gatavoja tikai uz vedībām, kristībām un bedībām, bet vēlāk jau nedēļas nogalēs.[2] Krējuma kuļmucas nomainīja piena separatori, koka karotes un traukus nomainīja emaljēti, alvoti vai cinkoti galda piederumi. Ēdienu gatavošanas seno tradīciju vietā sāka ieņemt latviski tulkotas pavārgrāmatas.

Par pirmo latviski izdoto pavārgrāmatu uzskata Rubenes draudzes mācītāja un grāmatu izdevēja Kristofa Hardera no vācu valodas pārtulkoto 334 lapaspuses biezo „Tā pirmā pavāru grāmata no vāces grāmatām pārtulkota” (Ta pirma Pawaru Grahmata no Wahzes Grahmatahm pahrtulkota), ko viņš 1795. gadā iespiedis savā Rubenes mācītājmuižā. Grāmata bija paredzēta muižu pavāriem, kas lielākoties bija latviešu zemnieki un labi neprata vācu valodu.[4][5] Gadu vēlāk, 1796. gadā, J. F. Stefenhāgena tipogrāfijā latviski tiek iespiesta 452 lappuses bieza pirmā oriģinālā pavārgrāmata „Latviska pavāru grāmata; muižas pavāriem par mācību visādus kungu ēdienus gārdi vārīt un sataisīt” (Latwiska Pawaru=Grahmata; Muiſßas=Pawareem par Mahzibu wiſſadas Kungu Ehdeenus gahrdi wahriht un ſataiſiht),[6] ko bija sācis veidot Lestenes mācītājs Fridrihs Hazimirs Urbāns, bet pēc viņa nāves pabeidzis Jelgavas mācītājs un literārs Matiāss Stobe.[7][8]

1903. gada jūgendstilā iekārtotas Rīgas dzīvokļa virtuves atveidojums Rīgas Jūgenstila muzejā

Līdz pat 20. gadsimta sākumam latviešu un lībiešu pamatnodarbošanās bija zemkopība un zvejniecība, tādēļ visas izejvielas galvenokārt ieguva pašu saimniecībās. Uztura pamatu veidoja pašcepta rupjo rudzu miltu maize un dažādi vārīti ēdieni — labības izstrādājumi, pākšaugi, sakņu un dārzeņu viras ar piena, gaļas vai tauku piedevām. Uztura papildināšanai mežos lasīja sēnes un ogas. Jūras piekrastē dzīvojošajiem nozīmīga vieta uzturā bija zivīm. Zvejoja reņģes, brētliņas, mencas, butes u.c. zivis. Reņģes parasti vārīja pienā kopā ar sīpoliem, dažkārt vēra uz iesmiem un cepa uz oglēm. Pēcāk tās iztīrīja, iesālīja un žāvēja. Butes galvenokārt žāvēja dūmos. Īpaša nozīme uzturā bija siļķēm, ko tirgos iepirka mucām. Pa gadu apēda 2—3 mucas siļķu. Rudenī kāva lopus — cūkas, teļus, jērus u.c. Gaļu pa ziemu noēda, nedaudz atstājot tikai smagākiem vasaras darbiem — talkām un siena pļaujai.

Ziemā zemniekiem bija visbagātākais laiks, tad mājās bija kartupeļi, milti, putraimi un gaļa. Tā kā govis jau septembrī vai oktobrī nedeva vairs piena līdz teliņa piedzimšanai, govs piena vietā izmantoja kaņepju pienu. Galdā lika arī vasarā sagatavotos krājumus — koka spainīšus ar sviestu un biezpienu. Vasarā galvenais uzsvars bija uz ēdieniem, kurus gatavoja no piena — piena zupas ar putraimiem, kartupeļiem un klimpām, kā arī putraimu, zirņu un pupu putras. Launagā ēda biezpienu ar kaņepēm, piedzerot rūgušpienu, paniņas vai sutnes. Vārīja un sēja sieru no biezpiena, olām un krējuma.

Iedalījums[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Maizes ēdieni[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Rupjmaizes šķēles
Slokārtņi jeb speķa rauši
Sklandrauši
Sautēti kāposti
Karsti kūpinātas skumbrijas un plekstes (no kreisās uz labo)

Graudu un miltu ēdieni[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

  • Pūtelis. Gatavoja no miltiem, kurus ieguva samaļot miežus, rudzus, auzas, reizēm arī zirņus un pupas.
  • Sutnis jeb sutņa putra. Gatavo no miežiem, rudziem, kviešiem, zirņiem un pupām.
  • Ķiļķenzupa
  • Nuļķenu zupa

Piena ēdieni[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Gaļas ēdieni[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Daudzi gaļas ēdieni tika gatavoti no cūkas gaļas, asinīm, zarnām un kuņģa. Gatavoja dažāda pildījuma desas no lopu zarnām un pieejamajiem graudiem un saknēm.

  • Putraimu desa. Tagad to sauc par asinsdesu.
  • Kopķēzis jeb spudiņš. Pildītas cūku zarnas ar kartupeļu un pupu putru. Cepa maizes krāsnī.

Sakņu ēdieni[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

  • Sklandrausis
  • Kartupeļi
  • Grūšļis. Tagad to sauc par kartupeļu biezputru.
  • Kaņepes. Agrāk plaši izmantoja kaņepes, no kurām gatavoja kaņepju sviestu, pienu, kā arī izmantoja kā piedevu, kurā mērcēt vārītus kartupeļus.
  • Kļockas. Vēl to tagad dēvē par kartupeļu klimpu zupu.
  • Cepti griežņi (kāļi)

Dārzeņu ēdieni[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

  • Sautēti kāposti
  • Skābētu biešu zupa
  • Šauts. Gatavoja no biešu lapām, piena un citreiz lika klāt arī putraimus. Ēda ar maizi.

Pākšaugu ēdieni[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

  • Zirņi un pupas. Rudenī vārīja pelēkos tīruma zirnīšus un cūku jeb kāršu pupas ar visām pākstīm ūdenī ar sāli. Siltas lupināja un ēda ar saldu pienu. Pūpoldienā vārīja Pūpolus — nomērcētas sausas pupas un zirņus.
  • Grūslis. Gatavo no sagrauzdētām un samaltām kaņepēm, vārītiem kartupeļiem un vārītiem zirņiem. Grūsli ēda Zaļajā ceturtdienā un Lielajā piektdienā.
  • Pinka. Gatavo no vārītiem zirņiem un kaņepēm. Pinku ēda Zaļajā Ceturtdienā pirms Lieldienām, kad atbrauca no baznīcas.

Zivju ēdieni[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

  • Cietžāvētas plekstes. Parasti šādas butes zvejnieki sataisīja ēšanai ziemā un uzglabāja mucās.
  • Lestes. No cietžāvētām lestēm, rāceņiem un piena gatavoja zupu.
  • Brētliņas. Ziemai gatavoja sālītas brētliņas, kuras uzglabāja atbilstošā traukā zem sloga. Tādas sālītas brētliņas pēcāk arī cepa uz oglēm un izceptas mērcēja ūdenī, lai nav tik sāļas. Ēda ar maizi un kartupeļiem tos mērcējot ūdenī, ar kuru pārlēja ceptās brētliņas.

Saldie ēdieni[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Pirms cukura ienākšanas latviešu virtuvē, par saldiem ēdieniem parasti sauca to, kas nebija ne skābs, ne sāļš, piemēram, svaigu pienu, ko parasti dzēra raudzētu, svaigus kāpostus, ko parasti ēda skābētus un pat svaigu vārītu gaļu, ko parasti uzturā lietoja sālītu un kūpinātu.[2] Raksturīgi latviešu virtuves saldie ēdieni:

  • Auzu ķīselis. Parasti vārīja svētdienās.
  • Brūkleņu ievārījums. Brūkleņu ievārījums bez cukura, kuru ēda ar pienu vai nedaudz krējumu, lai nebūtu tik stipra. Dažkārt gatavam ievārījumiem pielika klāt vārītas burkānu vai sarkano biešu ripiņas.
  • Kviešu klimpas ar melleņu ķīseli. Klimpas ēda kamēr tās bija karstas, bet ķīseli klāt ēda aukstu.
  • Saldskābā zupa. Šo zupu atdzesētu pasniedza vedībās. Gatavoja no ūdens, cukura (vai sīrupa, ievārījuma), sviesta, ogām, riekstiem un saldā krējuma (ja bijis). Gatavošanā skābumam pielējuši klāt pāris karotes etiķa un vārošam virumam jaukuši klāt sijātos miltus. Kad biezputra bija uzvārījusies, tad to saklapēja.

Eiropas Savienības politika[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Eiropas Savienības pārtikas kvalitātes shēmās patlaban iekļauti 6 latviešu tradicionālās virtuves ēdieni un Latvijas izcelsmes produkti — salinātā rudzu rupjmaize, sklandrausis, Carnikavas nēģi, Latvijas lielie pelēkie zirņi, Jāņu siers un Rucavas baltais sviests.[9]

Pirmais no Eiropas Savienības shēmās iekļautajiem Latvijas pārtikas produktiem bija sklandrausis, kura pieteikumu iekļaušanai pārtikas kvalitātes shēmā „Produkti ar garantētām tradicionālām īpatnībām” 2011. gada 13. decembrī Eiropas Komisijai nosūtīja 6 Kurzemes saimnieču biedrība „Zaļais novads”. 2013. gada 11. oktobrī ar regulu Nr. 978/2013 Eiropas Komisija šo pieteikumu apstiprināja, Eiropas Savienības līmenī atzīstot sklandrausi par produktu ar garantētām tradicionālām īpatnībām.[10][11][12]

2012. gada 11. oktobrī Eiropas Komisijai nosūtīja pieteikumu ar cukuru vai miltu plaucēšanu saldinātā rupjmaizes paveida — salinātās rudzu rupjmaizes — iekļaušanai tajā pašā „Produkti ar garantētām tradicionālām īpatnībām” shēmā, ko 2014. gada 8. janvārī ar regulu Nr. 12/2014 Eiropas Komisija arī apstiprināja.[13]

Trešais ES shēmās un pirmais „Aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu reģistrā” iekļautais Latvijas produkts ir Carnikavas nēģi, kura pieteikumu Eiropas Komisijai nosūtīja 2013. gada 11. septembrī,[14][15] bet apstiprināja 2015.gada 13. februārī ar regulu Nr. 269/2015.

Skatīt arī[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

Atsauces[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

  1. Garlībs Merķelis. «V. Kāzu ieražas un sievu sastāvība.». Die Vorzeit Livlands [Vidzemes senatne]. Jānis Ozols, 1906 [1798—1799]. Skatīts: 2016. gada 17. septembrī.
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 Māra Lapsa. «Ko senlatvieši ēda un audzēja: latviešu zemnieka uzturs». Latvijas Avīze, 2018. gada 4. februāris. Skatīts: 2018. gada 20. februārī.
  3. Tulkojuma fragmenti no latīņu valodas: Arnis Radiņš. Arheoloģisks ceļvedis latviešu un Latvijas vēsturē. Rīga: Neputns, 2012. — 338 lpp.
  4. «Šefpavārs Valters Zirdziņš Rubenē atjauninās pirmās pavārgrāmatas receptes». Valmieras Ziņas. 2015. gada 19. jūnijs. Skatīts: 2015. gada 27. aprīlī.
  5. Gunta Matisone. «Siļķes piens, vēža mēles un strazds – 18. gadsimta delikateses». Lsm.lv, 2015. gada 19. jūnijs. Skatīts: 2015. gada 27. aprīlī.
  6. «Lielā pavārgrāmatu izstāde». Latvijas Universitātes Akadēmiskā bibliotēka. Skatīts: 2015. gada 27. aprīlī.
  7. Iveta Bernota (2008). "Kulinārijas nozares latviskās terminoloģijas aizsākumi 18.gs beigās". Vārds un tā pētīšanas aspekti (Liepājas Universitātes Latviešu valodas katedra) (12. izdevums): 20. lpp. ISSN 1407–4737.
  8. Andis Vilks. «Kungu riktes». Diena, 2009. gada 29. maijs. Skatīts: 2015. gada 27. aprīlī.
  9. «LV produkti ES shēmās». Latvijas Zemkopības ministrija. Skatīts: 2015. gada 8. martā.
  10. LETA. «Sklandrausis reģistrēts kā pirmais ES līmenī aizsargātais lauksaimniecības produkts Latvijā». Delfi, 2013. gada 11. oktobris. Skatīts: 2016. gada 30. augustā.
  11. LETA. «Sklandrausi reģistrē kā pirmo ES aizsargāto Latvijas produktu». Latvijas Avīze, 2013. gada 11. oktobris. Skatīts: 2016. gada 30. augustā.
  12. Aigars Stankēvičs. «Sklandrausi Eiropā sargās tāpat kā “Mozzarella” sieru un picu “Napolitano”». Latvijas Avīze, 2013. gada 15. oktobris. Skatīts: 2016. gada 30. augustā.
  13. Kaspars Funts. «Latvijas salinātā rudzu rupjmaize iekļauta ES Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā». Latvijas Zemkopības ministrija, 2014. gada 10. janvāris. Skatīts: 2015. gada 23. februārī.
  14. LETA. «Arī Carnikavas nēģi iegūst Eiropas aizsardzību». Latvijas Avīze, 2015. gada 20. februāris. Skatīts: 2015. gada 8. aprīlī.
  15. LETA. «Latvijas pelēkie zirņi gūst ES aizsardzību – tos iekļauj Nacionālo produktu reģistrā». Delfi, 2015. gada 20. februāris. Skatīts: 2016. gada 27. aprīlī.

Literatūra[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]

  • Inita Heinola, Sanita Stinkule. Latviešu tradicionālie ēdieni: Ko un kā ēda senāk. Rīga, Latvijas Nacionālais vēstures muzejs, 2006. 31 lpp.

Ārējās saites[labot šo sadaļu | labot pirmkodu]